Besciamella

Procedimento per Besciamella

1. Intiepidire mezzo litro di latte.
2. Mettere a fondere lentamente 50 gr di burro in un tegamino.
3. Togliere dal fuoco (molto importante), e aggiungere 50 grammi di farina setacciata continuando a mescolare con un cucchiaio di legno o una frusta per stemperare tutti i grumi.
4. Rimettere sul fuoco e lasciar cuocere finchè non assume un colore leggermente bruno (questo composto viene chiamato Roux).
5. Aggiungere a filo il latte.
6. Continuare la cottura mescolando fino a raggiungere la consistenza desiderata.
7. Lasciar cuocere a non più di 80° sul fornello, continuando a mescolare, per almeno 10 minuti in modo che la farina sia cotta.
8. Togliere quindi dal fuoco e aggiungere sale, pepe, noce moscata e formaggio grana (questi ultimi due ingredienti sono facoltativi).

Suggerimenti

Burro

Togliere il burro dal frigorifero qualche minuto prima.

La giusta consistenza

Per una salsa un po’ più densa aumentare la quantità di farina, per ottenerla più fluida va aumentare invece la quantità di latte.

Se serve per velare preparazioni già ultimate o per legare altre salse, si tiene di giusta densità.

Se invece serve per amalgamare composti che andranno poi cotti come crocchette, sformati, ecc., si tiene più densa: o diminuendo la quantità del latte o lasciando più a lungo la salsa sul fuoco in modo che possa ridursi.

Quando è pronta?

In generale si dice che è pronta quando scende dal mestolo come un nastro che scorre.

Si può fare con cottura a bagnomaria utilizzando il polsonetto.

Conservazione

L’ideale è consumarla appena fatta.

Varianti

• Besciamella alle erbe.
  Alla besciamella potete anche aggiungere delle erbe aromatiche se va servita con ricette di carne e di pesce.
• Besciamella alternativa. C’è chi propone 2 cucchiaini di olio di oliva al posto del burro.
• Besciamella ai funghi (vedi ricetta).