Al ristorante Alice

LA RECENSIONE SI RIFERISCE A QUANDO IL RISTORANTE ERA IN VIA ADIGE A MILANO.

Dicembre 2010. Al Ristorante Alice a Milano Via Adige 9. La chef Viviana Varese riconosciuta “giovane emergente” dalla guida Gambero Rosso e “chef donna dell’anno” dalla guida “Identità Golose”, abbiamo avuto il piacere di conoscerla in varie occasioni tra cui “Taste of Milano 2010”. Ci restava solo da provare la sua cucina. Seguendo le sue preparazioni anche nelle trasmissioni di Gambero Rosso Channel, non può che incuriosire e far venire voglia di “assaggiare” i suo ingredienti scelti personalmente con cura e passione e che ispirano gusto e sapore.

Il locale e le proprietarie

La zona è un po’ difficoltosa per il parcheggio, ma il Garage convenzionato a pochi metri risolve il problema.

L’ingresso è discreto ma l’originale logo del ristorante spicca sul tendone blu sovrastante la porta di ingresso.

Si, originale, perchè Alice non è un nome di donna, non è un personaggio delle favole, ma il pregiato pesce azzurro.

La “L” del logo del ristorante Alice è la stilizzazione di un’alice il pesce che tanto Viviana adora mangiare e cucinare e che primeggia nei suoi menù, e che, grazie anche agli insegnamenti della sua socia Sandra Ciciriello, per anni venditrice per uno dei più famosi commercianti ittici di Milano, va a scegliere rigorosamente di persona al mercato.

Nel marzo 2007 nasce Alice, ristorante tutto al femminile. Vicino alla Varese (nella foto a sinistra) ci sono anche le amiche e socie: Sandra Ciciriello (nella foto a destra), sommelier e l’architetto Deborah Napolitano.

Accoglienza, ambiente, tavola

Entrati da Alice, Viviana è lì, dietro al bancone del bar, presissima e in gran movimento. La cucina subito sulla destra visibile da una finestrella porta l’occhio al gran fervore della sua brigata e del personale di sala.

La cucina, di circa 15 mq sembra più piccola, perchè Viviana non si fa mancare nulla, si è attrezzata col tempo con ogni tipo di macchine di alta qualità per la ristorazione.

Il locale fa circa 50 coperti dislocati in un sala al piano terra e in due salette al piano inferiore (dove verremo fatti accomodare).

L’ambiente è intimo. Il soffitto a volte di mattoni e le tenui luci di alcuni faretti, il colore beige delle sedie e delle tovaglie, creano un’atmosfera calda e rilassante.

I soggetti dei quadri alle pareti richiamano la passione di Sandra e Viviana: il mare e i pesci.

I tavoli sono apparecchiati con stile elegantemente sobrio. Su ognuno, risalta una rosa volutamente un po’ sfiorita, che ispira una sensazione di “romantica antichità”.

Il menù

Il menù è diviso così: [crudi] [antipasti] [primi] [secondi] [menù sandrina] [menù viviana] [i dolci e…] […il vino per i dolci] [degustazione di formaggi] [i nostri prodotti].Nel menù imperano i due ingredienti prediletti di Viviana: il pesce e le verdure (nella sua cucina si contano almeno 100 tra verdure ed erbe).

Arrivati in fondo alla lettura del menù troviamo questa scritta:

…e dopo aver cenato ci sentiamo proprio di aver guadagnato in salute senza aver rinunciato al piacere!

Ci viene offerto un calice di bollicine e ci apprestiamo a scegliere. La scelta, non facile, ci è stata risolta da Viviana che ci ha proposto un assaggio di 5 portate.

Abbiamo gustato

Piramide di finger food

Il pane

Sette tipi di pane rigorosamente fatto al ristorante Alice. Sono tutti squisiti! I panini al burro…una vera ghiottoneria! Si sente la passione di Viviana per il suo pane.

Carpacci e fantasia

Carpacci di pesce del giorno + salse e preparazioni a base di frutta e verdura. Non solo colore! Mirtilli, ananas, lampone, petali, erbe, pesce crudo si sposano in un armonioso matrimonio. Le gocce colorate che sembrano solo decorare il piatto, sono un trionfo di gusti forti e intensi.
Quella foglia più grande appoggiatta al gambero crudo è erba “Ostrica”. Il suo sapore è intriso di mare! Manca solo lo sciabordio delle onde.

