Carne bovina, tagli e uso in cucina

Vitello, vitellone, manzo, scottona in generale

Carne bovina
Quarto di manzo

Quali sono le carni rosse

Le carni definite "rosse" sono quelle di bovino, divise in base alla sua età:

  • la carne di manzo,
  • la carne di vitello e vitellone
  • la carne di scottona

Per cucinare in modo corretto la carne rossa è importante conoscerne i tagli.
I bovini servono per la produzione di latte e carne e in passato erano anche un indispensabile aiuto nel lavoro nei campi. 

Cosa sono i "tagli" di carne rossa

A seconda dell'età a cui avviene la macellazione, del sesso dell'animale, dell'alimentazione e dei tagli si ottengono carni diverse per gusto, proprietà nutritive, grassi e per diversi usi in cucina.

Alcuni tagli sono comuni al bovino adulto e al vitello o vitellone. La scelta tra un taglio di manzo e quello di vitellone comporta sapore più marcato e grasso il primo, più delicato,  e leggero il secondo. Il filetto di vitellone, quindi, è una delle parti più pregiate della carne bovina. Vedi I tagli e Come scegliere la carne in base alla ricetta.

Informazioni generali

L'età dei bovini e i tagli

I bovini, per la carne, vengono classificati in base all'età:

Cos'è il vitello 

  • Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi
  • Carne tenera
  • Alimentato solo con latte fin dalla nascita
  • La carne è poco grassa, e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro

Cos'è il vitellone

  • Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi
  • La sua carne contiene più proteine di quella di vitello
  • È una carne pregiata

Cos'è la manza

  • Femmina fino ai 14-16 mesi allevata per latte, razza da latte e riproduzione, razza da carne
  • Sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 quintali) in quanto con l'età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace
  • Il termine è usato talvolta come sinonimo di scottona

Cos'è la scottona

  • È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito
  • Ha carni molto tenere e apprezzate grazie alla quantità di grasso di infiltrazione
  • Termini analoghi sono manza, giovenca e manzarda.

Cos'è il manzo

  • Maschio castrato o femmina che non ha mai partorito
  • Età da 1 a 4 anni
  • Ha carni abbastanza grasse, saporite e nutrienti, più o meno tenere in base all’età e all’alimentazione dell’animale

Cos'è il bue

  • Bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo
  • Sta scomparendo dal mercato perché ormai inutile per il lavoro nei campi e viene macellato prima di questa età

Cos'è la vacca

  • Bovino femmina macellata di solito alla fine della produzione di vitelli e latte (6-8 anni di età)
  • Danno carni magre non pregiate
  • È scomparsa dal mercato da anni
  • Viene utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne

Cosa sono i quarti e i tagli di bue

Dal macellaio la carne bovina giunge in "quarti", anteriori e posteriori, che vengono a loro volta divisi dal macellaio in "tagli" che in base alle caratteristiche organolettiche, aspetto e sapore, hanno un diverso valore commerciale.

Prima, seconda e terza scelta

Prima scelta: filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto

Seconda scelta: coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré

Terza scelta: collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina

Schema dei tagli della carne rossa

Tagli del bovino

Tagli della carne rossa

Di seguito tutti i tagli della carne rossa, un'utile guida per sapere quale parte del bovino andiamo a cucinare. Non tutti i tagli si prestano infatti a tutte le preparazioni, o perché troppo magre o al contrario troppo grasse. La scelta del taglio sbagliato può comportare la cattiva riuscita di una ricetta e il risultato potrebbe essere una carne immangiabile.

