Kefir

Si inizia a sentire parlare molto di questo prodotto naturale chiamato Kefir anche qui in Italia. Il kefir ha infatti innumerevoli proprietà soprattutto come equilibratore della flora intestinale. Ha origini remotissime tanto da essere considerato una tra le bevande a base di latte più antiche al mondo, apprezzato soprattutto nei suoi luoghi di origine, cioè in Russia e nel Caucaso.

È ideale da consumare come bevanda oppure per far lievitare il pane. Si può comprare la bevanda già pronta, latte o acqua di kefir o produrlo in casa aggiungendo latte o acqua ai granuli, fermenti, di kefir.

Di seguito troverai il procedimento per fare in casa sia il kefir di latte che il kefir d’acqua.

Informazioni generali

Cos’è il Kefir

Il Kefir di latte, o chefir o kefir o kefyr è una bevanda ottenuta dalla fermentazione del latte ricca di fermenti lattici e probiotici. È un probiotico naturale superiore allo yogurt.

Si presenta come fluido, cremoso, omogeneo e dalla gradevole consistenza.

Il gusto è fresco leggermente acido e un’aroma dolce.

Non è un prodotto creato in laboratorio, si tratta di una simbiosi naturale di fermenti scoperta e apprezzata dall’uomo da migliaia di anni. Il kéfir tradizionale viene preparato utilizzando latte fresco di pecora, capra o vacca e i fermenti o granuli di un polissacaride chiamato kéfiran, costituiti da un polisaccaride chiamato kefiran che ospita colonie di batteri e lieviti. Contiene circa lo 0,8% di acido lattico e più di 30 specie di fermenti.

Granuli di kefir

I fermenti del kéfir sono adattabili e quindi utilizzabili anche per fermentare altri liquidi con contenuto di zuccheri come il latte di soia o di riso e l’acqua con l’aggiunta di zucchero, frutta o altri aromi.

Il kefir può essere d’acqua o di latte come nella foto sotto.

Kefir di latte e d’acqua, come si presentano

Informazioni culinarie

Come si usa il kefir

Può essere consumato in purezza come lo yogurt oppure arricchito con l’aggiunta di miele, frutta fresca, frutta sciroppata, cereali, caffè, cioccolato liquido o in scaglie in base ai propri tuoi gusti.

Il frullato o frappè di Kefir

Il frullato di kefir è il modo più semplice e più delizioso di goderne il gusto, ideale per una salutare colazione, veloce e nutriente.

Come si fa: frullare ¾ di una tazza di kefir nel frullatore, una tazza del frutto preferito, un cucchiaio di miele grezzo, un cucchiaino di semi di lino.

Le combinazioni sono infinite! Questo frappè messo negli appositi stampini può essere congelato per ottenere dei gustosissimi ghiaccioli.

Come si fa il kefir di latte in casa

Molto piú conveniente che acquistarlo pronto risulta procurarsi i granuli di Kefir e farlo in casa. Questo permette una produzione continua e di qualità utilizzando semplicemente latte e granuli di kefir e un colino.

Cosa serve

• grani (granuli o fermenti) di Kefir
• latte fresco pastorizzato o UHT
• 1 barattolo di vetro pulito
• un coperchio o una garza
• un colino di plastica
• un cucchiaio di legno o plastica

Dove si comprano i fermenti o granuli di kefir

Il modo più facile per recuperare i granuli di kefir è chiederli ad amici che già producano kefir di cedere l’eccedenza di granuli.

In alternativa alcune erboristerie, negozi di prodotti biologici o di prodotti tipici dell’Est li possono far arrivare su ordinazione. È facile trovare anche sul web siti che li vendono online.
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Procedimento

