Manzo, vitello, vitellone, scottona: descrizione, valori nutrizionali e uso in cucina dei diversi tagli del bovino.

Carne bovina

Descrizione, valori nutrizionali e uso in cucina dei diversi tagli del bovino: manzo, vitello, vitellone, scottona. I bovini servono per la produzione di latte e carne e in passato erano un indispensabile aiuto nel lavoro nei campi. A seconda dell'età a cui avviene la macellazione, del sesso dell'animale, dell'alimentazione e dei tagli si ottengono carni diverse per gusto, proprietà nutritive, grassi e per diversi usi in cucina. Alcuni tagli sono comuni al bovino adulto e al vitello o vitellone. La scelta tra un taglio di manzo e quello di vitellone comporta sapore più marcato e grasso il primo, più delicato, ma sempre presente e leggero il secondo. Il filetto di vitellone, quindi, è una delle parti più pregiate della carne bovina. Vedi I tagli e Come scegliere la carne in base alla ricetta.

I bovini, per la carne, vengono classificati in base all'età:

Vitello 

  • Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi
  • Carne tenera
  • Alimentato solo con latte fin dalla nascita
  • La carne è poco grassa, e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro

Vitellone

  • Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi
  • La sua carne contiene più proteine di quella di vitello
  • È una carne pregiata

Manza

  • Femmina fino ai 14-16 mesi allevata per latte, razza da latte e riproduzione, razza da carne
  • Sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 quintali) in quanto con l'età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace
  • Il termine è usato talvolta come sinonimo di scottona

Scottona

  • È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito
  • Ha carni molto tenere e apprezzate grazie alla quantità di grasso di infiltrazione
  • Termini analoghi sono manza, giovenca e manzarda.

Manzo

  • Maschio non castrato o femmina che non ha mai partorito
  • Età da 1 a 4 anni
  • Ha carni abbastanza grasse, saporite e nutrienti, più o meno tenere in base all’età e all’alimentazione dell’animale

Bue

  • Bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo
  • Sta scomparendo dal mercato perché ormai inutile per il lavoro nei campi e viene macellato prima di questa età

Vacca

  • Bovino femmina macellata di solito alla fine della produzione di vitelli e latte (6-8 anni di età)
  • Danno carni magre non pregiate
  • È scomparsa dal mercato da anni
  • Viene utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne

Quarti

Dal macellaio la carne bovina giunge in "quarti", anteriori e posteriori, che vengono a loro volta divisi dal macellaio in "tagli" che in base alle caratteristiche organolettiche, aspetto e sapore, hanno un diverso valore commerciale.

Tagli di prima, seconda e terza scelta

Prima scelta: filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto

Seconda scelta: coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré

Terza scelta: collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina

I tagli

Parti del bovino

1 - COSCIA

 
Codone manzo, vitello, vitellone
Noce manzo, vitello, vitellone
Sottofesa o fetta di mezzo manzo, vitellone
Rosa, fesa interna, punta d'anca manzo, vitello, vitellone
Magatello o girello manzo, vitello, vitellone
Spinacino o tasca manzo, vitello, vitellone

2 - LOMBATA

 
Filetto manzo, vitello, vitellone
Controfiletto o roast beef manzo, vitellone
Carré di vitello
  - Costolette o cotolette
  - Nodini
vitello
vitello
vitello
Scamone o pezza manzo, vitello, vitellone

3 - SCHIENA 

 
Costata manzo, vitellone
Coste della croce manzo

4 - COLLO

 
Collo manzo, vitellone

5 - TESTA

 

6 - SPALLA

 
Fesone di spalla manzo, vitellone
Fusello manzo, vitello, vitellone
Brione o polpa di spalla manzo, vitello, vitellone
Cappello del prete o spalla manzo, vitello, vitellone

7 - GARRETTI

 
Ossibuchi anteriori e posteriori manzo, vitello, vitellone
Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba manzo, vitello, vitellone

8 - PETTO

 
Punta di petto manzo, vitello, vitellone

9 - BIANCO
COSTATO

 
Biancostato di reale manzo, vitellone
Reale manzo, vitello, vitellone

10 - PANCIA

 
Biancostato di pancia manzo, vitellone
Fiocco manzo, vitello, vitellone
Scalfo manzo, vitellone
Pancia manzo, vitellone

QUINTO QUARTO

 
Lingua manzo, vitello

La qualità della carne bovina dipende da molti fattori, si può riconosce dal grasso presente insieme alla carne: in un taglio di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato. In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c'è è di color bianco-giallastro. Le razze da latte hanno percentuali di carne minori e a maggior contenuto di grasso, risultando quindi di minore valore commerciale.

