Ossibuchi alla milanese

Procedimento per Ossibuchi alla milanese

Di seguito le istruzioni con le foto per fare i veri ossibuchi alla milanese.

1. Preparare la carne

Preparare gli ossibuchi incidendo con la forbice o con un coltellino la fascia di grasso che li circonda per evitare che in cottura la carne si arricci.

2. Infarinatura

Passare gli ossibuchi nella farina. Basta un velo.

3. Cottura degli ossibuchi

Scaldare l'olio con una noce di burro in un tegame e adagiarvi gli ossibuchi, dopo aver scrollato la farina in eccesso.
Rosolare bene gli ossibuchi da entrambe le parti.
Una volta rosolati bagnare col vino bianco e lasciare sfumare a fuoco lento, fincè non si senta quasi più l'odore alcolico.
Salare e pepare e quindi aggiungere la passata di pomodoro e lasciare sobbollire a fuoco lento per 1 ora e 20 min. Unire dell'acqua se si dovessero asciugare troppo. Il tempo di cottura dipende molto dalla carne. Alla fine della cottura gli ossibuchi devono risultare teneri e il grasso deve essere quasi sciolto.

4. Preparazione della gremolada

Durante il tempo di cottura si può preparare la gremolada. Il procedimento è semplicissimo. Si deve tritare finemente a mano o in un piccolo mixer il prezzemolo ben lavato e asciugato, l'aglio sbucciato, la scorza del limone e mezza acciuga.

È facoltativa l'aggiunta della gremolada, ma dona un sapore totalmente diverso e caratteristico alla preparazione degli ossibuchi. La gremolada va aggiunta al sugo degli ossibuchi a fine cottura, a fuoco spento.
Una volta aggiunta l'ideale è lasciare riposare la carne e lasciare che l'intingolo prenda i sapori e i profumi della gremolada.
Volendo, per chi non gradisca il sapore dell'aglio, si può togliere una porzione di ossibuchi col solo sugo e condire con la gremolada il resto della carne. È consigliabile soprattutto per i bambini che facilmente non apprezzano sapori così forti.

Consigli

• Gli ossibuchi più teneri e ricchi di carne sono quelli posteriori.
• Consigliabile praticare 3 o 4 incisioni alla fascia di grasso e pelle che li circonda (non va assolutamente tolta perché serve a tenere insieme la carne).
• Servire gli ossibuchi bollenti per poterne gustare al meglio il midollo che è buono se caldissmo. Per estrarlo esiste un'apposito scavino oppure in mancanza si può estrarre con un cucchiaino sottile.

Variante

Si possono preparare gli ossibuchi senza il pomodoro. Basterà spruzzarli col vino bianco dopo la rosolatura e coprirli a filo di brodo e lasciare cuocere. Il brodo dovrà assorbirsi quasi completamente lasciando un denso sugo da insaporire con la gremolada.