Ossibuchi alla milanese

Procedimento per Ossibuchi alla milanese

	Preparare gli ossibuchi incidendo con la forbice o con un coltellino la fascia di grasso che li circonda per evitare che si arriccino.
	Passarli in un velo di farina.
Scaldare l'olio in un tegame. Adagiarvi gli ossibuchi. Rosolare gli ossibuchi da entrambe le parti. Bagnarli col vino e lasciare sfumare a fuoco lento. Salare e pepare, unire i pomodori e lasciare sobbollire a fuoco lento per 1 ora e 20 min. Unire dell'acqua se si dovessero asciugare troppo.
Preparare la gremolada nel frattempo. Tritare finemente a mano nel mixer il prezzemolo lavato, l'aglio sbucciato, la scorza del limone e mezza acciuga.

Consigli

• Gli ossibuchi più teneri e ricchi di carne sono quelli posteriori.
• Consigliabile praticare 3 o 4 incisioni alla fascia di grasso e pelle che li circonda (non va assolutamente tolta perché serve a tenere insieme la carne).
• Servire gli ossibuchi bollenti per poterne gustare al meglio il midollo che è buono se caldissmo. Per estrarlo esiste un'apposito scavino oppure in mancanza si può estrarre con un cucchiaino sottile.

Variante

Si possono preparare gli ossibuchi senza il pomodoro. Basterà spruzzarli col vino bianco dopo la rosolatura e coprirli a filo di brodo e lasciare cuocere. Il brodo dovrà assorbirsi quasi completamente lasciando un denso sugo da insaporire con la gremolada.