Carne bovina, tagli e uso in cucina

Quali sono le carni rosse

Le carni definite “rosse” sono quelle di bovino, divise in base alla sua età:

la carne di manzo,
la carne di vitello e vitellone
la carne di scottona

Per cucinare in modo corretto la carne rossa è importante conoscerne i tagli.
I bovini servono per la produzione di latte e carne e in passato erano anche un indispensabile aiuto nel lavoro nei campi.

Cosa sono i “tagli” di carne rossa

A seconda dell’età a cui avviene la macellazione, del sesso dell’animale, dell’alimentazione e dei tagli si ottengono carni diverse per gusto, proprietà nutritive, grassi e per diversi usi in cucina.

Alcuni tagli sono comuni al bovino adulto e al vitello o vitellone. La scelta tra un taglio di manzo e quello di vitellone comporta sapore più marcato e grasso il primo, più delicato, e leggero il secondo. Il filetto di vitellone, quindi, è una delle parti più pregiate della carne bovina. Vedi I tagli e Come scegliere la carne in base alla ricetta.

Informazioni generali

L’età dei bovini e i tagli

I bovini, per la carne, vengono classificati in base all’età:

Cos’è il vitello

Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi
Carne tenera
Alimentato solo con latte fin dalla nascita
La carne è poco grassa, e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro

Cos’è il vitellone

Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi
La sua carne contiene più proteine di quella di vitello
È una carne pregiata

Cos’è la manza

Femmina fino ai 14-16 mesi allevata per latte, razza da latte e riproduzione, razza da carne
Sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 quintali) in quanto con l’età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace
Il termine è usato talvolta come sinonimo di scottona

Cos’è la scottona

È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito
Ha carni molto tenere e apprezzate grazie alla quantità di grasso di infiltrazione
Termini analoghi sono manza, giovenca e manzarda.

Cos’è il manzo

Maschio castrato o femmina che non ha mai partorito
Età da 1 a 4 anni
Ha carni abbastanza grasse, saporite e nutrienti, più o meno tenere in base all’età e all’alimentazione dell’animale

Cos’è il bue

Bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo
Sta scomparendo dal mercato perché ormai inutile per il lavoro nei campi e viene macellato prima di questa età

Cos’è la vacca

Bovino femmina macellata di solito alla fine della produzione di vitelli e latte (6-8 anni di età)
Danno carni magre non pregiate
È scomparsa dal mercato da anni
Viene utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne

Cosa sono i quarti e i tagli di bue

Dal macellaio la carne bovina giunge in “quarti”, anteriori e posteriori, che vengono a loro volta divisi dal macellaio in “tagli” che in base alle caratteristiche organolettiche, aspetto e sapore, hanno un diverso valore commerciale.

Prima, seconda e terza scelta

Prima scelta: filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto

Seconda scelta: coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré

Terza scelta: collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina

Schema dei tagli della carne rossa

Tagli della carne rossa

Di seguito tutti i tagli della carne rossa, un’utile guida per sapere quale parte del bovino andiamo a cucinare. Non tutti i tagli si prestano infatti a tutte le preparazioni, o perché troppo magre o al contrario troppo grasse. La scelta del taglio sbagliato può comportare la cattiva riuscita di una ricetta e il risultato potrebbe essere una carne immangiabile.

1 – COSCIA
Codone	manzo, vitello, vitellone
Noce	manzo, vitello, vitellone
Sottofesa o fetta di mezzo	manzo, vitellone
Rosa, fesa interna, punta d’anca	manzo, vitello, vitellone
Magatello o girello	manzo, vitello, vitellone
Spinacino o tasca	manzo, vitello, vitellone
2 – LOMBATA
Filetto	manzo, vitello, vitellone
Controfiletto o roast beef	manzo, vitellone
Carré di vitello – Costolette o cotolette – Nodini	vitello vitello vitello
Scamone o pezza	manzo, vitello, vitellone
3 – SCHIENA
Costata	manzo, vitellone
Coste della croce	manzo
4 – COLLO
Collo	manzo, vitellone
5 – TESTA
6 – SPALLA
Fesone di spalla	manzo, vitellone
Fusello	manzo, vitello, vitellone
Brione o polpa di spalla	manzo, vitello, vitellone
Cappello del prete o spalla	manzo, vitello, vitellone
7 – GARRETTI
Ossibuchi anteriori e posteriori	manzo, vitello, vitellone
Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba	manzo, vitello, vitellone
8 – PETTO
Punta di petto	manzo, vitello, vitellone
9 – BIANCO COSTATO
Biancostato di reale	manzo, vitellone
Reale	manzo, vitello, vitellone
10 – PANCIA
Biancostato di pancia	manzo, vitellone
Fiocco	manzo, vitello, vitellone
Scalfo	manzo, vitellone
Pancia	manzo, vitellone
QUINTO QUARTO
Lingua	manzo, vitello

Informazioni culinarie

Come scegliere la carne rossa “buona”

La qualità della carne bovina dipende da molti fattori, si può riconosce dal grasso presente insieme alla carne: in un taglio di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato, si chiama “marezzatura“. In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c’è è di color bianco-giallastro. Le razze da latte hanno percentuali di carne inferiori e a maggior contenuto di grasso.

