Di vitello, di manzo, di bue e suino. Alimento che fa parte del quinto quarto. I tagli di carne dimenticati, quelli del quinto quarto sono oggi riscoperti nelle cucine dei grandi chef.
Informazioni generali
La lingua rientra nella categoria quinto quarto alimentare insieme ad altri organi interni del bovino quali trippa, fegato, cuore, rognone e cervella. È di colore rosa chiaro e, nella parte superiore, conta numerose papille di tessuto corneo.
Quella più delicata è la lingua di vitello. Viene venduta intera o a pezzi.
Parte del bovino
È la lingua del bovino.
Età del bovino
Vitello, manzo, bue. Vedi Carne bovina.
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Utilizzo principale
Lessata, brasata, salmistrata, affumicata o in umido.
Come scegliere
Prima di essere venduta, la lingua, deve essere sottoposta ad un adeguato periodo di frollatura, quando l'acquistate controllate che appaia elastica, morbida al tatto, ma non eccessivamente cedevole.
Come pulirla
Si consiglia di strofinarla con il sale in modo che dalla superficie della lingua vengano via eventuali residui di cibo prima di lavarla. Prima della cottura la lingua deve essere tenuta a bagno alcune ore in acqua fredda da cambiare più volte. La cosa migliore è immergerla in acqua fredda da un minimo di 2 ore a 12 ore, cambiando spesso l'acqua.
Come cuocerla
La lingua di vitello, più tenera di quella di manzo, richiede comunque una preparazione ed una cottura accurata.
Per lessare la lingua, immergerla in acqua fredda salata con aggiunta di cipolla, sedano, carota, chiodi di garofano a piacere.
Tempi di cottura:
- La lingua di vitello, il cui peso oscilla più o meno intorno ai 500 grammi, cuoce circa in un'ora o un'ora e mezzo.
- Quella di manzo, che può pesare anche due chili, cuoce in 3 ore, 3 ore e mezzo.
La lingua è cotta quando infilando una forchetta o la punta di un coltello non si sente nessuna resistenza.
Non togliere la lingua dalla pentola ma lasciarla raffreddare nel suo brodo. Poi ritirarla dall'acqua, scolarla, incidere la pelle dura che la ricopre e toglierla, quindi procedere a cucinarla come si desidera.
Come conservare
Conservarla in frigorifero, nella parte più fredda, non oltre i tre giorni, avvolta in carta da forno o chiusa tra due piatti.
Ricette consigliate
Vedi Ricette di secondi a base di carne.
Lingua salmistrata
Le ricette di P. Artusi con la lingua
- Ricetta n° 336 di Pellegrino Artusi: Lingua in umido
- Ricetta n° 360 di Pellegrino Artusi: Lingua alla scarlatta
- Ricetta n° 362 di Pellegrino Artusi: Scaloppe di lingua
- Ricetta n° 361 di Pellegrino Artusi: Lingua di vitella di latte in salsa piccante
Informazioni nutrizionali
Nella lingua si riscontra un elevato contenuto di colesterolo e di purine, pertanto è controindicata a chi ha il colesterolo alto, chi soffre di arteriosclerosi, malattie cardiocircolatorie, iperuricemia, gotta e calcolosi renale da urati.
Celiachia
Non contiene glutine.
Valori nutrizionali
Vedi Carne bovina.
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Curiosità
Esiste un fungo che si chiama lingua di bue.
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I vostri commenti
nel caso di una lingua fresca di vitello ,lessata con carota sedano e cipolla, sale e pepe
posso utilizzare il brodo per altre preparazioni o non è buono ? grazie
nel caso di una lingua di vitello lessata con le verdure classiche posso utilizzare il brodo per altre preparazioni? grazie
Lo sconsiglio perche' e' molto grasso e puo' disgustare
Non so se congelarla cruda.
Ma certo che si usa il brodo, se è speziato bene é squisito, basta sgrassarlo! 12ore in frigo, poi si tolgono le placchette di grasso. Ottimo per il risotto. Gli odori che uso nella cottura sono: alloro, chiodi di garofano, cumino, aglio cipolla sedano e carote. Sale solo alla fine sennó la carne resta dura.
la lingua salmistrata è di difficile digestione accompagnata con la salsa verde è di difficile digestione?
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