Ricetta: Brodo di carne e consommé
Le tecniche e i segreti per fare un buon brodo di carne. Ottimo consumato da solo, caldo e saporito è l'ideale in inverno. Oppure con pastine, tortellini diventa ancora più appetitoso. Il brodo di pollo è inoltre un rimedio naturale contro i sintomi dell'influenza. Se alla carne non vengono aggiunti olio o altri grassi, il contenuto calorico del brodo è di pochissime calorie (da un minimo di 3 per il brodo di dado a un massimo di 8-10 calorie nel caso di carne di pollo). Inoltre: sapevi che il brodo di carne e il lesso non si preparano allo stesso modo? Vedi anche come preparare un consommé.
Il brodo di carne e il lesso
La preparazione del brodo di carne e del lesso sono differenti. Per ottenere un buon brodo, ricco di sapore è necessario "catturare" nell'acqua tutti i succhi della carne, mentre al contrario, per ottenere una carne lessata, ma saporita e tenera, occorre non lasciare "andare" i suoi succhi. Proprio per queste due diverse esigenze, il procedimento è diverso. Infatti per il brodo si immerge la carne in acqua fredda, mentre per il lesso, l'acqua deve essere già bollente e aromattizzata. La carne usata per il brodo avrà rilasciato molto del suo sapore, ma è tuttavia utilizzabile per preparazioni di recupero, per esempio in umido.
Informazioni operative
Gli ingredienti usati per la realizzazione del brodo di carne variano da regione a regione, ma generalmente si usa carne bovina con l’aggiunta, a volte, di carne di gallina o pollo.
I tagli di manzo più usati per il brodo sono:
- per brodi magri: il geretto, il muscolo anteriore, il reale e la sottospalla
- per brodi saporiti: la pancia, biancostato e la punta di petto, ossa da brodo.
Vedi Carne bovina.
Le verdure e gli aromi
Per 1/2 Kg di carne più osso:
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla piccola
- 5 pomodorini ciliegino oppure 1 pomodoro maturo
- prezzemolo
- chiodi di garofano (se graditi, inserirli all'interno della cipolla)
- sale
Procedimento per Brodo di carne e consommé
La prima cosa da fare è sciacquare la carne sotto acqua corrente facendo attenzione a rimuovere eventuali schegge di osso e tamponarla con carta da cucina. La carne va immersa in acqua fredda e portata lentamente ad una temperatura inferiore all'ebollizione. Non deve quindi bollire.
Si aggiungono subito dopo le verdura e gli aromi e deve essere schiumata spesso (per schiumare si intende, togliere, man mano, dalla superficie dell'acqua la schiuma che si viene a formare).
A cottura terminata è necessario lasciar riposare il brodo per 3 – 4 ore e, per renderlo più magro, basterà rimuovere lo strato biancastro di grasso che si è solidificato in superficie.
Dopo avere tolto la carne, le ossa ed i pezzi più grandi delle verdure lo si può filtrare.
Cottura in pentola
Utilizzare una pentola capiente e con bordi alti in modo che l’acqua ricopra sempre la carne. Far sobbollire con coperchio per almeno 2 ore e 1/2 schiumando di tanto in tanto.
Cottura in pentola a pressione
Con l'uso della pentola a pressione non si può rimuovere la schiuma, per cui è meglio scegliere tagli di carne non eccessivamente grassi. Utilizzate una quantità d’acqua leggermente superiore alla quantità di brodo che volete ottenere vista la bassa evaporazione d’acqua durante la cottura a pressione. La pentola a pressione riduce alquanto i tempi di cottura: 40 – 45 minuti.
Vedi anche Tempi di cottura con la pentola a pressione.
Come chiarificare il brodo
Un parente stretto del brodo è il consommé o ristretto. Si tratta di brodo comune particolarmente concentrato, limpido e saporito, perchè chiarificato. Schiumare durante la cottura non basta se si vuole un liquido perfettamente trasparente. Per chiarificare il brodo, a cottura ultimata filtrarlo e metterlo in una pentola pulita, aggiungere un albume d'uovo leggermente sbattuto per ogni litro di brodo (meglio se si uniscono anche 50 gr di carne macinata), mescolare per amalgamare e portare ad ebollizione. Far sobbollire facendo attenzione a non bruciare l'uovo. A chiarificazione ultimata si sarà formato uno strato di albume cotto insieme a tutte le impurità, eliminarlo e filtrare il brodo. Questa operazione è essenziale se il brodo deve essere trasformato in gelatina.
Tra una portata e l'altra
Aggiungendo un po' di succo di limone può sostituire il classico sorbetto tra la portata di pesce e quella di carne nei pranzi importanti.
Conservazione
Il brodo si conserva in frigorifero per 5-6 giorni e può essere anche surgelato.
Informazioni culturali
Ricette tipiche
Proprietà del brodo di pollo
Il pregio del brodo è quello di essere una bevanda tonica: consumata calda, sembra avere un potere rilassante sul sistema nervoso; è quindi consigliato in casi di stanchezza, inappetenza e stati febbrili, ove è necessario assumere liquidi e alimenti poco calorici. Uno dei rimedi naturali per contrastare l'azione infiammatoria di una febbre o influenza è quella di nutrirsi a base di brodo di pollo. Le proprietà terapeutiche anti infiammatorie del brodo di pollo sono note dai tempi delle nostre nonne, ma anche provate da studi medici accurati. Il brodo di pollo è la bevanda certamente in grado di ridurre l'infiammazione e la produzione di muco tipiche delle malattie da raffreddamento.
La ricetta del brodo di pollo
Per renderlo efficace oltre al pollo è utile aggiungere con cipolle, patate, carote, sedano, prezzemolo, coriandolo, alimenti ricchi di minerali e vitamine pepe e poco sale. Non dimenticate di mangiare anche la carne di pollo perché essa è ricca di proteine leggere e digeribili.
I vostri commenti
Ciao sono spagnola, ma sposata per dieci anni con un parmiggiano. Sto cercando di recuperare la riccetta tradizzionale della mamma dei cappelletti emiliani e del brodo di capone. Questo mi pare abbastanza simile a quelo che facaba la monna. Grazie, ed scusate gli errori di scritura. Buon Natale a tutti
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