Carne bovina, tagli e uso in cucina

Vitello, vitellone, manzo, scottona in generale

Manzo, vitello, vitellone, scottona: descrizione, valori nutrizionali e uso in cucina dei diversi tagli del bovino.

Carne bovina

Descrizione, valori nutrizionali e uso in cucina dei diversi tagli del bovino: manzo, vitello, vitellone, scottona. I bovini servono per la produzione di latte e carne e in passato erano un indispensabile aiuto nel lavoro nei campi. A seconda dell'età a cui avviene la macellazione, del sesso dell'animale, dell'alimentazione e dei tagli si ottengono carni diverse per gusto, proprietà nutritive, grassi e per diversi usi in cucina. Alcuni tagli sono comuni al bovino adulto e al vitello o vitellone. La scelta tra un taglio di manzo e quello di vitellone comporta sapore più marcato e grasso il primo, più delicato, ma sempre presente e leggero il secondo. Il filetto di vitellone, quindi, è una delle parti più pregiate della carne bovina. Vedi I tagli e Come scegliere la carne in base alla ricetta.

I bovini, per la carne, vengono classificati in base all'età:

Vitello 

  • Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi
  • Carne tenera
  • Alimentato solo con latte fin dalla nascita
  • La carne è poco grassa, e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro

Vitellone

  • Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi
  • La sua carne contiene più proteine di quella di vitello
  • È una carne pregiata

Manza

  • Femmina fino ai 14-16 mesi allevata per latte, razza da latte e riproduzione, razza da carne
  • Sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 quintali) in quanto con l'età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace
  • Il termine è usato talvolta come sinonimo di scottona

Scottona

  • È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito
  • Ha carni molto tenere e apprezzate grazie alla quantità di grasso di infiltrazione
  • Termini analoghi sono manza, giovenca e manzarda.

Manzo

  • Maschio non castrato o femmina che non ha mai partorito
  • Età da 1 a 4 anni
  • Ha carni abbastanza grasse, saporite e nutrienti, più o meno tenere in base all’età e all’alimentazione dell’animale

Bue

  • Bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo
  • Sta scomparendo dal mercato perché ormai inutile per il lavoro nei campi e viene macellato prima di questa età

Vacca

  • Bovino femmina macellata di solito alla fine della produzione di vitelli e latte (6-8 anni di età)
  • Danno carni magre non pregiate
  • È scomparsa dal mercato da anni
  • Viene utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne

Quarti

Dal macellaio la carne bovina giunge in "quarti", anteriori e posteriori, che vengono a loro volta divisi dal macellaio in "tagli" che in base alle caratteristiche organolettiche, aspetto e sapore, hanno un diverso valore commerciale.

Tagli di prima, seconda e terza scelta

Prima scelta: filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto

Seconda scelta: coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré

Terza scelta: collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina

I tagli

Parti del bovino

1 - COSCIA

   
  Codone manzo, vitello, vitellone
  Noce manzo, vitello, vitellone
  Sottofesa o fetta di mezzo manzo, vitellone
  Rosa, fesa interna, punta d'anca manzo, vitello, vitellone
  Magatello o girello manzo, vitello, vitellone
  Spinacino o tasca manzo, vitello, vitellone

2 - LOMBATA

   
  Filetto manzo, vitello, vitellone
  Controfiletto o roast beef manzo, vitellone
  Carré di vitello
  - Costolette o cotolette
  - Nodini
vitello
vitello
vitello
  Scamone o pezza manzo, vitello, vitellone

3 - SCHIENA 

   
  Costata manzo, vitellone
  Coste della croce manzo

4 - COLLO

   
  Collo manzo, vitellone

5 - TESTA

   

6 - SPALLA

   
  Fesone di spalla manzo, vitellone
  Fusello manzo, vitello, vitellone
  Brione o polpa di spalla manzo, vitello, vitellone
  Cappello del prete o spalla manzo, vitello, vitellone

7 - GARRETTI

   
  Ossibuchi anteriori e posteriori manzo, vitello, vitellone
  Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba manzo, vitello, vitellone

8 - PETTO

   
  Punta di petto manzo, vitello, vitellone

9 - BIANCO
COSTATO

   
  Biancostato di reale manzo, vitellone
  Reale manzo, vitello, vitellone

10 - PANCIA

   
  Biancostato di pancia manzo, vitellone
  Fiocco manzo, vitello, vitellone
  Scalfo manzo, vitellone
  Pancia manzo, vitellone

QUINTO QUARTO

   
  Lingua manzo, vitello

 

La qualità della carne bovina dipende da molti fattori, si può riconosce dal grasso presente insieme alla carne: in un taglio di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato. In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c'è è di color bianco-giallastro. Le razze da latte hanno percentuali di carne minori e a maggior contenuto di grasso, risultando quindi di minore valore commerciale.

Come scegliere

La scelta della carne, del taglio giusto è la cosa più importante per un piatto di successo. Alle volte capita di impegnare tempo e soldi per cucinare un brasato, un arrosto, un lesso, uno spezzatino, o per un barbeque o altre ricette e il risultato? La carne è dura e asciutta...insomma si è scelto il pezzo sbagliato e magari senza risparmiare.
È molto importante quindi conoscere e riconoscere i tagli della carne e non sbagliare la scelta al supermercato, per avere carne tenera e saporita. La carne che costa di più non è sempre quella giusta per qualsiasi preparazione. Quindi per alcune ricette si può risparmiare scegliendo pezzi più economici e che renderanno onore alla preparazione. Sulle etichette delle confezioni spesso viene indicato l'utilizzo ideale, ma non sempre anche questi consigli sono attendibili. Di seguito una tabella utile per la scelta della carne.

