Merluzzo

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Il merluzzo è conosciuto nelle varietà di pesce atlantico e nasello in tutto il mondo. È un alimento ricco di valori nutrizionali e ipocalorico. Stoccafisso e baccalà sono ingredienti base della nostra cucina italiana.

Informazioni generali

Il merluzzo bianco, merluzzo comune, genere Gadus (Gadus morhua) e il nasello, meno pregiato, genere Merluccius (Merluccius merluccius) sono le varietà di questo pesce di mare più comuni. Il merluzzo è uno dei pesci più pescati nel mondo.
Il merluzzo è noto in tutto il mondo e venduto sotto forme diverse, dai famosi bastoncini impanati, quelli del Capitano, ai filetti sottosale o essicati.

Vedi Come si fa ad ammollare il baccalà e la Ricetta del baccalà fritto in pastella.

Stagionalità

Il merluzzo è sempre presente al banco del pesce, oggi lo troviamo principalmente di allevamento, a causa delle difficoltà di approvvigionamento legate all’esaurimento di alcuni stock selvaggi.

Varietà

Le carni del merluzzo assumono nomi diversi in relazione al luogo di provenienza:

• il merluzzo di grandi dimensioni è tipico dell'Atlantico (Gadus)
• il nasello o merluzzetto: è il piccolo esemplare di specie diversa di merluzzo che si trova nel Mediterraneo. in Italia lo si trova facilmente nel Tirreno, mentre in Adriatico arriva fino alle Marche; raramente si spinge più a nord, a causa dei fondali bassi.

Il termine Merluzzo è comunque un termine abbastanza generico usato per indicare diverse specie di pesci appartenenti a generi diversi, quali:

• Genere Gadus
  il Merluzzo bianco o comune (Gadus morhua), che è la specie a cui ci si riferisce abitualmente come "merluzzo" tout court
  il Merluzzo del Pacifico (Gadus macrocephalus),
  il Merluzzo della Groenlandia (Gadus ogac);
• Genere Merluccius
  il Nasello (Merluccius merluccius),
  il Nasello del Pacifico (Merluccius productus);
  il Merluzzo atlantico (Merluccius hubbsi)
• Genere Pseudophycis
  il Merluzzo Bianco di Nuova Zelanda (Pseudophycis bachus);
• Genere Trisopterus
  il Merluzzo francese o Merluzzetto bruno (Trisopterus luscus),
  il Merluzzo cappellano o Merluzzetto (Trisopterus minutus);
• Genere Pollachius
  il Merluzzo giallo (Pollachius pollachius),
  il Merluzzo carbonaro o Merluzzo nero (Pollachius virens);
• Genere Theragra
  il Merluzzo dell'Alaska (Theragra chalcogramma);
• Genere Aulopus
  il Merluzzo imperiale (Aulopus filamentosus).

Forme in commercio

Si trova in genere a filetti o a tranci; fresco, surgelato, sotto sale o essiccato.

Informazioni culinarie

Il merluzzo è un alimento molto utilizzato in cucina, preparato in filetti o tranci, fritto impanato, o cucinato per famose ricette. Alcuni piatti della nostra tradizione culinaria sono a base di merluzzo.

Ricette tradizionali con il merluzzo

• Baccalà alla vicentina
• Merluzzo alla livornese
• Polenta e Merluzzo (servita durante il Carnevale di Ivrea)
• Stoccafisso all'anconetana
• Stoccafisso in umido di P. Artusi
• Baccalà con polenta.

Le parti del merluzzo

Come per il maiale è convinzione che non si butti via nulla del merluzzo, per cui ogni sua parte ha un valore culinario.

Testa

Le teste in Africa e soprattutto in Nigeria sono bollite con bacche e peperoncino rosso per arricchire le pietanze.

Lingua e uova del merluzzo

La lingua è considerata una prelibatezza in Norvegia e le uova, salate, affumicate e speziate, sono vendute nei paesi del nord Europa come caviale.

Pelle del merluzzo

In Islanda, del merluzzo non buttavano via neppure la pelle che sostituiva il pane per le merende dei bambini, oppure conciata come il cuoio veniva usata per fare borse.

Stomaco e intestino

Lo stomaco del merluzzo viene spedito in Giappone: dove ci infilano dentro altri pesci, e poi lo usano per il sushi. Pochi sanno che lo stomaco del merluzzo viene cucinato anche in Calabria e in Sicilia. L'intestino macinato del merluzzo viene dato in pasto ai salmoni d'allevamento.