Come scegliere

La scelta della carne, del taglio giusto è la cosa più importante per un piatto di successo. Alle volte capita di impegnare tempo e soldi per cucinare un brasato, un arrosto, un lesso, uno spezzatino, o per un barbeque o altre ricette e il risultato? La carne è dura e asciutta...insomma si è scelto il pezzo sbagliato e magari senza risparmiare.
È molto importante quindi conoscere e riconoscere i tagli della carne e non sbagliare la scelta al supermercato, per avere carne tenera e saporita. La carne che costa di più non è sempre quella giusta per qualsiasi preparazione. Quindi per alcune ricette si può risparmiare scegliendo pezzi più economici e che renderanno onore alla preparazione. Sulle etichette delle confezioni spesso viene indicato l'utilizzo ideale, ma non sempre anche questi consigli sono attendibili. Di seguito una tabella utile per la scelta della carne.

ARROSTO

Fesa, noce, girello, scamone, muscolo posteriore, fesone di spalla, girello di spalla.

BOLLITO, BRODO

Muscolo posteriore, sottospalla, polpa di spalla, petto, collo, muscolo anteriore.

Vedi Come fare un buon brodo di carne

FERRI, GRIGLIA

Costata, scamone, fesa, noce, filetto, roastbeef.

FRITTURA

Costoletta, fesa, sottofesa, noce del quarto posteriore, girello di spalla.

BISTECCA

Filetto, controfiletto, noce, fesa.

BRASATO

Campanello o pesce, taglio reale, geretto.

SPEZZATINO

Polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pesce o campanello, pancia.

STUFATO

Spalla, taglio reale del quarto anteriore, sottosfera, campanello.

UMIDO

Campanello, polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pancia.

PIZZAIOLA O SCALOPPINE

Sottofesa, fesone di spalla.

BOURGUIGNONNE
PEPE VERDE
PEPE ROSA 

Filetto, scamone.

LESSO

Punta di petto, pesce o campanello, biancostato, geretto.

VITELLO TONNATO

Girello (magatello).
Vedi Ricetta del vitello tonnato

OSSIBUCHI

Ossibuchi di vitello posteriori
Vedi Ricetta degli ossibuchi alla milanese

TAGLIATA

Noce, fesa.

MACINATO HAMBURGER
TARTARA

Fesone di spalla.

MACINATO SUGO

Polpa di coscia, piccoli pezzi di altri tagli.

Come conservare

La carne è altamente deperibile e per questo necessita di una conservazione adatta. Il consumo ideale dovrebbe avvenire nel giro di pochi giorni per mantenerne intatte le qualità organolettiche e il gusto.

  • Porre il prima possibile la carne acquistata al fresco.
  • Anche in frigorifero, tuttavia, la carne andrebbe consumata in tempi brevi.
  • Per conservare la carne per lunghi periodi è necessaria la surgelazione.
  • Quando si surgela è necessario impacchettare bene la carne con pellicola, plastica o alluminio.
  • Meglio non congelare la carne in grandi pezzi ma in singole porzioni, dopo aver tolto le parti grasse interne e dopo aver frollato la carne.
  • Lo scongelamento deve avvenire in modo lento e graduale, evitando per esempio l’acqua corrente o il calore eccessivo.
  • Pulire spesso i comparti di frigorifero e freeze.
  • L’utilizzo  di vaschette, buste e recipienti per alimenti contribuisce ulteriormente alla corretta conservazione.

Come cucinare

Vedi Ricette.

Suggerimenti

  • Per avere una carne tenera dopo la cottura è consigliabile farla riposare avvolta nella carta stagnola. In tal modo le fibre che hanno subito uno shock termico potranno rilassarsi e riassorbire i succhi persi.
  • Quando si deve battere la carne con il pestacarne per ridurne lo spessore, è preferibile farlo coprendola con un foglio di carta da forno o pellicola.

Abbinamento col vino

Preferibili i vini rossi. Vedi Abbinamento vino cibo.