PREPARAZIONE/RICETTA

TAGLIO

ARROSTO Fesa, noce, girello, scamone, muscolo posteriore, fesone di spalla, girello di spalla.
BOLLITO, BRODO
Vedi Come fare un buon brodo di carne
Muscolo posteriore, sottospalla, polpa di spalla, petto, collo, muscolo anteriore.
FERRI, GRIGLIA Costata, scamone, fesa, noce, filetto, roastbeef.
FRITTURA Costoletta, fesa, sottofesa, noce del quarto posteriore, girello di spalla.
BISTECCA Filetto, controfiletto, noce, fesa.
BRASATO Campanello o pesce, taglio reale, geretto.
SPEZZATINO Polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pesce o campanello, pancia.
STUFATO Spalla, taglio reale del quarto anteriore, sottosfera, campanello.
UMIDO Campanello, polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pancia.
PIZZAIOLA O SCALOPPINE Sottofesa, fesone di spalla.
BOURGUIGNONNE
PEPE VERDE
PEPE ROSA 
Filetto, scamone.
LESSO Punta di petto, pesce o campanello, biancostato, geretto.
VITELLO TONNATO
Vedi Ricetta del vitello tonnato
Girello (magatello).
OSSIBUCHI
Vedi Ricetta degli ossibuchi alla milanese
Ossibuchi di vitello posteriori
TAGLIATA Noce, fesa.
MACINATO HAMBURGER
TARTARA
Fesone di spalla.
MACINATO SUGO Polpa di coscia, piccoli pezzi di altri tagli.

Come conservare

La carne è altamente deperibile e per questo necessita di una conservazione adatta. Il consumo ideale dovrebbe avvenire nel giro di pochi giorni per mantenerne intatte le qualità organolettiche e il gusto.

  • Porre il prima possibile la carne acquistata al fresco.
  • Anche in frigorifero, tuttavia, la carne andrebbe consumata in tempi brevi.
  • Per conservare la carne per lunghi periodi è necessaria la surgelazione.
  • Quando si surgela è necessario impacchettare bene la carne con pellicola, plastica o alluminio.
  • Meglio non congelare la carne in grandi pezzi ma in singole porzioni, dopo aver tolto le parti grasse interne e dopo aver frollato la carne.
  • Lo scongelamento deve avvenire in modo lento e graduale, evitando per esempio l’acqua corrente o il calore eccessivo.
  • Pulire spesso i comparti di frigorifero e freeze.
  • L’utilizzo  di vaschette, buste e recipienti per alimenti contribuisce ulteriormente alla corretta conservazione.

Come cucinare

Vedi Ricette.

Suggerimenti

  • Per avere una carne tenera dopo la cottura è consigliabile farla riposare avvolta nella carta stagnola. In tal modo le fibre che hanno subito uno shock termico potranno rilassarsi e riassorbire i succhi persi.
  • Quando si deve battere la carne con il pestacarne per ridurne lo spessore, è preferibile farlo coprendola con un foglio di carta da forno o pellicola.

Abbinamento col vino

Preferibili i vini rossi. Vedi Abbinamento vino cibo.

  • Questo alimento in base alla alla specie, ai tagli e alle caratteristiche dell'animale considerato, è una fonte proteica ad alto valore biologico; ciò significa che le sue proteine sono molto simili a quelle umane e sono quindi facilmente utilizzabili dall'organismo per soddisfare i vari processi metabolici.
  • Ha un alto contenuto in ferro.
  • Ha elevato valore proteico che, con il ferro, lo rende un alimento di primaria importanza nell'alimentazione di sportivi, bambini, ragazzi, anemici e donne in gravidanza.
  • La carne, soprattutto quella di manzo ed in modo particolare il suo fegato, rappresenta una buona fonte di vitamina B12.
  • Nei tagli grassi e nelle frattaglie sono presenti anche importanti quantità di vitamine liposolubili (A, D, E e K).
  • Buono anche il contenuto in fosforo, zinco e selenio (più concentrati nelle frattaglie).
  • In base alla specie, al tipo di muscolo, all'età, all'allevamento e all'alimentazione dell'animale, la carne contiene quantità importanti di lipidi. Il suo contenuto in grassi è mediamente inferiore a quello dei formaggi, mentre quello in colesterolo è sovrapponibile o leggermente inferiore.
  • Discreta presenza di colesterolo.
  • L'apporto calorico è contenuto.

Celiachia

In purezza non contiene glutine.

Controindicazioni

Consultare il proprio medico.

Tabella nutrienti

Nutriente Valore
Calorie 134 Kcal
Proteine 21,8 gr
Ferro 1,4 mg
Grassi 5,2 gr
Coleterolo 52-72 mg

Valori per ogni 100 gr. di bovino adulto

Sostanze: 
Ferro
Vitamina B12
Fosforo
Selenio
Zinco

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