1 - COSCIA

 
Codone manzo, vitello, vitellone
Noce manzo, vitello, vitellone
Sottofesa o fetta di mezzo manzo, vitellone
Rosa, fesa interna, punta d'anca manzo, vitello, vitellone
Magatello o girello manzo, vitello, vitellone
Spinacino o tasca manzo, vitello, vitellone

2 - LOMBATA

 
Filetto manzo, vitello, vitellone
Controfiletto o roast beef manzo, vitellone
Carré di vitello
  - Costolette o cotolette
  - Nodini
vitello
vitello
vitello
Scamone o pezza manzo, vitello, vitellone

3 - SCHIENA 

 
Costata manzo, vitellone
Coste della croce manzo

4 - COLLO

 
Collo manzo, vitellone

5 - TESTA

 

6 - SPALLA

 
Fesone di spalla manzo, vitellone
Fusello manzo, vitello, vitellone
Brione o polpa di spalla manzo, vitello, vitellone
Cappello del prete o spalla manzo, vitello, vitellone

7 - GARRETTI

 
Ossibuchi anteriori e posteriori manzo, vitello, vitellone
Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba manzo, vitello, vitellone

8 - PETTO

 
Punta di petto manzo, vitello, vitellone

9 - BIANCO COSTATO

 
Biancostato di reale manzo, vitellone
Reale manzo, vitello, vitellone

10 - PANCIA

 
Biancostato di pancia manzo, vitellone
Fiocco manzo, vitello, vitellone
Scalfo manzo, vitellone
Pancia manzo, vitellone

QUINTO QUARTO

 
Lingua manzo, vitello
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Informazioni culinarie

Come scegliere la carne rossa "buona"

La qualità della carne bovina dipende da molti fattori, si può riconosce dal grasso presente insieme alla carne: in un taglio di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato, si chiama "marezzatura". In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c'è è di color bianco-giallastro. Le razze da latte hanno percentuali di carne inferiori e a maggior contenuto di grasso.

Quale taglio di carne scegliere

La scelta della carne, del taglio giusto è la cosa più importante per un piatto di successo. Alle volte capita di impegnare tempo e soldi per cucinare un brasato, un arrosto, un lesso, uno spezzatino, o per un barbeque o altre ricette e il risultato? La carne è dura e asciutta...insomma si è scelto il pezzo sbagliato e magari senza risparmiare.
È molto importante quindi conoscere e riconoscere i tagli della carne e non sbagliare la scelta al supermercato, per avere carne tenera e saporita. La carne che costa di più non è sempre quella giusta per qualsiasi preparazione. Quindi per alcune ricette si può risparmiare scegliendo pezzi più economici e che renderanno onore alla preparazione. Sulle etichette delle confezioni spesso viene indicato l'utilizzo ideale, ma non sempre anche questi consigli sono attendibili. Di seguito una tabella utile per la scelta della carne.

PER L'ARROSTO

Fesa, noce, girello, scamone, muscolo posteriore, fesone di spalla, girello di spalla.

PER IL BOLLITO E IL BRODO

Muscolo posteriore, sottospalla, polpa di spalla, petto, collo, muscolo anteriore.

Vedi Come fare un buon brodo di carne.

PER CARNE AI FERRI E ALLA GRIGLIA

Costata, scamone, fesa, noce, filetto, roastbeef.

PER LA FRITTURA

Costoletta, fesa, sottofesa, noce del quarto posteriore, girello di spalla.

PER FARE LA BISTECCA

Filetto, controfiletto, noce, fesa.

PER IL BRASATO

Campanello o pesce, taglio reale, geretto.

PER LO SPEZZATINO

Polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pesce o campanello, pancia.

PER LO STUFATO

Spalla, taglio reale del quarto anteriore, sottosfera, campanello.

IN UMIDO

Campanello, polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pancia.

PER PIZZAIOLA O SCALOPPINE

Sottofesa, fesone di spalla.

PER BOURGUIGNONNE, PEPE VERDE E
PEPE ROSA 

Filetto, scamone.

PER FARE IL LESSO

Punta di petto, pesce o campanello, biancostato, geretto.

PER IL VITELLO TONNATO

Girello (magatello).
Vedi Ricetta del vitello tonnato

PER GLI OSSIBUCHI

Ossibuchi di vitello posteriori
Vedi Ricetta degli ossibuchi alla milanese

PER LA TAGLIATA

Noce, fesa.

PER MACINATO HAMBURGER E
TARTARA

Fesone di spalla.

PER IL MACINATO DA SUGO

Polpa di coscia, piccoli pezzi di altri tagli.