  • Questo alimento in base alla alla specie, ai tagli e alle caratteristiche dell'animale considerato, è una fonte proteica ad alto valore biologico; ciò significa che le sue proteine sono molto simili a quelle umane e sono quindi facilmente utilizzabili dall'organismo per soddisfare i vari processi metabolici.
  • Ha un alto contenuto in ferro.
  • Ha elevato valore proteico che, con il ferro, lo rende un alimento di primaria importanza nell'alimentazione di sportivi, bambini, ragazzi, anemici e donne in gravidanza.
  • La carne, soprattutto quella di manzo ed in modo particolare il suo fegato, rappresenta una buona fonte di vitamina B12.
  • Nei tagli grassi e nelle frattaglie sono presenti anche importanti quantità di vitamine liposolubili (A, D, E e K).
  • Buono anche il contenuto in fosforo, zinco e selenio (più concentrati nelle frattaglie).
  • In base alla specie, al tipo di muscolo, all'età, all'allevamento e all'alimentazione dell'animale, la carne contiene quantità importanti di lipidi. Il suo contenuto in grassi è mediamente inferiore a quello dei formaggi, mentre quello in colesterolo è sovrapponibile o leggermente inferiore.
  • Discreta presenza di colesterolo.
  • L'apporto calorico è contenuto.

Celiachia

In purezza non contiene glutine.

Controindicazioni

Consultare il proprio medico.

Tabella nutrienti

Nutriente Valore
Calorie 134 Kcal
Proteine 21,8 gr
Ferro 1,4 mg
Grassi 5,2 gr
Coleterolo 52-72 mg

Valori per ogni 100 gr. di bovino adulto

Carne bovina vitelloCarne bovina vitelloneCarne bovina  manzoCarne bovina scottonaCarne bovina vacca
 

I vostri commenti

interessante

molto utile

interessante, ma non si finisce mai di imparare

la differenz tra la carne intendo dire com intendo dire come nutrizione

Non ne sento mai parlare e non lo trovo in macelleria, il diaframma, molto ricco di ferro utile per le anemie

Salve Antonio. Effettivamente non lo si trova nei supermercati. Devi chiedere al tuo macellaio di fiducia di tenertelo via. Il diaframma di vitello infatti, come dici tu è molto utile per le anemie.

buongiorno,volevo chiedere quali sono i tagli migliori per lo svezzamento di un bambino?considerando che verranno utilizzati per preparare il brodo e cotti al vapore.in particolare oltre all'aspetto nutritivo vorrei sapere quale taglio risulta meno fibroso in quanto ho notato che la mia bambina non apprezza la consistenza della carne cotta a vapore e frullata.
grazie

Buongiorno Flavia! L'ideale è la carne di vitello che risulta più tenera. Filetto e magatello sono sicuramente i migliori, teneri e poco grassi :-)

perche e piu pregiata carne bovina di sesso feminile?

complimenti per il sito, pero' nella selezione delle carni tutti gli addetti del settore come cambi regione o addirittura provincia associa ad ogni pezzo di carne il suo nome tipico, creando spesso da parte del consumatore confusione. motivo di insicurezza quando si presentano le ferie che lo costringono a consumare pollame suino e derivati. Complimenti di nuovo e buon lavoro!

a me personalmente nn piace la carne, la mangio x necessità un o due volte ogni 15 gg. prediligo pesce e formaggi, ma avendo in casa due carnivori che la mangerebbero a colazione, nn so mai cucinarla, l'arrosto, il bollito, il tonnè, gli ossi buchi in estate nn si mangiano, ma anche in inverno mi dicono ancora questo e se faccio ricette particolari, la lasciano nel piatto, vorrei ricette innovative se ci sono, grazie.

E' INTERESSANTE LA SPIEGAZIONE DI TUTTO, IN FAMIGLIA LA CARNE LA MANGIAMO SPESSO, MA A VOLTE I BIMBI LA RIFUITANO PERCHE' E' TROPPO DURA ANCHE CON UNA COTTURA MOLTO VELOCE, MI HANNO DETTO CHE DIPENDE DAL SENSO IN CUI E' STATA TAGLIATA LA CARNE-
GRAZIE

Ciao Cristian. È vero ci sono molte cause per cui la carne possa risultare dura. Infatti per prima cosa bisogna affidarsi ad un buon macellaio, poi dovrebbe avere la giusta frollatura e il giusto taglio. Poi ovviamente la cottura è importantissima, ma spesso dipende proprio dalla qualità del pezzo :-)

complimrnti, molto chiaro ciao.

vorrei sapere qualè la parte meno dannosa per le reni, avendo la creatinna un poco alticcia.
ringrazio per la risposta.

