Pesce stocco mantecato

Procedimento per Pesce stocco mantecato

Per il pesce stocco

1. Far ammollare il pesce stocco in acqua corrente fredda per 72 ore circa.
2. Dividere in due pentole il latte e aromatizzarlo con foglie di alloro e rosmarino.
3. Non appena il latte bolle, aggiungere il pesce stocco e lasciar cuocere per 5 minuti circa.
4. A parte preparare l’olio pastorizzato a 75° C con gli aromi rimanenti.
5. Mettere il pesce stocco in un recipiente dal fondo concavo e, con l’aiuto di un mestolino, sfaldarlo e montarlo nello stesso tempo, aggiungendo a filo l’olio precedentemente pastorizzato e ancora caldo.

Per le panelle

1. Incorporare la farina di ceci all’acqua quindi mettere su fuoco basso continuando a rimestare.
2. A bollore avvenuto aggiustare di gusto e aggiungere una spolverata di finocchietto selvatico tritato.
3. Con l’aiuto di una spatola stendere il composto su una placca oleata, a un’altezza di 5 mm circa.
4. Lasciar raffreddare.
5. Tagliare il composto a proprio piacimento e friggerlo in abbondante olio di semi.

Per la cipolla candita

1. Sbucciare la cipolla di Tropea e tagliarla non troppo finemente alla julienne.
2. Farla rosolare in padella con poco olio extra vergine d’oliva e una foglia di alloro.
3. Aggiungere contemporaneamente lo zucchero, l’aceto e il vino continuando la cottura fino a quando la cipolla non risulterà brillante e candita.
4. Comporre il piatto a piacere.