Come conservare la carne rossa

La carne è altamente deperibile e per questo necessita di una conservazione adatta. Il consumo ideale dovrebbe avvenire nel giro di pochi giorni per mantenerne intatte le qualità organolettiche e il gusto.

  • Porre il prima possibile la carne acquistata al fresco.
  • Anche in frigorifero, tuttavia, la carne andrebbe consumata in tempi brevi.
  • Per conservare la carne per lunghi periodi è necessaria la surgelazione.
  • Quando si surgela è necessario impacchettare bene la carne con pellicola, plastica o alluminio.
  • Meglio non congelare la carne in grandi pezzi ma in singole porzioni, dopo aver tolto le parti grasse interne e dopo aver frollato la carne.
  • Lo scongelamento deve avvenire in modo lento e graduale, evitando per esempio l’acqua corrente o il calore eccessivo.
  • Pulire spesso i comparti di frigorifero e freeze.
  • L’utilizzo  di vaschette, buste e recipienti per alimenti contribuisce ulteriormente alla corretta conservazione.

Ricette con la carne rossa

Le ricette sono davvero numerosissime. Vedi la sezione Ricette con carne.

Suggerimenti per la carne rossa

  • Per avere una carne tenera dopo la cottura è consigliabile farla riposare avvolta nella carta stagnola. In tal modo le fibre che hanno subito uno shock termico potranno rilassarsi e riassorbire i succhi persi.
  • Quando si deve battere la carne con il pestacarne per ridurne lo spessore, è preferibile farlo coprendola con un foglio di carta da forno o pellicola.

Abbinamento col vino

La carne rossa generalmente è preferibile abbinarla ai vini rossi. Vedi Abbinamento vino cibo.

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Informazioni nutrizionali

Valori nutrizionali della carne rossa

Questo alimento in base alla specie, ai tagli e alle caratteristiche dell'animale, è una fonte proteica ad alto valore biologico; ciò significa che le sue proteine sono molto simili a quelle umane e sono quindi facilmente utilizzabili dall'organismo per soddisfare i vari processi metabolici.

Ha un alto contenuto in ferro.

Ha elevato valore proteico che, con il ferro, lo rende un alimento di primaria importanza nell'alimentazione di sportivi, bambini, ragazzi, anemici e donne in gravidanza.

La carne, soprattutto quella di manzo ed in modo particolare il suo fegato, rappresenta una buona fonte di vitamina B12.

Nei tagli grassi e nelle frattaglie sono presenti anche importanti quantità di vitamine liposolubili (A, D, E e K).

Buono anche il contenuto in fosforo, zinco e selenio (più concentrati nelle frattaglie).

In base alla specie, al tipo di muscolo, all'età, all'allevamento e all'alimentazione dell'animale, la carne contiene quantità importanti di lipidi. Il suo contenuto in grassi è mediamente inferiore a quello dei formaggi, mentre quello in colesterolo è sovrapponibile o leggermente inferiore.

Discreta presenza di colesterolo.

L'apporto calorico è contenuto.

Celiachia

In purezza non contiene glutine.

Controindicazioni della carne rossa

Attualmente la carne rossa viene abbastanza bandita dai medici. Qui si aprirebbe un dibattito senza fine. Di conseguenza ci sentiamo di consigliare di consultare il proprio medico. E comunque salvo casi specifici, la giusta misura è sempre la strada migliore, questo il nostro pensiero.

Nutrienti della carne rossa

Valori per ogni 100 gr. di bovino adulto.

Calorie: 134 Kcal

Proteine: 21,8 gr

Ferro: 1,4 mg

Grassi: 5,2 gr

Colesterolo: 52-72 mg

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Galleria fotografica

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Redazione Alimentipedia

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I vostri commenti

interessante

molto utile

interessante, ma non si finisce mai di imparare

la differenz tra la carne intendo dire com intendo dire come nutrizione

Non ne sento mai parlare e non lo trovo in macelleria, il diaframma, molto ricco di ferro utile per le anemie

Salve Antonio. Effettivamente non lo si trova nei supermercati. Devi chiedere al tuo macellaio di fiducia di tenertelo via. Il diaframma di vitello infatti, come dici tu è molto utile per le anemie.