1. Mettere i grani di kefir in un barattolo di vetro, pulito e asciugato, e aggiungere il latte. Per ogni cucchiaio pieno di grani di Kefir (25 gr.) vanno usati 250 ml e date una mescolata con il cucchiaio di plastica.
2. Per far sì che i gas di fermentazione possano fuoriuscire, non chiudere ermeticamente il barattolo, ma chiudere appoggiando il coperchio o coprire l’apertura con un tovagliolo di carta o una garza fermato con un elastico.
3. Riporre il barattolo a temperatura ambiente in un luogo possibilmente buio.
4. Nelle successive 24 ore i grani di Kefir lentamente iniziano a far fermentare il latte e portando il siero a separarsi. Mescolare il Kefir ogni 12 ore molto delicatamente.
5. Dopo 24 ore o anche di più a seconda del grado di cremosità (non superare comunque le 78 ore altrimenti diventa troppo acido) e dell’acidità desiderato il kefir è pronto per essere filtrato. che può avvenire in 2 modi diversi a seconda se lo preferici dal sapore più o meno acido. . Non superare comunque le 78 ore altrimenti diventa troppo acido.
6. Per un kefir più acido e liquido: mescolare il kefir coagulato con un cucchiaio di plastica, in modo da amalgamare il latte con il suo siero. Poi filtrare con un colino in un barattolo pulito, nel quale verrà conservato il Kefir ottenuto. Non schiacciare eccessivamente i grani per ottenere un kefir più liquido da bere.
7. Per un kefir meno acido e più denso: preparare 2 ciotole. Appoggiare il colino con la parte concava sull’apertura del barattolo e con un movimento veloce capovolgere il barattolo in una ciotola e lasciare scolare un po’. In questo modo si separa il siero dal latte, che è l’elemento che da maggiore acidità al Kefir. Quando il siero sarà colato spostare il preparato  sull’altra ciotola e filtrare il kefir dal colino aiutandosi con il cucchiaio. Il siero, se piace, può essere bevuto, altrimenti buttato.
8. I grani rimasti nel colino possono essere riposti in un barattolo pulito e asciutto e aggiungendo la giusta dose di latte il ciclo del fermentazione ricomincia e così all’infinito.

Il kefir ottenuto nella produzione domestica può avere una leggera gradazione alcolica (fino ad 1 grado) mentre alcuni prodotti industriali non presentano questa caratteristica grazie a specifici metodi produttivi.

Che latte usare

Va bene qualsiasi tipo di latte,purchè sia pastorizzato fresco o UHT, biologico, di vacca, di pecora, di capra, di asina, di soya o di riso purché non vi siano additivi aggiunti, vitamine, fibre, probiotici o altro che potrebbero uccidere i fermenti in poco tempo. Il latte di capra richiede più tempo nella fermentazione iniziale.

il latte deve essere freddo o a temperatura ambiente.

Come conservare

Se non viene consumato subito, il kefir così ottenuto può essere messo in frigorifero, dove si conserva senza problemi anche più di una settimana. In alternativa, è possibile farlo maturare ancora a temperatura ambiente per ridurre ulteriormente il residuo di lattosio e per creare un kefir con un sapore ancora più intenso.

Suggerimenti

È molto importante non utilizzare utensili metallici durante la manipolazione di colture viventi, come grani i di kefir.

Il clima e la temperatura sono i due fattori più importanti che influenzano il kefir nell’aspetto e nel sapore. Durante i caldi mesi estivi, può essere pronto in 18 ore. Se si lascia che il kefir a fermentare troppo a lungo alle temperature calde diventa denso più velocemente e quindi conviene girare spesso la cagliata e il siero.

I grani di Kefir non hanno scadenza, quindi durano all’infinito. Ogni giorno poi i grani aumentano e quindi l’ideale è regalarli o congelarli o disidratarli per averne sempre una scorta oppureli si può mangiare. A parte lo scopo di evitare che i granuli siano troppi rispetto al latte, la rimozione di parte dei granuli ha lo scopo di mantenere costante il sapore del kefir così ottenuto.

Come si fa il kefir d’acqua in casa

Il kefir d’acqua è una semplice bevanda fermentata a base d´acqua e fermenti kefir d’acqua. È originaria delle regioni caucasiche caratterizzate dalla longevità dei propri abitanti.

È una sostanza liquida, meno densa dello yogurt, dal gusto dolce e frizzante come quello del mosto d´uva e leggermente alcolica. Può essere bevuto anche durante i pasti al posto dell´acqua.

Il kefir d’acqua sembra avere maggiori proprietà terapeutiche del kefir di latte. In virtù dei suoi fermenti il kefir d’acqua funziona da riequilibratore della flora batterica intestinale e stimolatore del sistema immunitario intestinale con benefici effetti sul sistema immunitario di tutto il corpo.

Il kefir d’acqua può essere utilizzato come coadiuvante nella cura di varie patologie: malattie di nervi periferici, ulcere gastriche e duodenali, catarro bronchiale, artereosclerosi ipercolesterolizzante, malattie epatiche e biliari, malattie renali, malattie dello stomaco e dell´intestino, diarrea, stipsi, eczemi. Va bevuto tutti i giorni con un dosaggio pari a un litro. Consultare sempre il proprio medico di fiducia.

