Identità golose 2011

31 Gennaio-2 Febbraio 2011. Milano. Settima edizione per questo evento internazionale che vede protagonista la cucina italiana, e non solo, interpretata e raccontata da chef di calibro mondiale. Nonostante l'alto livello, il clima è stato davvero coinvolgente e famigliare, sia nei laboratori che per i corridoi allestiti con pregiati stand gastronomici e persino nella grande sala auditorium.

Una frase di Paolo Marchi ritrae il panorama italiano: "C'è un Italia che si sbraca e una che spacca", l'Italia che spacca è proprio quella gastronomica che ci rende orgogliosi e onorati di essere italiani. E l'assegnazione a Massimo Bottura del premio "Miglior chef del mondo", ne è la dimostrazione. Al nostro grande paese, manca forse un po' il coraggio di aprire le braccia all'INNOVAZIONE, e smettere di credere che questa porti alla sepoltura della TRADIZIONE. L'arte, l'estro, la creatività degli italiani è ciò che ci ha sempre contraddistinto nel mondo, e anche oggi, e anche questi grandi chef lavorano e studiano affinchè NULLA SI CREI, NULLA SI DISTRUGGA, TUTTO SI TRASFORMI.

La notizia: Massimo Bottura miglior chef al mondo!

Bottura e Igles Corelli

Prima di fare un riassuntivo viaggio tra le immagini e i sapori di Identità Golose 2011, sentiamo l'onore di raccontare la fortuna di aver assistito in diretta, nella piccola Sala Rosa del Centro Congressi di Via Gattamelata durante il congresso, lunedì 31 Gennaio, all'annucio fatto dall'amico e grande chef Igles Corelli: "Da Parigi è arrivata la notizia... che il nostro Massimo è stato dichiarato... il MIGLIOR CHEF AL MONDO!". Il premio è stato assegnato dall'Accademia internazionale della cucina, organismo con sede a Parigi, cui afferiscono tutte le accademie di cucina del mondo, inclusa quella italiana.

 

La motivazione ufficiale: quella del modenese è una sintesi perfetta di "tradizione, scienza e arte". Non eravamo in molti, ma la sala si è sollevata in un sincero, caloroso emozionante applauso per Bottura e per l'orgoglio di essere italiani, nei giorni in cui si celebra il 150° anniversario dell'Unità d'Italia!

E proprio lì e proprio in quel momento, si parlava della ricca cucina dell'Emilia Romagna rappresentata dal ritratto di Pellegrino Artusi avvolto dal tricolore.

Bottura e Igles Corelli
Bottura e Igles Corelli L'euforia frizzante di Massimo Bottura ha coinvolto tutti in un clima davvero famigliare e verace, come lo sono gli emiliani e i romagnoli e la loro splendida cucina, che continua a vivere nei piatti di grandi chef che pur nell'innovazione riescono a tenerla viva.
Arrivata la notizia anche in sala rosa, Igles Corelli stappa (foto a sinistra)!

Momenti a Identità

In una freddissima giornata nevosa e con il consueto blocco del traffico a Milano parte la settima edizione di Identità Golose, Chef Congress, ideato e curato da Paolo Marchi. Il Milano Convention center di Via Gattamelata, nonostante le difficoltà coi trasporti, si colma di una folla eterogenea di chef, giornalisti, produttori, appassionati, fotografi, tutti legati dalla passione per la nostra cucina italiana e non solo. Quest'anno il leit motiv dello scorso anno "Lusso della semplicità" si arricchisce di "Segni e gesti". Il programma si articola in "Identità di birra, di miele, di riso e risotti", "La pasticceria italiana da ristorazione", "Piemonte tra tradizione ed innovazione". In più la PIZZA il piatto per antonomasia tutto italiano. Il clima è di festa. Professionisti e non passano da una sala all'altra, da un laboratorio all'altro, spizzicando dagli stand qualche prelibatezza nostrana e sorseggiando ottimi vini o birra. Come sempre il rammarico è di non possedere il dono dell'ubiquità per assistere a tutti gli splendidi momenti di arricchimento proposti da Identità Golose.

Massimiliano e Raffaele Alajmo

Paolo Mrchi, Massimiliano e Raffaele AlajmoRaffaele e Massimiliano Alajmo aprono la manifestazione con un insolito video "Each cook. Il delitto imperfetto". Un grande chef, è caduto scivolando a causa della salsa... della sua famosa salsa...