Ciao,stavo cercando un libro da avere con le informazioni che ho letto sopra.
Conosci qualche libro?
Bovini da macellazione.....
I tagli di carne da dove provengono .....
Come utilizzarli.....
Grazie

Cortesemente mi potreste dire il nome in Italiano del filetto dell'ebreo?

Ciao Rosaria... è detto fesone di spalla...vedi http://www.alimentipedia.it/fesone-di-spalla.html :-) spero di esserti stata utile! :-)

Qualcuno di voi conosce la "scalinata" di manzo?
E' un taglio che non conosco e non sò come cucinarlo...!!
Grazie..!!

Sinceramente non l'ho mai sentita la "scalinata". Di dove sei?

Interesante,e molto utile,infatti, non sempre i macellai consigliano bene, l'utilizo di certee parti, io volevo sapere se posso usare il grasso che sta sopra i reni per utilizarlo in alcune ricette dolci,se e dannoso per la salute (colesterolo o altri problemi ).
Grazie.

Buongiorno sito molto esauriente. Volevo sapere pero' da dove si ricava l'asado e come lo chiamate in Italia. E in che categoria potrebero essere collocate le animelle.
Grazie

Salve Juan. Animella è il nome popolare del timo, una ghiandola situata nel collo dei bovini che non superano i due anni di vita. In Italia l'asado non ha una traduzione propria...forse si potrebbe definirlo come carne arrosto...

salve a tutti,
sapreste dirmi quante calorie ho un etto di scottona? sulla rete trovo pareri discordi

Finalmente i tagli di carne descritti con precisione e completezza!
Piccolo suggerimento: dal momento che i nomi dei vari tagli cambiano a seconda delle varie regioni (o peggio città) italiane, perchè non integrare la descrizione con i nomi in dialetto locale?
Mi è capitato spessissimo di chiedere a macellai catanesi ,romani,bresciani ecc. , tagli di carne il cui nome era a loro sconosciuto. Questo perche in questo tipo di negozi prevale il dialetto locale.
Ed io lo sapevo in .... napoletano!

Buongiorno Carlo. Effettivamente sì, abbiamo molta "fantasia" in Italia. Comunque per ogni taglio può trovare anche i nomi alternativi e regionali, come per esempio http://www.alimentipedia.it/noce-rosa.html

Buongiorno, finalmente ho scoperto una fonte di insegnamento per quanto riguarda la carne bovina..detto questo avrei una domanda da farvi, ovvero, se devo comprare un roast beef di scottona quale taglio devo chiedere? E soprattutto è facile da reperire di solito nelle classiche macellerie?
grazie. Andrea ( TO )

Ciao ANdrea, trovi qualche indicazione qui http://www.alimentipedia.it/roast-beef.html :-)

Buongiorno. Vi ringrazio per la risposta riguardo le animelle e colgo l'occasione per chiedervi se il Ganascino (o testina), oltre che utilizzabile per un ottimo bollito, puo' essere adoperato per fare un buon brasato. Grazie buona giornata.

Il 5 quarto è solo la lingua ?
Comunque complimenti , questa pagina è fatta veramente bene .
Stefano .

Salve vorrei sapere se per acquistare le costine di vitello da fare alla brace devo semplicemente chiederle cosi o hanno un altro specifico nome..perche in macelleria mi hanno risposto che di costine hanno solo quelle di maiale!

ciao a tutti qualcuno di voi sa la lingua tedesca? mi trovo in austria e nn so come tradurre x farmi capire dal macellaio x comprare la carne.. vorrei comprare quella x farla a bagnomaria e le fettine ke si fanno arrostite..

Ciao Vanessa. Non so il tedesco però posso provare a cercare aiuto. In Italia cosa chiederesti al macellaio? Fesa di vitello per le fettine arrostite? Per bagnomaria cosa intendi? La carne per brodo o lesso?

buon giorno mi trovo in spagna e non riesco a tradurre i vari tagli di carne,mi sapete consigliare o indirizzare verso un libro o un sito dove posso trovare i vari tagli di carne in spagnolo. grazi mille.

Lascia un commento o una domanda