Cinghiale

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Il cinghiale (Sus scrofa) è un suide selvatico diffuso in tutto il mediterraneo. La carne di cinghiale appartiene alle carni nere da pelo. È molto gustosa e ormai facilmente reperibile nei grandi supermercati soprattutto tra i surgelati. La carne di cinghiale è assai rinomata ed apprezzata in quanto unisce al sapore della carne suina quello della cacciagione.

Informazioni generali

Il cinghiale è un maiale selvatico dal temperamento aggressivo. Le dimensioni variano a seconda della sottospecie. È originario della regione mediterranea, le sue origini risalgono ad un periodo precedente alla comparsa dell’uomo. Attualmente è presente in Europa centrale, nelle regioni mediterranee e dell'Asia meridionale, fino all'Indonesia. Nel Nordamerica fu portato dagli spagnoli nella metà del Cinquecento. In Africa e Sudamerica esistono animali simili al cinghiale, il facocero e il pecari. In Gran Bretagna il cinghiale si è estinto da molto tempo, oggi è allevato per la carne.

Informazioni culinarie

La carne di cinghiale è piuttosto fibrosa per questo si presta particolarmente a cotture in padella, come stufati, cotture in umido o sughi. Si presta comunque anche arrosto o allo spiedo, purché venga lardellata per renderla meno asciutta. Si consuma sia la carne di cinghiale da allevamento che del cinghiale selvatico.
Spesso i piccoli, ritenuti particolarmente gustosi dagli intenditori, vengono arrostiti interi, previa eviscerazione. La qualità e i tagli della carne corrispondono a quelli del maiale. Per la loro polposità vengono prediletti i tagli della coscia di cinghiale, ma in alcune zone anche la carne della testa è considerata una prelibatezza.

Piatti tipici con cinghiale

Pappardelle al ragù di cinghiale

Un piatto toscano tipico sono per esempio le pappardelle al ragù di cinghiale. È possibile trovare in commercio anche preparati di ragù di cinghiale in barattoli di vetro.

Cinghiale alla maremmana

Un altro piatto piuttosto sostanzioso e tipico della regione Toscana il cinghiale alla maremmana è preparato in umido e viene servito con la polenta e quello avanzato viene usato per condire la pasta.

Salumi di cinghiale

I salumi di cinghiale, come per esempio i salamini, venduti anche sott'olio dovrebbero contenere solo carne magra di cinghiale e grasso del maiale, invece spesso sono composti soprattutto da carne di maiale e solo dal 30% circa di carne di cinghiale. I salami puri di cinghiale purtroppo quasi sempre contengono nitriti, conservanti potenzialmente cancerogeni che sarebbe bene evitare. I salumi di cinghiale come per esempio il prosciutto sono da preferire perchè più facile trovarli senza conservanti oppure con nitrato e antiossidante, meno dannosi dei nitriti, contenuti in alta quantità nei salami.

Distinzioni per età

La carne di cinghiale si può distinguere in quattro tipi corrispondenti all’età dell’animale.

Cinghialetto

Da tre a sei mesi, chiamato dai francesi “marcassin”, di cui vengono apprezzati soprattutto il carrè, le costolette ed i cosciotti per preparazioni di carne arrosto o alla griglia.

Cinghiale giovane

Da sei mesi ad un anno, dal pelo fulvo, la cui carne è ancora tenera e il sapore poco accentuato. Del cinghiale giovane il carrè e le costolette sono indicate per preparazioni al forno o alla brace mentre le altre parti, come pure tutti i tagli del cinghiale adulto, è preferibile cucinarle in umido

Cinghiale maturo

Da uno a due anni, la cui carne è eccellente però con un gusto molto spiccato. Oltre i due anni il cinghiale è adulto, il pelame volge rapidamente al nero, la carne è sempre più dura e di sapore marcato.

Reperibilità

Abbastanza facile soprattutto surgelata.

Conservazione

Prima del consumo, soprattutto di selvaggina è necessario il processo di frollatura che può essere fatta anche congelando la carne sgocciolata dal sangue (il cinghiale è come il maiale ma molto meno grasso e più "tonico"). Per ottenere risultati migliore bisognerebbe avere un abbattitore di temperatura come quelli dei grandi ristoranti ma non avendo la possibilità di farlo basta un buon congelatore.
Prima la carne del cinghiale deve perdere il suo calore corporeo e contemporaneamente perdere il sangue che contiene ad una temperatura controllata tale da permettere ad alcuni "batteri" di ammorbidire la carne.

Marinatura

L'accorgimento più importante è marinare questa carne molto bene per ridurne il sapore selvatico che la contraddistingue. Si consiglia di lasciarla una notte in infusione in frigorifero in una ciotola con un litro di vino rosso con una cipolla, una carota, una costa di sedano, uno spicchio d'aglio e spezie a scelta come per esempio chiodi di garofano e pepe.

Informazioni nutrizionali

La carne di cinghiale ha pochi grassi e parecchie proteine.

Valori ogni 100 gr.

Informazioni culturali

Caccia al cinghiale

Scuola del XIX secolo Caccia al cinghiale olio su tela.

In Europa e in Asia fin dai tempi più antichi la caccia al cinghiale era considerata una caccia da guerrieri per la pericolosità della preda. Gli Etruschi cacciavano il cinghiale di notte o all’alba, e lo catturavano con reti, trappole varie e l’aiuto di ferocissimi cani.

Il suo comportamento, il colore, la forza lo facevano chiamare anche la “bestia nera”, spesso associata alla personificazione del male, del diavolo e della cattiva stagione. Nella cultura religiosa dei Celti invece il cinghiale rappresentava il potere spirituale dei druidi, contrapposto a quello temporale dei cavalieri (simboleggiati dall’orso).

Nel Medioevo e nel Rinascimento si continuò ad apprezzare le caratteristiche gastronomiche di questo animale, ma nelle epoche successive, il diffondersi dell’agricoltura limitò sempre più l’habitat di questo animale che rappresentava un vero flagello per le colture. Dalla fine dell’800 il cinghiale venne confinato in alcune aree della Toscana, del Lazio e della Calabria, zone dalle quali ci sono pervenute molte ricette tradizionali. Informazione storica tratta taccuinisorici.it.

Pericolo Trichinella

Le carni di animali selvatici che giungono al consumatore possono provenire da allevamenti ma in buona parte derivano dall’attività venatoria soprattutto in ambito locale o familiare. Le specie selvatiche rappresentano una delle fonti d’infezione più pericolose per il consumatore per quanto concerne la Trichinella. Vengono infatti in contatto con altri animali selvatici o carcasse e di conseguenza possono perpetuare il ciclo silvestre della Trichinella al contrario delle specie allevate che invece hanno minori possibilità di contatto con eventuali fonti d’infezione. Secondo uno studio nel ventennio che va dal 1980 al 2000 vi sono stati 1.125 casi di Trichinellosi umana di cui il 17,1 % per consumo di carni di cinghiale cacciata.   

Curiosità

Le setole del cinghiale si prestano per i pennelli atti alla tinteggiatura.

Detto anche

Porcasto

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