Ingredienti

• Un vaso di vetro della capacità di 1 litro che va chiuso con un tappo
• 3 cucchiai di fermenti kefir
• 2 cucchiai di zucchero
• 2 fichi secchi o prugne, o erbe aromatiche come finocchio, cumino o anice, miele o le radici di zenzero.
• mezzo limone possibilmente biologico
• un colino

Preparazione del kefir d’acqua

1. Riempire il contenitore d´acqua e aggiungere i fermenti Kefir, lo zucchero, la frutta ed il limone. Mescolare molto bene gli ingredienti e chiudere con l´apposito tappo.
2. Lasciar fermentare 2 giorni a temperatura ambiente. Il kefir d’acqua fermentato 24 ore ha effetto lassativo poiché ancora ricco di glucosio e saccarosio mentre il kefir d’acqua fermentato oltre 48 ore ha invece un effetto astringente poiché più acido.
3. Ogni 24 ore mescolare gli ingredienti. Il contenuto di carbonio aumenta di giorno in giorno.
4. A fermentazione ultimata, spremere il limone, eliminare la frutta e filtrare la bevanda con il colino in una bottiglia. La bevanda va tenuta in frigorifero fino al completo consumo.
5. Lavare molto bene il vaso e il fungo che nel processo di fermentazione sarà aumentato di volume. Per una nuova preparazione del kefir d’ acqua, rimettete nel vaso solo 3 cucchiai di fermenti. Il resto potete regalarlo.

Suggerimenti per il kefir d’acqua

Durante la preparazione del kefir d’acqua è necessario fare molta attenzione all’igiene.

Va consumato sempre fresco perché può contaminarsi facilmente.

Si raccomanda inoltre di rinnovare completamente i grani di kefir d’acqua almeno ogni sei mesi al fine di salvaguardare l’integrita e la salubrita della bevanda.

Il pane lievitato con il kefir

Per chi ama preparare il pane con il lievito madre e apprezza il suo retrogusto particolare, leggermente acidulo, può cimentarsi nella preparazione di un ottimo pane rustico e molto profumato con farina 1 e fatto lievitare con il latte fermentato prodotto dai granuli di kefir.

Pane lievitato con kefir

Informazioni geografiche

Origine e diffusione

Originario del Caucaso, è tuttora molto popolare nell’ex Unione Sovietica.

Informazioni nutrizionali

Proprietà e benefici del Kefir

È particolarmente indicato per chi ha bisogno di energia o per chi si sta riprendendo da un trattamento di antibiotici, agli anziani, e soprattutto alle donne in gravidanza grazie al suo contenuto di acido folico fondamentale per lo sviluppo del feto.

Il Kefir aiuta a reintegrare i batteri sani che sono essenziali per combattere i virus infatti aiuta a migliorare il sistema immunitario oltre ad essere un’ottima fonte di calcio, magnesio, fosforo, vitamina B1, B12 e vitamina K.

È facilmente digeribile, è depura l’intestino, fornendo batteri benefici e lieviti, vitamine e minerali e proteine complete. L’uso regolare di kefir può aiutare ad alleviare disturbi intestinali a ridurre la flatulenza e a creare un sistema digestivo più sano.

È utile a ricreare la fauna batterica intestinale per esempio dopo le cure antibiotiche. È ricco di aminoacidi come triptofano che rilassa il sistema nervoso e migliora l’umore e si dice che abbia forti proprietà anti-invecchiamento, grazie al suo alto contenuto di acido lattico.

Illustri studiosi (Prof. Drasek, Prof. Menkiv) tra cui anche un premio nobel Prof. Metchnikov, hanno documentato come gli abitanti delle regioni caucasiche non conoscano tubercolosi, cancro né disturbi intestinali. Merito soprattutto del kefir d’acqua che, stando ai loro studi, guarisce i catarri delle vie respiratorie, i crampi di stomaco, le infiammazioni intestinali croniche, quelle del fegato, i disturbi alle vie biliari e le malattie alla vescica.

Calorie

100 gr di prodotto contengono circa 64 Kcal.

Informazioni culturali

Il nome e la storia

Il termine Kefir deriva dalla parola armena keif che significa benessere.

Secondo la leggenda, Maometto avrebbe donato i primi grani di kefir agli avi dei montanari del Caucaso, che per questa ragione l’hanno chiamato “miglio del profeta”.

In realtà è difficile stabilire in che modo si sia ottenuta la miscela di microorgamismi che compone i granuli di kefir. L’uso di consumare latte fermentato è estremamente antico, ve ne sono testimonianze nel Libro della Genesi, ma non risultano fonti che parlino esplicitamente del kefir.

Una testimonianza di una bevanda simile si ha nel Milione di Marco Polo che afferma di aver incontrato durante il suo viaggio verso la Cina popolazioni caucasiche che consumavano Chemmisi, una bevanda originata dalla fermentazione di latte di giumenta, dal leggero tasso alcolico.

Il kefir veniva preparato con il latte di vacca, pecora o capra. Tradizionalmente si metteva in otri di pelle e lo si rimpiazzava con latte fresco per cui la fermentazione avveniva continuamente.