Uno dei piatti che M. Alajmo ha realizzato in diretta: "Risotto all'occhio nero".

Identità di pizza

Gennaro Esposito, Francesca Barberini, Simone Padoan, Luigi Dell'Amura, Gino SorbilloFacile dire "pizza"! In realtà, grazie a tre grandi storici professionisti, abbiamo assistito a come si può fare la pizza in tre modi completamente diversi, ma che raggiungono qualità e gusto eccellenti. Stiamo parlando di: Gino Sorbillo (pizzeria Sorbillo. Napoli), Luigi Dell'Amura (Pizza a metro. Vico Equense. Napoli) e Simone Padoan (Pizzeria I Tigli. San Bonifacio - Verona, il tutto introdotto da Francesca Barberini e dal bistellato chef Gennaro Esposito.

Nella foto a destra: Gennaro Esposito, Francesca Barberini, Simone Padoan,
Luigi Dell'Amura, Gino Sorbillo.

Calzone e pizza fatte come da antica tradizione napoletana di Gino Sorbillo.
Pizza al metro di Luigi Dell'Amura. Un'istituzione!

La pizza di Simone Padoan, la cui pasta è ralizzata con pasta acida. Simone Padoan porta la sua versione della pizza in Veneto con scientifica innovazione e studio della materia. Ottima!

Un risotto per Milano

Un risotto per MilanoLa seconda edizione di “Un risotto per Milano“ propone un doppio appuntamento: si comincia in centro sabato 29 gennaio.
I risotti d’autore porteranno la firma di Andrea Berton (ristorante Trussardi alla Scala), Daniel Canzian (ristorante Il Marchesino patron Gualtiero Marchesi), Filippo Gozzoli (ristorante The Park dell’hotel Park Hyatt), Ferdinando Martinotti (Peck) e di Matteo Pisciotta (ristorante Luce di Varese).
Alle 14 Domenica abbiamo assistito alla preparazione del risotto con la chef Viviana Varese  (ristorante Alice. Milano).

Davide Scabin: il mattatore dei fornelli

Davide ScabinRiempie il palco Scabin. Lo illumina. Lo domina. Catalizza. Abbiamo assistito alla preparazione del piatto: Matrioska di Tropea. “La cipolla – spiega Scabin – è un millefoglie già in natura. L'abbiamo immersa in aceto e messa in forno a 120° per due ore e mezzo. Una volta cotta è finita nel piatto con olio alla liquirizia ed origano, caviale e panna acida”. Non ha bisogno d'altro! Non bisogna coprirne il sapore.

Massimo Bottura e civet di lepre...

Il suo stupefacente piatto: carne di lepre cruda frollata e mantecata con foie gras, vaniglia e schiuma di caffè.
Sul tagliere prende forma un bosco, con i suoi profumi ed essenze. Una fetta di pane viene abbrustolita con al suo interno i funghi. Tolti i funghi, Bottura ce la mostra da vicino. "Vedete. È come un fossile ora questo pane." Dice Bottura. L'ultima impronta della lepre prima di morire. I suoi ultimi istanti di vita, immortalati. Non sta facendo un piatto. Sta creando un quadro, una storia illustrata, un paesaggio che si arrichisce anche di sapore e gusto. C'è il bosco nel piatto e c'è la lepre col suo sangue. Il foie gras marinato con la vaniglia va a mantecare la polpa di lepre tagliata al coltello. Poi la schiuma di un paio di caffè come aroma. Due gocce di olio essenziale alla nocciola e due cristalli di sale. Briciole di pane scottate con polvere di caffè e tartufo. La clorofilla estratta dai vegetali. Per l'acidità una concentrazione di melograno. La mineralità con la rapa rossa. Il gel di funghi come un brodo. Una quenelle di lepre cruda. Il civet, il sangue.
Dove vuole arrivare Massimo? Non ho il ruolo per dirlo, ma so solo che...mi ha affascinato e fatto sognare. Mi ha catapultato in un bosco, con profumi e sapori con arte e fantasia.

Massimo Bottura: il video. "Il ritorno".