Fegato di merluzzo

Dal fegato di questa specie si ricava poi il famoso olio di fegato di merluzzo, alimento ricco di proprietà e valori nutrizionali, vitamina A, D e acidi grassi omega 3. Dalle altre interiora si ricavano enzimi usati nell'industria farmaceutica.

Come scegliere

• Un merluzzo fresco si riconosce dalla compattezza delle carni e dal loro colorito bianco iridiscente. Il corpo non deve presentare tracce di sangue, proprio come l'occhio che dev'essere vivo e sporgente, non arrossato.
• Per scegliere invece un buon baccalà notare la lunghezza. Quella del baccalà dev’essere non inferiore ai 40 centimetri, e lo spessore non inferiore ai 3 nel punto centrale. La pelle badate che sia molto chiara, e la polpa traslucida, morbida ed elastica. Fate particolare attenzione al colore della polpa: non dev’essere giallastra, ma bianca. Non però bianchissima: ciò denuncerebbe un truffaldino trattamento sbiancante con la calce. Tratto da baccala.it
• Per scegliere uno stoccafisso di prima scelta, questo dev’essere di grosse dimensioni; il collo e il ventre, aperti, devono apparire ben puliti, senza ecchimosi né macchie; la pelle deve avere un color grigio-chiaro, senza riflessi rossastri, e l’odore dev’essere immancabilmente molto intenso. La polpa, che sia secca e dura, ma non friabile. (tratto da: baccala.it)

Come pulire

Il merluzzo fresco va lavato accuratamente e privato della pelle scura che si trova sotto l'addome.
Nel caso del baccalà deve essere prima di tutto dissalato, tagliato in pezzi piuttosto grossi, messo sotto l'acqua corrente per un po'. In genere per dissalare un baccalà intero occorrono circa 36 ore, mentre se lo fate a pezzi ne bastano circa 12. Leggi l'approfondimento su Come si fa ad ammollare il baccalà.

Prima di essere cucinato, occorre procedere con la battitura dello stoccafisso. Dovete percuoterlo con un mazzuolo di legno, per sfibrarlo, senza però romperlo. Lo stoccafisso deve essere messo in ammollo in acqua fredda, cambiandola spesso, per un tempo che varia dai 2 ai 10 giorni (a seconda delle dimensioni e dell'utilizzo che se ne vuole fare): così facendo, il pesce riacquista il suo peso originario. Come si fa a capire quando è il momento di toglierlo dall’acqua? Semplice: quando avrà moltiplicato per quattro o per cinque il proprio volume originario.

Baccalà e stoccafisso

Le tecniche di conservazione più famose per il merluzzo, oltre al surgelamento, sono la salatura ed essicazione che producono due alimenti ben distinti e noti: il baccalà e lo stoccafisso.

Il baccalà

Sono filetti di merluzzo salati. Vengono immersi per tre giorni in sale marino a cristalli e poi vengono salati nuovamente per altri 10 giorni. Mercati grandiosi sono il Portogallo ed il nostro Meridione.

Lo stoccafisso

È il merluzzo intero, senza testa ed essiccato. Il pesce-bastone (da stok = legno e fish = pesce), viene essiccato anche al sole ma soprattutto al vento asciutto del Nord, su rastrelliere di legno. In Italia si vende dalla Liguria alla Campania, dalla Sicilia al Veneto, primo per fatturato e per qualità.

Informazioni geografiche

Il merluzzo, assente nel Mediterraneo, è un pesce di mare presente nelle acque fredde e aperte dell'Atlantico settentrionale dove viene pescato in grandi quantità. I principali Paesi produttori sono la Norvegia, l'Islanda e l'isola canadese di Terranova. Nel Mediterraneo si pesca il nasello, la varietà più piccola e meno pregiata del merluzzo.

Informazioni nutrizionali

Il merluzzo è un pesce a carne bianca, povero di grassi, e quelli che ha sono gli acidi grassi polinsaturi ("Omega 3"), che riducono il colesterolo cattivo (LDL-Colesterolo) ed aumentano quello buono (HDL-Colesterolo, che ostacola l'accumulo di sostanze grasse nelle arterie, contribuendo ad abbassare il tasso di colesterolo nel sangue); è ricco di proteine, di sali minerali (quali il fosforo, il calcio, lo iodio ed il ferro) e di vitamine del complesso B.

