Al ristorante Carlo Cracco

19 Novembre 2011. Di Federico Mattavelli. Un percorso iniziato circa un anno fa ora mi porta a conoscer nuove tecniche, gusti e servizi che vengono offerti al cliente in piccoli, medi e grandi e affermati ristoranti. In occasione del compleanno di Giulia Armilotta, sommelier presso Cracco, insieme a Katia Marziali compagna di corso presso ALMA, abbiamo deciso di farle una sorpresa recandoci a cena da lei, con l’occasione di scambiare gli auguri ne abbiamo approfittato per un lungo percorso di degustazione dello chef Patron Carlo Cracco.

Accoglienza

Appena giunti sulla soglia del ristorante la porta ci viene elegantemente aperta e veniamo fatti accomodare in ascensore per recarci nella sala dedicata alla nostra cena. Sommelier, maitrè e camerieri sono rigorosamente in divisa bianca e nera, papillon ben allacciato ed eleganza sopraffina.

Veniamo accompagnati al tavolo da Giulia, che dopo un breve saluto e gli auguri dovuti ci presenta il menù. Un breve saluto anche agli altri colleghi già conosciuti durante le uscite del sabato sera post lavoro e possiamo iniziare la nostra serata firmata Carlo Cracco.

Dalla cucina lo chef ci fa portare al tavolo sua eccellenza il tartufo bianco d’Alba (vedi libro di Carlo Cracco “L’utopia del tartufo bianco“), Matteo Bianchini serio e rigoroso nel suo lavoro ci presenta un elegante confezione di color bianco candido, che una volta aperta sprigiona, anche se già era chiaramente nell’aria, quel profumo inconfondibile del tartufo bianco, una vera botta di vita!

Partiamo con delle bollicine e delle “patatine di verdura essiccata”, Champagne Bollinger 1997 R.D. servite dalla sommelier Martina Braglia.

Ambiente, tavola e menù

Forme geometriche ben definite, colori chiari e scuri che si alternano, l’ambiente è elegante e confortevole, reso più prezioso dalla boiseriè di ciliegio che ricopre le pareti e dai marmi che rivestono il pavimento.

La tavola è di puro stampo “marchesiano”, semplice ma curata. Una tovaglia di un grigio tendente a un candido violetto vuol far da cornice a grandi piatti facendone risaltare quelle piccole grandi opere d’arte. Un bicchiere per l’acqua, un calice per il benvenuto, un piattino per il pane e un sottopiatto firmato Cracco come i tovaglioli.

Stile ed eleganza fanno presagire un’ottima serata.

Il menù è semplice, ma raffinato, ampia scelta tra carta e due menù degustazione, tradizionale e creativo. Il mio sguardo volge subito ai menù degustazione, tradizionale o creativo? Allettanti entrambe, nel primo lo chef vuole presentare un menù legato all’ormai sua Milano, rivisitando i piatti della cucina tradizionale milanese, e non solo, proponendoli in una chiave contemporanea, combinando i sapori e giocando sui contrasti. Nel menù creativo viene espressa la passione, la ricerca e lo studio sugli ingredienti e l’abilità nel coglierne sfumature e giochi di contrasti, assonanze e piacevoli sorprese. Optiamo per il menù creativo e ci lasciamo dolcemente coccolare.

Abbiamo gustato

Entreè	Piccolo Benvenuto, verdure essiccate
Cachi e curcuma	Pane al seitan,insalata e crema di capra
Uovo di quaglia alla barbabietola	Gamberi rossi, pop corn con cardi e mortadella
Capolavoro, Crema bruciata all’olio di vaniglia e garusoli	Triglia, cavolo cinese, radicchio e bottarga
Carne cruda, lamponi alla soia e rapa bianca	Ravioli di maionese allo stoccafisso con erbe secche
Alghe e funghi	Petto di piccione allo spiedo con “verzino” e mostarda di verdure
Patate e midollo	Sorbetto melograno e mandarino
Gelato alle castagne e latte	Crema di Cioccolato e rose caramellate
Frutta	Krice
Piccola pasticceria e frutta essiccata.

Concludendo…

Un menu che mi ha stupito, ricco, gustoso, profumato e a volte piacevolmente inaspettato. Carne e pesce si sono alternati in ottimi passaggi ben calibrati. Una portata mi ha colpito particolarmente, trattasi di un piatto di Matteo Baronetto, vincitore al concorso Internazionale dell’Olio di Oliva di San Sebastian, la “crema bruciata all’olio di vaniglia e garusoli”, ottenuta con una stracottura delle seppie in olio.

Un servizio altrettanto all’altezza, cortesia e disponibilità sempre a disposizione del cliente.

Lo chef a termine servizio ci fa visitare le cucine, qualche battuta con Carlo Cracco, lo staff e non mi rimane che complimentarmi con tutti e ricordando ancora quel gusto incredibile della crema bruciata all’olio di vaniglia, rivolgendomi a Matteo Baronetto mi complimento di persona per la crema con un esclamazione sincera: …Matteo quella portata è stata un vero “orgasmo culinario”…

Ringrazio di nuovo tutti e Livio, sommelier, mi saluta con un “ciao Ciocco è stato un piacere rivederti…la tua fama ti precede… secondo me c’è lo zampino di Giulia!”

Una serata splendida, da rifare, grazie di cuore per l’esperienza, per il percorso fatto da ben 14 portate, ringraziando per l’ottimo servizio Giulia e per l’elegante compagnia di Katia.

Giulia Armilotta e Katia Marziali	Federico Mattavelli e un buon bicchiere di rosso DucaSanfelice, Librandi, Riserva 2007
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