buongiorno,volevo chiedere quali sono i tagli migliori per lo svezzamento di un bambino?considerando che verranno utilizzati per preparare il brodo e cotti al vapore.in particolare oltre all'aspetto nutritivo vorrei sapere quale taglio risulta meno fibroso in quanto ho notato che la mia bambina non apprezza la consistenza della carne cotta a vapore e frullata.
grazie

Buongiorno Flavia! L'ideale è la carne di vitello che risulta più tenera. Filetto e magatello sono sicuramente i migliori, teneri e poco grassi :-)

perche e piu pregiata carne bovina di sesso feminile?

complimenti per il sito, pero' nella selezione delle carni tutti gli addetti del settore come cambi regione o addirittura provincia associa ad ogni pezzo di carne il suo nome tipico, creando spesso da parte del consumatore confusione. motivo di insicurezza quando si presentano le ferie che lo costringono a consumare pollame suino e derivati. Complimenti di nuovo e buon lavoro!

a me personalmente nn piace la carne, la mangio x necessità un o due volte ogni 15 gg. prediligo pesce e formaggi, ma avendo in casa due carnivori che la mangerebbero a colazione, nn so mai cucinarla, l'arrosto, il bollito, il tonnè, gli ossi buchi in estate nn si mangiano, ma anche in inverno mi dicono ancora questo e se faccio ricette particolari, la lasciano nel piatto, vorrei ricette innovative se ci sono, grazie.

E' INTERESSANTE LA SPIEGAZIONE DI TUTTO, IN FAMIGLIA LA CARNE LA MANGIAMO SPESSO, MA A VOLTE I BIMBI LA RIFUITANO PERCHE' E' TROPPO DURA ANCHE CON UNA COTTURA MOLTO VELOCE, MI HANNO DETTO CHE DIPENDE DAL SENSO IN CUI E' STATA TAGLIATA LA CARNE-
GRAZIE

Ciao Cristian. È vero ci sono molte cause per cui la carne possa risultare dura. Infatti per prima cosa bisogna affidarsi ad un buon macellaio, poi dovrebbe avere la giusta frollatura e il giusto taglio. Poi ovviamente la cottura è importantissima, ma spesso dipende proprio dalla qualità del pezzo :-)

complimrnti, molto chiaro ciao.

vorrei sapere qualè la parte meno dannosa per le reni, avendo la creatinna un poco alticcia.
ringrazio per la risposta.

Ciao,stavo cercando un libro da avere con le informazioni che ho letto sopra.
Conosci qualche libro?
Bovini da macellazione.....
I tagli di carne da dove provengono .....
Come utilizzarli.....
Grazie

Cortesemente mi potreste dire il nome in Italiano del filetto dell'ebreo?

Ciao Rosaria... è detto fesone di spalla...vedi https://www.alimentipedia.it/fesone-di-spalla.html :-) spero di esserti stata utile! :-)

Qualcuno di voi conosce la "scalinata" di manzo?
E' un taglio che non conosco e non sò come cucinarlo...!!
Grazie..!!

Sinceramente non l'ho mai sentita la "scalinata". Di dove sei?

Interesante,e molto utile,infatti, non sempre i macellai consigliano bene, l'utilizo di certee parti, io volevo sapere se posso usare il grasso che sta sopra i reni per utilizarlo in alcune ricette dolci,se e dannoso per la salute (colesterolo o altri problemi ).
Grazie.

Buongiorno sito molto esauriente. Volevo sapere pero' da dove si ricava l'asado e come lo chiamate in Italia. E in che categoria potrebero essere collocate le animelle.
Grazie

Salve Juan. Animella è il nome popolare del timo, una ghiandola situata nel collo dei bovini che non superano i due anni di vita. In Italia l'asado non ha una traduzione propria...forse si potrebbe definirlo come carne arrosto...

salve a tutti,
sapreste dirmi quante calorie ho un etto di scottona? sulla rete trovo pareri discordi

Finalmente i tagli di carne descritti con precisione e completezza!
Piccolo suggerimento: dal momento che i nomi dei vari tagli cambiano a seconda delle varie regioni (o peggio città) italiane, perchè non integrare la descrizione con i nomi in dialetto locale?
Mi è capitato spessissimo di chiedere a macellai catanesi ,romani,bresciani ecc. , tagli di carne il cui nome era a loro sconosciuto. Questo perche in questo tipo di negozi prevale il dialetto locale.
Ed io lo sapevo in .... napoletano!