Proprietà e calorie

Le proprietà del merluzzo sono dimostrate da alcuni recenti studi (febbraio 2010): merluzzo e derivati sono ricchissimi di arginina, una sostanza naturale che migliora le prestazioni dell'uomo perchè contribuisce a dilatare i vasi sanguigni e quindi facilita il riempimento dei corpi cavernosi. Dall'arginina deriva infatti il Nitrossido, una sostanza gassosa, scoperta negli anni '80, vera responsabile dell'erezione maschile. "Il merluzzo ne contiene circa 1,8 grammi per 100 grammi - conferma Andrea Poli, della Nutrition Foundation of Italy, che prosegue - la tecnica di essiccazione del merluzzo che serve per ottenere lo stoccafisso permette alla carne di questo pesce di conservare intatta non solo la sua ricca risorsa di arginina, ma anche le altre proprietà benefiche del merluzzo appena pescato, ancor più che se il pesce venisse congelato".
100 gr di merluzzo contengono circa 80 Kcal.

Celiachia

Non contengono glutine, se acquistati freschi o congelati non miscelati con altri ingredienti.

Informazioni culturali

Gadus morhua e Merluccius merluccius, sono le varietà più comuni. Il termine Merluccius deriva secondo alcune fonti da Maris lucius (luccio di mare).

Curiosità

Uno dei piatti più famosi e cucinati in tutto il mondo, oltre che in Inghilterra, è il fish and chips, di cui il merluzzo è l' ingrediente base.

Si usa il merluzzo anche per i fishburgers e per i bastoncini di pesce, per i quali spesso viene impiegato il merlano o eglefino, un merluzzo dell’Oceano Pacifico: una varietà meno pregiata rispetto al gadus morhua proveniente dall’Atlantico.

Forse non tutti sanno che i portoghesi hanno un vero e proprio culto per questo pesce, si dice che esistano 366 ricette per cucinarlo, una al giorno, ed una in più per gli anni bisestili. (Nella foto accanto: il bacalao provato a Lisbona).

 
Uno dei maggiori importatori di merluzzo e stoccafisso a livello Europeo è un'azienda italiana con sede a Mestre (Venezia) chiamata Tagliapietra e Figli Srl. L'azienda, con oltre 50 anni di esperienza nel campo ittico, importa i migliori merluzzi e stoccafissi direttamente dalle Isole Lofoten in Norvegia e propone oggi una serie di prodotti innovativi a base di baccalà e stoccafisso che vogliono incentivare il consumo del merluzzo anche tra i giovani (con la linea ProntoCuoci), le famiglie con poco tempo da dedicare alla cucina e i ristoratori (con la linea StoccoFacile, dove il prodotto è già ammollato).

Il merluzzo così come i suoi derivati può essere considerato un vero e proprio "gentlefish": durante l'accoppiamento, mentre altre specie saltano i preliminari e vanno diritte al sodo, i futuri stoccafissi, come Casanova dei mari, inclinano delicatamente il capo l'uno verso l'altro, in un tenero gesto d'affetto prima che la passione e il desiderio prendano il sopravvento.

I migliori testimonials del merluzzo sono i Vichinghi, i grandi navigatori provenienti dal nord della Norvegia. I napoletani e i campani in genere sono i più grandi consumatori di baccalà d'’Italia; paese tra i maggiori consumatori nel mondo. A Napoli è molto richiesto il mussillo: il filetto di baccalà, la parte dorsale del merluzzo. Il termine “mussillo” dipende dal fatto che il baccalà così lavorato assume l’aspetto di un piccolo “musso” (muso): dà l’idea di due labbra sottili.

Modi di dire e proverbi

"Che baccalà!" si esclama quando si incontra un individuo imbranato, ingessato, privo di spontaneità e di verve.

Nei dialetti italiani

• In Calabria: mirruzzu, mirruzzu giannettino
• In Campania: merluzzo, merluzziello
• In Friuli Venezia Giulia: merluzzo, pesse prete
• In Liguria: merlan, capelan
• Nelle Marche: merluzzo, pesce Lupo
• In Puglia: mazzune, maggime
• In Sardegna: marluzzu, pisci incànu
• In Sicilia: maruzzo, merruzzu
• In Toscana: merluzzo
• In Veneto: merluzzo, lova

Nelle altre lingue

• In Inglese si dice: cod
• In Francese: cabillaud
• In Spagnolo: bacalao
• In Tedesco: kabeljau