Biancostato di pancia

O spuntatura o spezzato

Biancostato di pancia
Taglio di carne bovina: biancostato di pancia

Taglio di carne bovina, grassa, ideale per bollito, brodo, spezzatini e umido. È chiamato biancostato dalla contrazione delle due parole che compongono il nome bianco costato.

Informazioni generali

Descrizione del biancostato di pancia

Di forma appiattita, abbastanza grasso ma molto saporito, comprende cartilagini e ossi che contribuiscono a migliorare ulteriormente il brodo. Vedi Come preparare un buon brodo di carne.

Parte del bovino

Taglio di terza scelta. È la parte intercostale che si trova tra il dorso e il petto del bovino, sopra la pancia, e comprende quindi anche i muscoli dorsali.

Età del bovino

Manzo. Vedi Carne bovina.

Biancostato di pancia
Biancostato di pancia, taglio del bovino

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Informazioni culinarie

Come cucinare il biancostato

Richiede lunga cottura e si usa disossato per spezzatini e umidi e con l’osso per il bollito. È adatto inoltre per la preparazione di fondi di cottura; se ne ricava un brodo ricco ma un po’ grasso, vedi Come chiarificare il brodo di carne. Se di vitellone o di vitello e di spessore abbastanza limitato, la parte con le costine si può cuocere anche al forno o alla griglia.
Prima di cucinare il biancostato è meglio eliminare una parte del grasso all’esterno del pezzo di carne, per evitare di rendere troppo pesante la preparazione. Verificare che non siano rimaste schegge nei punti in cui gli eventuali ossi sono stati tagliati. Lasciate però gli ossi se lo lessate così il brodo sarà più saporito.

Ricette consigliate

Vedi Ricette a base di carne.

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Informazioni nutrizionali

Celiachia

Non contiene glutine.

Valori nutrizionali

 Vedi Carne bovina.

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Informazioni culturali

In Italia è anche detto

A Bari viene chiamato: appiccatura
A Bologna è anche detto: costa
A Catania si chiama: pancetta
A Messina: piatto di costa
A Milano si chiama: costato bianco di pancia, di reale, della croce
A Napoli lo chiamano: costata
A Palermo, Reggio Calabria: gabbia
A Roma: spuntature
A Torino: spezzato

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Annotazioni

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