Biancostato di pancia

Taglio di carne bovina, grassa, ideale per bollito, brodo, spezzatini e umido. È chiamato biancostato dalla contrazione delle due parole che compongono il nome bianco costato.

Biancostato di pancia o spuntaturaDi forma appiattita, abbastanza grasso ma molto saporito, comprende a volte cartilagini e ossi che contribuiscono a migliorare ulteriormente il brodo. Vedi Come preparare un buon brodo di carne.

Parte del bovino

Taglio di terza scelta. È la parte intercostale che si trova tra il dorso e il petto del bovino, sopra la pancia, e comprende quindi anche i muscoli dorsali.

Età del bovino

Manzo. Vedi Carne bovina.

Utilizzo principale

Richiede lunga cottura e si usa disossato per spezzatini e umidi, e con l’osso per il bollito. È adatto inoltre per la preparazione di fondi di cottura; se ne ricava un brodo ricco ma un po’ grasso (vedi Come chiarificare il brodo di carne). Se di vitellone o di vitello e di spessore abbastanza limitato, la parte con le costine si può cuocere anche al forno o alla griglia.

Suggerimenti

Prima di cucinare il biancostato è meglio eliminare una parte del grasso all’esterno del pezzo di carne, per evitare di rendere troppo pesante la preparazione. Verificare che non siano rimaste schegge nei punti in cui gli eventuali ossi sono stati tagliati. Lasciate però gli ossi se lo lessate così il brodo sarà più saporito.

Ricette consigliate

Vedi Ricette a base di carne.

Celiachia

Non contiene glutine.

Valori nutrizionali

 Vedi Carne bovina.

Anche detto

Regione/provincia Voce
Bari appiccatura
Bologna costa
Catania pancetta
Messina piatto di costa
Milano costato bianco di pancia, di reale, della croce
Napoli costata
Palermo, Reggio Calabria gabbia
Roma spuntature
Torino spezzato

 

Alimento originale: 
Carne bovina, tagli e uso in cucina
 

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