"C'era una volta un'anguilla vanesia che non si accontentava di nuotare nelle proprie acque tra la laguna e... Comincia così il video coinvolgente, con la sua mamma che racconta la favola dell'anguilla vanesia, nella sua vera semplicità. Vedi il video e poi...la storia continua...
"I tuoi tortellini saranno pur buoni, ma i miei sono meglio", così sua mamma gli dice sempre, dice Bottura compiaciuto.
Scorrono immagini che rievocano i tempi duri della fame del dopo guerra raccontati dal pescatore che pesca le anguille sul delta del Po e da altri personaggi ultra sessantenni al tavolo di una semplice cucina casalinga che giocando a briscola ricordano i vecchi tempi e le "vecchie" ricette. Immagini e cadenza dialettale, evocano le mie radici modenesi e mi mettono un po' di malinconia sono alternate alla preparazione di uno dei suoi piatti che passo a passo costruiscono la tradizione che prende nuove forme nell'innovativa arte del Maestro, in cui l'ingrediente, quello povero e il passato rimangono protagonisti.

Massimo Bottura

Federico Mattavelli (chef collaboratore di Alimentipedia), Massimo Bottura e Federica Spelta (Alimentipedia), nNel giorno in cui a Massimo Bottura viene assegnato il premio "Miglior chef al mondo".

Pasticceria? No. Gianluca Fusto!

Il dolce fa parte ormai della cucina. Un tempo l'alta pasticceria era solo a pannaggio dei grandi hotel e altrimenti venivano proposti nei menù dolci prodotti da grandi aziende. Oggi sempre di più la pasticceria è il fiore all'occhiello di molti ristoranti.
Gianluca FustoGianluca Fusto, Pastry Chef, quest’anno si è presentato a Identità Golose con 2 composizioni che avevano la straordinaria capacità di farci sognare a bocca aperta ancor prima di assaggiarle, grazie a un potere chiamato talento, che a Gianluca senza ombra di dubbio non manca! “Tutto cominciò” e “Paccheri nocciole, zucca e zafferano”, titoli che racchiudono un percorso e lo studio che le hanno accompagnate fino a Identità Golose 2011. Un connubio tra sensazioni chimiche, fisiche e cinestetiche nel primo dessert dove la glassa lucida e intensa si accomoda su una mousse di cioccolato, l’acidità e la freschezza dell’amarena non temono la mandarla di Noto e la crema di caramello appena salato. Il dolce e l’amaro infine salutano la croccantezza di un grue di cacao che ci ricordano che tutto ebbe inizio da un attimo di cioccolato.
"Vorrei dimostrare che non è solo la pasta fresca a ricavarsi un ruolo importante nei dessert, ma può esserlo anche la pasta secca", dice Fusto "una sfida culturalmente più complessa perché l’amido tendiamo per abitudine ad associarlo al mondo salato». I paccheri, che pur subendo una cottura in un acqua dolcificata di 18 minuti, sembrano “crudi”, un gioco voluto e cercato con un rapido abbattimento della temperatura in olio, il cambio di struttura gli dona una sensazione grassa. Una mousse di nocciola riempe il pacchero che viene accompagnato da una crema lucida di zucca, del cioccolato bianco e dello zafferano con della scorza di cocco per ricordarci la classica immancabile spolverata di Parmigiano su quello che abbiamo sempre pensato come un primo piatto della nostra tradizione!

L'Emilia Romagna

Con lo chef Massimo Spigaroli (ristorante Antica Corte Pallavicina. Polesine Parmense), Igles Corelli (ristorante Atman. Pescia. PT) e altri grandi chef emiliano-romagnoli si fa ancora un tuffo nella tradizione della cucina tipica, rappresentata in un ritratto di Pellegrino Artusi, ovviamente non manca il piatto di Massimo Bottura.
Spigaroli con Igles Corelli

Chef Massimo Spigaroli e Igles Corelli

Massimo Spigaroli: Appetizer di spalla
Massimo Spigaroli: Appetizer di spalla cotta alternata alle salse tricolore, il tutto avvolto in una sottile sfoglia di formaggio tosone e fritto nello strutto. Una nuova forma a ingredienti del passato.

Igles Corelli: riso acquerello
Igles Corelli: riso acquerello con frattaglie di selvaggina e colatura di alici.

Paolo Teverini: i cappelletti
Paolo Teverini: i cappelletti dell'Artusi la ricetta n° 5

Il piatto dell'anno

Paolo Marchi, Nicola Baldrighi, Carlo Cracco

Paolo Marchi, Nicola Baldrighi, Carlo Cracco

"Per me", dichiara Paolo Marchi, fondatore e curatore di Identità Golose, "il Piatto dell’anno sono senza dubbi i Rigatoni, resina di mastica e funghi porcini di Carlo Cracco”. Nicola Baldrighi, presidente del Consorzio di Tutela del Grana Padano, consegna il riconoscimento e specifica: “Nel piatto premiato non c’è il Grana Padano, questo a scanso di equivoci. Perché per noi è più importante associare il nostro marchio e prodotto ai volti dei cuochi che tengono alto la cucina italiana nel mondo”.