Alici che sembrano crude su crema di scarola

+ capperi secchi, pomodorini arrostiti e mozzarella. Ci eravamo immaginati l’esplosione di gusto vedendo preparare questo piatto da Viviana Varese su Gambero Rosso Channel. Non ci sbagliavamo!

Tortello ripieno di caciocavallo podolico liquido

+ crema di carciofi + scampo alla griglia e menta. Ci viene suggerito di mettere in bocca il raviolo intero. Subito ci si rende conto del motivo. Appena si rompe esplode un liquido gustosissimo da cui esce il caciocavallo in tutto il suo sapore! Viviana ci ha poi spiegato, che il liquido del caciocavallo viene congelato in palline che diventano la farcia del tortello. Deliziosa la crema di carciofi che con i discreti pezzetti di menta rinfresca e pulisce la bocca.

Merluzzo con tè nero affumicato lapsang souchong

+ purè all’olio e sugo di amatriciana gialla.
La cottura del merluzzo a bassa temperatura fa si che si sciolga in bocca. La bellezza e delicatezza della presentazione, adornata da un petalo di viola, fanno pensare ad un gusto delicato, tenue. Invece…è tutto sapore!
La bocca si scalda e accoglie il gusto affumicato del tè affumicato che va a sposarsi con la pancetta affumicata. La porzione “appare” modesta, ma in realtà appaga e sazia.

Rotolini di agnello cotti a bassa temperatura

su crema di topinambur + schiuma di formaggio di pecora sardo + croccante di topinambur e salsa alla menta
Viviana non ama la carne, ma sa cucinarla al meglio! L’agnello è delicato e si scioglie in bocca. La buccia del topinambur regala croccantezza e riassume tutto il gusto del tubero. Accanto al fondo bruno (che Viviana ottiene dopo ben 7 giorni di cottura!), il formaggio, dal gusto più che deciso, ricorda il profumo che pervade i mercati della Sardegna.

Divertentissimo questo dolce scoppiettante

Sopra una spuma di rose e sotto l’esplosione!
Eh si, non te l’aspetti ma appena si masticano le caramelle nascoste sotto, la bocca scoppietta e riporta alla memoria ricordi di infanzia. Non si può fare a meno sorridere e di apprezzare l’ironia.

Universo

Mousse di cioccolato con cuore di liquirizia e concerto + salsa inglese allo zafferano + cannuccia di zucchero con aceto balsamico.
Viviana è golosa e nei suoi dolci ci mette l’anima. Universo è il dolce che al ristorante Alice non tramonta mai. Impossibile toglierlo dalla lista, difficile crearne di nuovi alla sua altezza. Impossibile descriverlo, va provato!

O sole mio

Rivisitazione della pastiera napoletana. La tradizionale pastiera, dolce della terra natale di Viviana, smontata, adornata d’oro, torna al palato con tutti i sapori tipici.

Caffè e petite patisserie

La scelta del vino

In occasione della nostra cena non abbiamo avuto il piacere di farci consigliare il vino da Sandra. Siamo rimasti comunque ampiamente soddisfatti dei consigli di Alessandra che ha interpretato egregiamente i nostri gusti, proponendoci un corposo e strutturato quanto profumato Merlot siciliano Grammonte Cottanera 2006.

Federica Spelta con Alessandra (sommelier)

Tempi e servizio

Il personale è disponibile, sorridente, alla mano, sempre attento all’esigenze del cliente. I tempi di servizio sono risultati perfetti. La temperatura dei piatti e delle preparazioni sempre impeccabile ha consentito di gustare ancora di più i sapori. Consiglio! Se si ha l’esigenza di uscire a fumare (pessima abitudine), conviene chiedere alla chef il “permesso” per evitare di “rovinare” tempi e temperatura di servizio.

Concludendo…

Federica Spelta con Viviana Varese

Che Viviana fosse una grande persona, una grande donna, una grande professionista, lo avevamo già potuto personalmete constatare, ma l’aver assaggiato i suoi piatti ci ha dato ulteriore conferma di quello che è lei profondamente.

La sua grande sensibilità e la conoscenza approfondita e amorevole per gli ingredienti, l’amore per il gusto vero, quello mediterraneo, la sua creatività che rispettosamente rivisita la tradizione, la gioia e l’energia che infonde attraverso i colori delle sue preparazioni, ti fanno uscire dal ristorante ansioso di tornarci ancora nelle varie stagioni per non perdere nulla della sua cucina.

Dov’è il ristorante