Quale taglio di carne scegliere

La scelta della carne, del taglio giusto è la cosa più importante per un piatto di successo. Alle volte capita di impegnare tempo e soldi per cucinare un brasato, un arrosto, un lesso, uno spezzatino, o per un barbeque o altre ricette e il risultato? La carne è dura e asciutta…insomma si è scelto il pezzo sbagliato e magari senza risparmiare.
È molto importante quindi conoscere e riconoscere i tagli della carne e non sbagliare la scelta al supermercato, per avere carne tenera e saporita. La carne che costa di più non è sempre quella giusta per qualsiasi preparazione. Quindi per alcune ricette si può risparmiare scegliendo pezzi più economici e che renderanno onore alla preparazione. Sulle etichette delle confezioni spesso viene indicato l’utilizzo ideale, ma non sempre anche questi consigli sono attendibili. Di seguito una tabella utile per la scelta della carne.

PER L’ARROSTO

Fesa, noce, girello, scamone, muscolo posteriore, fesone di spalla, girello di spalla.

PER IL BOLLITO E IL BRODO

Muscolo posteriore, sottospalla, polpa di spalla, petto, collo, muscolo anteriore.

Vedi Come fare un buon brodo di carne.

PER CARNE AI FERRI E ALLA GRIGLIA

Costata, scamone, fesa, noce, filetto, roastbeef.

PER LA FRITTURA

Costoletta, fesa, sottofesa, noce del quarto posteriore, girello di spalla.

PER FARE LA BISTECCA

Filetto, controfiletto, noce, fesa.

PER IL BRASATO

Campanello o pesce, taglio reale, geretto.

PER LO SPEZZATINO

Polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pesce o campanello, pancia.

PER LO STUFATO

Spalla, taglio reale del quarto anteriore, sottosfera, campanello.

IN UMIDO

Campanello, polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pancia.

PER PIZZAIOLA O SCALOPPINE

Sottofesa, fesone di spalla.

PER BOURGUIGNONNE, PEPE VERDE E
PEPE ROSA

Filetto, scamone.

PER FARE IL LESSO

Punta di petto, pesce o campanello, biancostato, geretto.

PER IL VITELLO TONNATO

Girello (magatello).
Vedi Ricetta del vitello tonnato

PER GLI OSSIBUCHI

Ossibuchi di vitello posteriori
Vedi Ricetta degli ossibuchi alla milanese

PER LA TAGLIATA

Noce, fesa.

PER MACINATO HAMBURGER E
TARTARA

Fesone di spalla.

PER IL MACINATO DA SUGO

Polpa di coscia, piccoli pezzi di altri tagli.

Come conservare la carne rossa

La carne è altamente deperibile e per questo necessita di una conservazione adatta. Il consumo ideale dovrebbe avvenire nel giro di pochi giorni per mantenerne intatte le qualità organolettiche e il gusto.

Porre il prima possibile la carne acquistata al fresco.
Anche in frigorifero, tuttavia, la carne andrebbe consumata in tempi brevi.
Per conservare la carne per lunghi periodi è necessaria la surgelazione.
Quando si surgela è necessario impacchettare bene la carne con pellicola, plastica o alluminio.
Meglio non congelare la carne in grandi pezzi ma in singole porzioni, dopo aver tolto le parti grasse interne e dopo aver frollato la carne.
Lo scongelamento deve avvenire in modo lento e graduale, evitando per esempio l’acqua corrente o il calore eccessivo.
Pulire spesso i comparti di frigorifero e freeze.
L’utilizzo di vaschette, buste e recipienti per alimenti contribuisce ulteriormente alla corretta conservazione.

Ricette con la carne rossa

Le ricette sono davvero numerosissime. Vedi la sezione Ricette con carne.

Suggerimenti per la carne rossa

Per avere una carne tenera dopo la cottura è consigliabile farla riposare avvolta nella carta stagnola. In tal modo le fibre che hanno subito uno shock termico potranno rilassarsi e riassorbire i succhi persi.
Quando si deve battere la carne con il pestacarne per ridurne lo spessore, è preferibile farlo coprendola con un foglio di carta da forno o pellicola.

Abbinamento col vino

La carne rossa generalmente è preferibile abbinarla ai vini rossi. Vedi Abbinamento vino cibo.

Informazioni nutrizionali

Valori nutrizionali della carne rossa

Questo alimento in base alla specie, ai tagli e alle caratteristiche dell’animale, è una fonte proteica ad alto valore biologico; ciò significa che le sue proteine sono molto simili a quelle umane e sono quindi facilmente utilizzabili dall’organismo per soddisfare i vari processi metabolici.

Ha un alto contenuto in ferro.

Ha elevato valore proteico che, con il ferro, lo rende un alimento di primaria importanza nell’alimentazione di sportivi, bambini, ragazzi, anemici e donne in gravidanza.

La carne, soprattutto quella di manzo ed in modo particolare il suo fegato, rappresenta una buona fonte di vitamina B12.

Nei tagli grassi e nelle frattaglie sono presenti anche importanti quantità di vitamine liposolubili (A, D, E e K).

Buono anche il contenuto in fosforo, zinco e selenio (più concentrati nelle frattaglie).

In base alla specie, al tipo di muscolo, all’età, all’allevamento e all’alimentazione dell’animale, la carne contiene quantità importanti di lipidi. Il suo contenuto in grassi è mediamente inferiore a quello dei formaggi, mentre quello in colesterolo è sovrapponibile o leggermente inferiore.

Discreta presenza di colesterolo.

L’apporto calorico è contenuto.

Celiachia

In purezza non contiene glutine.

Controindicazioni della carne rossa

Attualmente la carne rossa viene abbastanza bandita dai medici. Qui si aprirebbe un dibattito senza fine. Di conseguenza ci sentiamo di consigliare di consultare il proprio medico. E comunque salvo casi specifici, la giusta misura è sempre la strada migliore, questo il nostro pensiero.