Ossobuco di vitello

Si ottiene dal taglio della carne bovina chiamato muscolo posteriore o anteriore o garretto e sono la parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia. Gli ossibuchi migliori sono naturalmente quelli tagliati alla metà del muscolo posteriore o anteriore dove l’osso ha una ricca dotazione di midollo e dove è soprattutto proporzionato il rapporto tra carne e connettivo. La cucina che ha dato tanta gloria all’ossobuco è quella milanese. Vedi Ricetta degli ossibuchi alla milanese.

Informazioni generali

Gli ossibuchi sono fette di carne abbastanza spesse (alte circa 3 cm) e di forma circolare forate al centro da un osso circolare, contenente il saporito e gustoso midollo. La loro preparazione richiede attenzione sia per gli ingredienti che per la cottura lenta, ma il risultato è davvero ottimo. Tipici della tradizione culinaria milanese Gli ossibuchi alla milanese sono ottimi in umido, gustati con la “gremolada” e contorno di riso.Parte del bovino

Sono la parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia

Età del bovino

Possono essere di manzo o vitello, anteriori o posteriori. Quelli di vitello sono maggiormente teneri rispetto a quelli di manzo. Vedi Carne bovina.

Reperibilità

Facile.

Informazioni culinarie

Uso in cucina

Quelli posteriori sono particolarmente adatti per la preparazione di ossi buchi in umido e stufati e per i bolliti, in quanto la carne è più tenera e meno nervosa rispetto a quelli anteriori.

Per brodi va bene l’ossobuco anteriore che ha meno carne ed è assai più nervoso. Da questa parte anteriore si ricava gelatina di brodo.

Il midollo

Il midollo contenuto nell’osso è ideale per la preparazione del brodo del risotto alla milanese in tal caso possono essere utilizzati quelli anteriori.

Come scegliere

Per essere cucinati alla milanese (vedi Ricetta ossibuchi alla milanese) o in altri modi in cui si debba gustare la carne è necessario scegliere gli ossibuchi di vitello posteriori, in quanto meno nervosi e la carne risulterà più tenera. Distinguerli ad occhio non è molto semplice, se molto nervosi e con poca carne sono sicuramente ossibuchi anteriori. Nelle vaschette dei supermercati in genere sull’etichetta è specificato se sono anteriori o posteriori e dal macellaio di fiducia (se è davvero di fiducia), dovreste basarvi sull’affidabilità del commerciante.

Ricette consigliate

Vedi Ricette di secondi a base di carne.

Suggerimenti

Prima di cucinarli, è meglio batterli col pestacarne e praticare delle incisioni nette con la forbice o il coltello sui lati per far si che durante la cottura non si “arriccino”.

Informazioni nutrizionali

La carne è ricca di proteine. Per chi è delicato di stomaco si consiglia di consumare un solo tipo di proteine a pasto; solo carne, o solo uova o solo formaggio perchè se abbinati sono più laboriosi da digerire. La carne di bovino è indicata per chi necessita di un apporto di ferro, ma è anche una carne ricca di grassi che dovrebbe essere consumata, con estrema moderazione e senza l’aggiunta di ulteriori condimenti.

Celiachia

Non contiene glutine.

Valori nutrizionali

Vedi Carne bovina.

Informazioni culturali

Nella storia

Sembra che alcuni decenni fa i soci di esclusivi club londinesi estraessero il midollo con un cucchiaio d’argento per spalmarlo su crostini o toast. Il midollo è infatti una delle leccornie più gustose e nutrienti, considerato tale oggi come in passato.

Anche detto

Regione/provincia	Voce
Bologna	lantema, gamba anteriore
Napoli	gamboncello
Milano, Verona	geretto
Genova	giaret, manuzza, muscolo, muscolo di coscia, muscolo diritto
Firenze, Roma, Torino	muscolo posteriore-anteriore