Buongiorno Carlo. Effettivamente sì, abbiamo molta "fantasia" in Italia. Comunque per ogni taglio può trovare anche i nomi alternativi e regionali, come per esempio https://www.alimentipedia.it/noce-rosa.html

Buongiorno, finalmente ho scoperto una fonte di insegnamento per quanto riguarda la carne bovina..detto questo avrei una domanda da farvi, ovvero, se devo comprare un roast beef di scottona quale taglio devo chiedere? E soprattutto è facile da reperire di solito nelle classiche macellerie?
grazie. Andrea ( TO )

Ciao ANdrea, trovi qualche indicazione qui https://www.alimentipedia.it/roast-beef.html :-)

Buongiorno. Vi ringrazio per la risposta riguardo le animelle e colgo l'occasione per chiedervi se il Ganascino (o testina), oltre che utilizzabile per un ottimo bollito, puo' essere adoperato per fare un buon brasato. Grazie buona giornata.

Il 5 quarto è solo la lingua ?
Comunque complimenti , questa pagina è fatta veramente bene .
Stefano .

Salve vorrei sapere se per acquistare le costine di vitello da fare alla brace devo semplicemente chiederle cosi o hanno un altro specifico nome..perche in macelleria mi hanno risposto che di costine hanno solo quelle di maiale!

ciao a tutti qualcuno di voi sa la lingua tedesca? mi trovo in austria e nn so come tradurre x farmi capire dal macellaio x comprare la carne.. vorrei comprare quella x farla a bagnomaria e le fettine ke si fanno arrostite..

Ciao Vanessa. Non so il tedesco però posso provare a cercare aiuto. In Italia cosa chiederesti al macellaio? Fesa di vitello per le fettine arrostite? Per bagnomaria cosa intendi? La carne per brodo o lesso?

buon giorno mi trovo in spagna e non riesco a tradurre i vari tagli di carne,mi sapete consigliare o indirizzare verso un libro o un sito dove posso trovare i vari tagli di carne in spagnolo. grazi mille.

Buongiorno, ho comprato al supermercato una confezione di carne affettata, e sull'etichetta c'è scritto "I° taglio di Bovino Nazionale A", a che parte potrebbe corrispondere? Grazie per gli articoli molto interessanti.

Buongiorno Mandy. Per essere certa dovrebbe chiedere al responsabile di reparto del suo supermercato. Comunque penso che per 1° taglio di bovino si intenda taglio di prima scelta (vede quali sono su questa pagina), la lettera A non saprei. Buona giornata :-)

salve e complimenti x il vostro sito ,volevo delle informazioni dettagliate sul taglio che noi a firenze lo usiamo come lampredotto .......mi sono trasferita in germania e qui non capiscono che taglio è ,vi chiedo gentilmente o il nome oppure dove si trova questo taglio grazie mille e aspetto cordialmente una vostra risposta

Salve e complimenti per il vostro bellissimo sito, tuttavia ho un dubbio importante: voi affermate che il manzo è un bovino non castrato, mentre in altri siti affermano esattamente il contrario...
PS: Chiedo, se un manzo non è castrato, quindi è praticamente il toro o mi sbaglio? Chiedo lumi. Grazie per l'attenzione e per l'eventuale chiarimento. Buon lavoro.

Buongiorno Tonio. Dalla definizione della Treccani il manzo è castrato. Il toro sì, non è castrato e diventa viene definito toro dopo i 4 anni di vita. Buona giornata.

Io lavoro in una macelleria di un supermercato e il diaframma lo vendo, magari lo vendono anche gli altri supermercati ma con altri nomi, io sono della Liguria e da noi è il carniccio!!!
Comunque mi è stato molto utile complimenti!!!

