Lingua di vitello o di manzo

Una parte del bovino che anche gli chef stanno valorizzando

Lingua cotta
Lingua di vitello cotta

Di vitello, di manzo, di bue e suino. Alimento che fa parte del quinto quarto. I tagli di carne dimenticati, quelli del quinto quarto sono oggi riscoperti nelle cucine dei grandi chef.

Informazioni generali

La lingua rientra nella categoria quinto quarto alimentare insieme ad altri organi interni del bovino quali trippa, fegato, cuore, rognone e cervella. È di colore rosa chiaro e, nella parte superiore, conta numerose papille di tessuto corneo.

Quella più delicata è la lingua di vitello. Viene venduta intera o a pezzi.

Lingua di vitello cruda e cotta

Parte del bovino

È la lingua del bovino.

Età del bovino

Vitello, manzo, bue. Vedi Carne bovina.

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Informazioni culinarie

Utilizzo principale

Lessata, brasata, salmistrata, affumicata o in umido.

Come scegliere

Prima di essere venduta, la lingua, deve essere sottoposta ad un adeguato periodo di frollatura, quando l'acquistate controllate che appaia elastica, morbida al tatto, ma non eccessivamente cedevole.

Come pulirla

Si consiglia di strofinarla con il sale in modo che dalla superficie della lingua vengano via eventuali residui di cibo prima di lavarla. Prima della cottura la lingua deve essere tenuta a bagno alcune ore in acqua fredda da cambiare più volte. La cosa migliore è immergerla in acqua fredda da un minimo di 2 ore a 12 ore, cambiando spesso l'acqua.

Come cuocerla

La lingua di vitello, più tenera di quella di manzo, richiede comunque una preparazione ed una cottura accurata.
Per lessare la lingua, immergerla in acqua fredda salata con aggiunta di cipolla, sedano, carota, chiodi di garofano a piacere.
Tempi di cottura:

  • La lingua di vitello, il cui peso oscilla più o meno intorno ai 500 grammi, cuoce circa in un'ora o un'ora e mezzo.
  • Quella di manzo, che può pesare anche due chili, cuoce in 3 ore, 3 ore e mezzo.
    La lingua è cotta quando infilando una forchetta o la punta di un coltello non si sente nessuna resistenza.

Non togliere la lingua dalla pentola ma lasciarla raffreddare nel suo brodo. Poi ritirarla dall'acqua, scolarla, incidere la pelle dura che la ricopre e toglierla, quindi procedere a cucinarla come si desidera.

Come conservare

Conservarla in frigorifero, nella parte più fredda, non oltre i tre giorni, avvolta in carta da forno o chiusa tra due piatti.

Ricette consigliate

Vedi Ricette di secondi a base di carne.
Lingua salmistrata

Le ricette di P. Artusi con la lingua

  • Ricetta n° 336 di Pellegrino Artusi: Lingua in umido
  • Ricetta n° 360 di Pellegrino Artusi: Lingua alla scarlatta
  • Ricetta n° 362 di Pellegrino Artusi: Scaloppe di lingua
  • Ricetta n° 361 di Pellegrino Artusi: Lingua di vitella di latte in salsa piccante
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Informazioni nutrizionali

Nella lingua si riscontra un elevato contenuto di colesterolo e di purine, pertanto è controindicata a chi ha il colesterolo alto, chi soffre di arteriosclerosi, malattie cardiocircolatorie, iperuricemia, gotta e calcolosi renale da urati.

Celiachia

Non contiene glutine.

Valori nutrizionali

Vedi Carne bovina.

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Informazioni culturali

Curiosità

Esiste un fungo che si chiama lingua di bue.

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Annotazioni

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Redazione Alimentipedia

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I vostri commenti

nel caso di una lingua fresca di vitello ,lessata con carota sedano e cipolla, sale e pepe
posso utilizzare il brodo per altre preparazioni o non è buono ? grazie

nel caso di una lingua di vitello lessata con le verdure classiche posso utilizzare il brodo per altre preparazioni? grazie

Lo sconsiglio perche' e' molto grasso e puo' disgustare

Non so se congelarla cruda.

Ma certo che si usa il brodo, se è speziato bene é squisito, basta sgrassarlo! 12ore in frigo, poi si tolgono le placchette di grasso. Ottimo per il risotto. Gli odori che uso nella cottura sono: alloro, chiodi di garofano, cumino, aglio cipolla sedano e carote. Sale solo alla fine sennó la carne resta dura.

la lingua salmistrata è di difficile digestione accompagnata con la salsa verde è di difficile digestione?

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