Vitello tonnato o vitel tonnè
Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
non contiene glutine
Difficoltà: 
facile

O vitel tonnè o vitel tonnà, contrariamente a quello che molti pensano, non è una ricetta di origine francese, ma bensì Piemontese, soprattutto nei giorni delle feste natalizie.

Adatto come secondo piatto in estate e tipico antipasto delle feste natalizie in Piemonte, si tratta di carne di vitello nappato con salsa a base di tonno. Esistono fondamentalemente due varianti di questa ricetta, una originale con le uova sode e una più veloce e moderna che prevede l'uso della maionese. Alla base del vitello tonnato ci sono sempre il tonno, le acciughe e i capperi. Alcuni non mettono le acciughe. La riuscita del piatto sta nella qualità della carne e della sua cottura.

Vitello tonnatoNella foto a sinistra il vitello tonnato, presidio Slow Food, che ci è stato servito al ristorante "Osteria dell'Arco ad Alba (CN)". Ci è stato presentato un delicato tondino di vitello, Fassone Piemontese, cotto al punto giusto con al centro la salsa tonnata.

Già Pellegrino Artusi nell'800 riporta la ricetta del vitello tonnato nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".

Leggi la ricetta di Pellegrino Artusi: "Rifreddi: Vitello tonnato. Ricetta n° 363".

Ingredienti: 
(girello di vitello)
1
kg
sott'olio
300
gr
Acciughe
6
Capperi sottosale
30
gr
Vino bianco
secco
1
bottiglia
Olio extra vergine d'oliva
qb
qb
qb
qb
qb
Istruzioni: 
  1. Mettere a marinare il vitello con il vino bianco. Unire 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano e qualche foglia di salvia e il sedano tagliato. Lasciare la carne nel vino bianco per almeno ventiquattro ore. Durante questo tempo rigirare 2 o 3 volte.
  2. Sistemare la carne in una pentola, versarvi, filtrandolo con un colino il vino dell'infusione e dell'acqua fino a coprire bene il pezzo di carne, salare e far bollire per circa 1 ora.
  3. Unire poi le acciughe pulite e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Il brodo dovrà ridursi a mezzo litro circa.
  4. Far bollire le uova finchè saranno sode.
  5. Filtrare il brodo.
  6. Schiacciare attravero un setaccio le acciughe, il tonno e i tuorli d'uovo sodi, aggiugere i capperi tritati molto finemente, un cucchiaio di aceto bianco, succo di limone e mezzo bicchiere d'olio d'oliva.
  7. Mescolare accuratamente e diluire la salsa con poco brodo.
  8. Quando sarà fredda affettare finemente la polpa di vitello, disporla su un piatto e ricoprirla con la salsa.

Variante di Alimentipedia

Questa è la ricetta che usiamo noi ed è quella realizzata nella foto. È gustosa anche se non rispetta quella originale. È ideale per chi preferisce il vitello tonnato con molta salsa e per chi non bada troppo ai grassi prevedendo l'utilizzo di maionese.

Per la carne

  • 800 gr di vitello (magatello o noce),
  • 1 cipolla,
  • 2 carote,
  • 2 gambi di sedano,
  • 2 spicchi d'aglio
  • un paio di chiodi di garofano (facoltativo)

Per la salsa e la decorazione

  • 100 gr di tonno sott'olio e 100 gr di tonno al naturale,
  • 3 acciughe salate,
  • capperi,
  • 250 gr di maionese,
  • 1 cucchiaio di sale
  • qualche cetriolino sott'aceto.

Preparazione

  1. Mettete sul fuoco una pentola d'acqua con la cipolla, la carota, il sedano e il cucchiaio di sale. Portare ad ebollizione.
  2. Intanto legare il vitello in modo che possa mantenere una bella forma. Quando raggiungerà il bollore aggiungete il pezzo di carne, che farete cuocere per circa 2 ore (usando la pentola a pressione bastano dal fischio una trentina di minuti o anche meno a seconda del gusto).
  3. Lasciate raffredare nel brodo.
  4. Preparazione della salsa. Mettete nel frullatore il tonno sgocciolato, 10 capperi e i tre filetti d'acciuga. Frullate finemente il tutto eventualmente con qualche cucchiaio di brodo o se si preferisce si può aggiungere una carota e un gambo di sedano tolti dal brodo. Unite il composto frullato alla maionese e amalgamate.
  5. Quando la carne sarà fredda tagliatela a fette dello spessore preferito (se si vuole anche con l'affettatrice), spalmate un po' di salsa sul piatto di portata, disponete le fette e nappate con la salsa.
  6. Guarnite con i capperi, i cetriolini tagliati e delle rondelle di carota lessate. Otterrete in questo modo anche un'ottimo brodo!

Idee per servire il vitello tonnato

Vitello tonnatoVitello tonnato  Vitello tonnato
 

La ricetta senza maionese di Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi: "Rifreddi: Vitello tonnato. Ricetta n° 363" tratta dal suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".

«Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz'osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un'ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d'alloro, sedano, carota e prezzemolo. L'acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla. Pestate grammi 100 di tonno sott'olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l'agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone. Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.»

Curiosità

Secondo la vecchia tradizione lombarda, il Vitello Tonnato (o Tannè) veniva servito sempre e solo caldo tranne a Ferragosto.

Cenni storici

Sono molte le città piemontesi che vantano di aver dato origine a questo antipasto: tra tutte ricordiamo sicuramente Alba e Garessio, dove sembra si possa mangiare il più buon vitello tonnato d'Italia. Sembra che la ricetta tradizionale risalga al 1700-1800. (vedi Pellegrino Artusi).

 

I vostri commenti

Vorrei sapere come fare per avere la cottura rosata uniforme non sanguinolenta. Non mi riesce!

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