Salve, sono Manuela e sto svezzando mia figlia che ha appena 6 mesi. Mi hanno consigliato di preparare il brodo vegetale con le solite verdure e la COLARDELLA di primo taglio.. Mi hanno detto che non è tenera come il filetto ma più nutriente e quindi dato che x ora devo limitarmi a frullarla, mi consigliano di cucinare a vapore questo taglio . Voi cosa ne pensate?

si voleva chiedere come riconoscere la carne di vitello o di maiale visto che e sempre carne bianca
ho il sospetto che alcuni senza far nomi usino o vendano la carne di maiale al posto di vitello
visto la differenza di prezzo puo essere

complimenti! stavo proprio cercando da tempo una guida simile! grazie 1000! ho visto che non ci sono molte "traduzioni" in veneto :) ma vedo che il macellaio capisce comunque

@Nicola. Grazie!!!! Se vuoi puoi indicarci le "traduzioni" in dialetto veneto. A presto! :-)

Saluti a tutti. .ho comprato un collo di vitello di circa tre chili e vorrei provare a farlo allo spiedo.mi date qualche consiglio? ?grazieee

scusate, quali sono i tagli più ricchi di grasso e/o tessuto connettivo?

Ciao Eugenio. Nella scheda del taglio c'è indicato l'uso migliore e una descrizione del pezzo, se è più o meno magro.

Buongiorno, ho sentito parlare del "pettine" come una parte che non trovo nell'elenco precedente. Potrei sapere, cortesemente, a quale pezzo corrisponde? Grazie

@Roberta: ciao! purtroppo non siamo riusciti neanche noi a capire cosa si intenda per "pettine" parlando di carne...probabilmente è una definizione dialettale poco nota...vediamo se qualche nostro lettore attento ci può aiutare :-) Grazie!

buongiorno ho costituito nella mia zona un piccolo gruppo d'acquisto e devo dire che ho ricopiato in parte le vostre informazioni da girare ai membri del mio gruppo una pagina molto utile e ben spiegata, avete qualcosa di simile anche per suini?

Buongiorno Andrea. Al momento ancora no. Se ti può interessare info utili anche sul pollo le trovi qui https://www.alimentipedia.it/carne-di-pollo.html. Complimenti per la tua iniziativa :-)

Innanzitutto complimenti per il sito e le informazioni contenute.
Però, se accettate un consiglio, vi chiederei di "aggiornarlo" con i nuovi tagli di carne, o comunque con i "nuovi" utilizzi che se ne possono fare.
Ad esempio, nella parte della pancia, si trova la "bavetta", che può essere cotta alla griglia e servita simile ad una tagliata. Così come la "flat iron steak", che in Italia dovrebbe essere "l'infraspinato", una parte del cappello del prete, anche questa è possibile tagliarla a bistecca e farla alla griglia: risulta molto gustosa e morbida.
Ho letto anche un altro commento in cui un utente diceva di una parte della carne che in Brasile è detta "picanha", e quindi una cottura alla brace, ma lenta.
Un'altra cosa, il girello è una carne molto magra, come mai è inserito anche tra gli arrosti?

@Maurizio. Grazie per il tuo prezioso contributo! Ne terremo conto! Questo è un mondo infinito...per il girello, hai ragione, ma al nord si usa anche farlo arrosto. Inoltre sembra ormai che i consumatori preferiscano la carne magra, ahimè...

Vorrei sapere come si chiama in spagnuolo "fettina di anteriore di bovino" che viene importata d'Argentina e Uruguay. Grazie mille

quale è la differenza tra cappello del prete e sorra?

Mi potete indicare a quale parte del manzo appartiene il Lombino (almeno cosí lo chiamano in Lombardia.)
Dovrebbe essere un muscooo situato vertcalmente in mezzo al petto ma non ne sono sicuro...Pare sia molto buono e saporito se cotto ai ferri o alla brace.
Grazie

«quale è la differenza tra cappello del prete e sorra?
Paolo Di Filippo - 04/03/2021»

Dovrebbero essere lo stesso taglio, i.e. il muscolo che si distacca dall'osso della scapola. In Toscana lo chiamano "sorra", mentre in Lombardia è denominato "Cappello del prete".

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