Pesce stocco mantecato
- Numero persone: 4
- Bambini: adatto ai bambini
- Celiachia: non contiene glutine
- Difficoltà: media
Pesce stocco mantecato all’olio extra vergine, panelle di ceci al finocchietto e cipolla rossa di Tropea candita.
In questo piatto dello chef Cristhian Busca, ristorante Il Giardino degli Ulivi del Grand Hotel San Pietro di Taormina, c’è proprio tutto il sapore, i profumi e tutta la tradizione della Sicilia con le tradizionali panelle, tipico e antico street food, cibo da strada, di Palermo e lo stoccafisso montato con olio aromatizzato.
Questa è una delle 60 straordinarie ricette proposte nel libro Un’isola per nove chef.
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Ingredienti per Pesce stocco mantecato
- Latte vaccino 2 lt
- Merluzzo pesce stocco, stoccafisso 400 gr
- Acqua 375 gr
- Farina di ceci 125 gr
- Cipolla rossa di Tropea 100 gr
- Olio extra vergine d’oliva 70 gr
- Vino rosso 60 gr
- Zucchero semolato 50 gr
- Aceto di vino rosso 40 gr
- Olio di semi di arachide
- Alloro
- Rosmarino
- Aglio
- Finocchietto selvatico
- Peperoncino
- Maggiorana
- Sale
- Pepe
Procedimento per Pesce stocco mantecato
Per il pesce stocco
- Far ammollare il pesce stocco in acqua corrente fredda per 72 ore circa.
- Dividere in due pentole il latte e aromatizzarlo con foglie di alloro e rosmarino.
- Non appena il latte bolle, aggiungere il pesce stocco e lasciar cuocere per 5 minuti circa.
- A parte preparare l’olio pastorizzato a 75° C con gli aromi rimanenti.
- Mettere il pesce stocco in un recipiente dal fondo concavo e, con l’aiuto di un mestolino, sfaldarlo e montarlo nello stesso tempo, aggiungendo a filo l’olio precedentemente pastorizzato e ancora caldo.
Per le panelle
- Incorporare la farina di ceci all’acqua quindi mettere su fuoco basso continuando a rimestare.
- A bollore avvenuto aggiustare di gusto e aggiungere una spolverata di finocchietto selvatico tritato.
- Con l’aiuto di una spatola stendere il composto su una placca oleata, a un’altezza di 5 mm circa.
- Lasciar raffreddare.
- Tagliare il composto a proprio piacimento e friggerlo in abbondante olio di semi.
Per la cipolla candita
- Sbucciare la cipolla di Tropea e tagliarla non troppo finemente alla julienne.
- Farla rosolare in padella con poco olio extra vergine d’oliva e una foglia di alloro.
- Aggiungere contemporaneamente lo zucchero, l’aceto e il vino continuando la cottura fino a quando la cipolla non risulterà brillante e candita.
- Comporre il piatto a piacere.