Rigatoni di Carlo Cracco
Rigatoni, resina di mastica e funghi porcini di Carlo Cracco

Grande finale con i Cavalieri e i magnifici 15 spaghetti.

I cavalieriDa undici che erano, giovedì 6 maggio 2010, a sottoscrivere il "patto" di un gruppo coeso di professionisti, decisi a muoversi secondo un’unica linea guida, con l’esigenza di tutelare e sviluppare il mestiere del cuoco e l’immagine della cucina italiana, oggi sono in 15. Massimiliano Alajmo ci tiene a ricordare che il gruppo è aperto a tutti, purchè professionisti capaci di portare sempre più in alto la cucina italiana.
In questa giornata conclusiva, insieme, con entusiamo e spirito di squadra, questi grandi hanno realizzato 15 interpretazioni dello spaghetto, uniti e complici, serviti in padellini di rame, li hanno allineati uno ad uno sul ceppo di noce. Nei giorni che celebrano l'Unità d'Italia... tutti per uno, uno per tutti! Il sedicesimo "spaghetto" viene fatto condire simbolicamente da Carlo Cracco e sul palco acclamati dai colleghi/amici salgono i grandi Corrado Assenza, perché la pasticceria è parte fondamentale della cucina di un ristorante e Aimo Moroni, “il re dello spaghetto” per la sua storica preparazione a base di cipollotto e peperoncino.

Antonino Cannavacciuolo
Antonino Cannavacciuolo: spaghetti con salsa di pane di Fobello e pomodoro

Andrea Berton
Andrea Berton: “Spaghetti Milano” con olio, brodo e zafferano

Moreno Cedroni

Moreno Cedroni: spaghetti in porchetta con ragu di mare

Davide Scabin

Davide Scabin: “spaghetti alla Cavour” con cipolla, peperone e tartufo

Paolo Marchi
Paolo Marchi: "Mi sento attorniato da badanti!". È emozionato...e si appresta alla spaghettata.

Concludendo

Ovviamente tanti altri grandi chef si sono alternati nei laboratori e sul palco dell'auditorium, ma è davvero impossibile riuscire a seguirli tutti. Tra di loro ricordiamo: Josean Martinez Alija, Ciccio Sultano, Sat Bains, Paolo Lopriore, Mehmet Gürs, Nuno Mendes, Inaki Aizpitarte, Giuseppe Rambaldi, Anthony Genovese e Marion Lichtle, Tatsuya Iwasaki, Chicco Cerea, Franco Aliberti, Elio Sironi, Carlo Cracco e Matteo Baronetto, Antonello Colonna, Alfio Ghezzi, Michele Rotondo, Mauro Colagreco, Niko Romito, Yoshihiro Narisawa, Paul Liebrandt, Magnus Nilsson, Emmanuel Renaut, Marco Stabile, Loretta Fanella, Andrea Paternoster e Corrado Assenza, Eugenio Pol e Luciano Alberti, Claudio Pregl e Andrea Paternoster, Joško Sirk, Corrado Assenza, Teo Musso, Marta Grassi, Damiano e Giovanni Nigro, Pier Bussetti, Frédéric Bau e Camille Lesecq, Enrico Bartolini, Accursio Craparo, Cesare Battisti, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Davide Oldani, Davide Novati, Alessandro Procopio e Wladimiro Navaore, Christian e Manuel Costardi.
In collaborazione con Identità Golose: Winelove, l’appuntamento con il vino di qualità a prezzi accessibili ideato e curato da Ludovica Amat, che si è svolto al 1° piano del palazzo.

Incontri

Identità Golose, non è il solito congresso "ingessato", ma un utile modo per incontrarsi e scambiare opinioni e trovare amici e colleghi che per l'occasione vengono da tutta Italia. Tra loro...

Federica Spelta (Alimentipedia) e Carmelo Chiaramonte

Federica Spelta (Alimentipedia) e Carmelo Chiaramonte, lo chef-artista errante che porta la cucina a teatro con Shakti di cui è direttore artistico.

Federica Spelta (Alimentipedia) e Sara Papa
Federica Spelta (Alimentipedia) e Sara Papa autrice dello splendido libro "Tutta la bontà del pane".

 

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