Il cinghiale (Sus scrofa) è un suide selvatico diffuso in tutto il mediterraneo. La carne di cinghiale appartiene alle carni nere da pelo. È molto gustosa e ormai facilmente reperibile nei grandi supermercati soprattutto tra i surgelati. La carne di cinghiale è assai rinomata ed apprezzata in quanto unisce al sapore della carne suina quello della cacciagione.
Informazioni generali
Descrizione del cinghiale
Il cinghiale è un maiale selvatico dal temperamento aggressivo.
Le dimensioni variano a seconda della sottospecie.
È originario della regione mediterranea, le sue origini risalgono ad un periodo precedente alla comparsa dell’uomo. Attualmente è presente in Europa centrale, nelle regioni mediterranee e dell'Asia meridionale, fino all'Indonesia. Nel Nordamerica fu portato dagli spagnoli nella metà del Cinquecento. In Africa e Sudamerica esistono animali simili al cinghiale, il facocero e il pecari. In Gran Bretagna il cinghiale si è estinto da molto tempo, oggi è allevato per la carne.
Informazioni culinarie
Com'è la carne di cinghiale
- La carne di cinghiale è piuttosto fibrosa per questo si presta particolarmente a cotture in padella, come stufati, cotture in umido o sughi. Si presta comunque anche arrosto o allo spiedo, purché venga lardellata per renderla meno asciutta.
- Si consuma sia la carne di cinghiale da allevamento che del cinghiale selvatico.
- Spesso i piccoli, ritenuti particolarmente gustosi dagli intenditori, vengono arrostiti interi, previa eviscerazione.
- La qualità e i tagli della carne corrispondono a quelli del maiale.
- Per la loro polposità vengono prediletti i tagli della coscia di cinghiale, ma in alcune zone anche la carne della testa è considerata una prelibatezza.
Come arinare la carne di cinghiale
L'accorgimento più importante è marinare questa carne molto bene per ridurne il sapore selvatico che la contraddistingue.
Si consiglia di lasciarla una notte in infusione in frigorifero in una ciotola con un litro di vino rosso con una cipolla, una carota, una costa di sedano, uno spicchio d'aglio e spezie a scelta come per esempio chiodi di garofano e pepe.
Piatti tipici con cinghiale
Pappardelle al ragù di cinghiale
Un piatto toscano tipico sono per esempio le pappardelle al ragù di cinghiale. È possibile trovare in commercio anche preparati di ragù di cinghiale in barattoli di vetro.
Pappardelle al ragù di cinghiale
Cinghiale alla maremmana
Un altro piatto piuttosto sostanzioso e tipico della regione Toscana il cinghiale alla maremmana è preparato in umido e viene servito con la polenta e quello avanzato viene usato per condire la pasta.
Cinghiale con polenta
Salumi di cinghiale
I salumi di cinghiale, come per esempio i salamini, venduti anche sott'olio dovrebbero contenere solo carne magra di cinghiale e grasso del maiale, invece spesso sono composti soprattutto da carne di maiale e solo dal 30% circa di carne di cinghiale. I salami puri di cinghiale purtroppo quasi sempre contengono nitriti, conservanti potenzialmente cancerogeni che sarebbe bene evitare. I salumi di cinghiale come per esempio il prosciutto sono da preferire perchè più facile trovarli senza conservanti oppure con nitrato e antiossidante, meno dannosi dei nitriti, contenuti in alta quantità nei salami.
Distinzioni per età
La carne di cinghiale si può distinguere in quattro tipi corrispondenti all’età dell’animale.
Cinghialetto
Da tre a sei mesi, chiamato dai francesi “marcassin”, di cui vengono apprezzati soprattutto il carrè, le costolette ed i cosciotti per preparazioni di carne arrosto o alla griglia.
Cinghiale giovane
Da sei mesi ad un anno, dal pelo fulvo, la cui carne è ancora tenera e il sapore poco accentuato. Del cinghiale giovane il carrè e le costolette sono indicate per preparazioni al forno o alla brace mentre le altre parti, come pure tutti i tagli del cinghiale adulto, è preferibile cucinarle in umido
Cinghiale maturo
Da uno a due anni, la cui carne è eccellente però con un gusto molto spiccato. Oltre i due anni il cinghiale è adulto, il pelame volge rapidamente al nero, la carne è sempre più dura e di sapore marcato.
Reperibilità
Abbastanza facile soprattutto surgelata.
Conservazione
Prima del consumo, soprattutto di selvaggina è necessario il processo di frollatura che può essere fatta anche congelando la carne sgocciolata dal sangue (il cinghiale è come il maiale ma molto meno grasso e più "tonico"). Per ottenere risultati migliore bisognerebbe avere un abbattitore di temperatura come quelli dei grandi ristoranti ma non avendo la possibilità di farlo basta un buon congelatore.
Prima la carne del cinghiale deve perdere il suo calore corporeo e contemporaneamente perdere il sangue che contiene ad una temperatura controllata tale da permettere ad alcuni "batteri" di ammorbidire la carne.
Informazioni nutrizionali
Calorie e valori nutrizionali
La carne di cinghiale ha pochi grassi e parecchie proteine.
↑ Vai all'indiceInformazioni culturali
Caccia al cinghiale
Scuola del XIX secolo Caccia al cinghiale olio su tela.
In Europa e in Asia fin dai tempi più antichi la caccia al cinghiale era considerata una caccia da guerrieri per la pericolosità della preda. Gli Etruschi cacciavano il cinghiale di notte o all’alba, e lo catturavano con reti, trappole varie e l’aiuto di ferocissimi cani.
Il suo comportamento, il colore, la forza lo facevano chiamare anche la “bestia nera”, spesso associata alla personificazione del male, del diavolo e della cattiva stagione. Nella cultura religiosa dei Celti invece il cinghiale rappresentava il potere spirituale dei druidi, contrapposto a quello temporale dei cavalieri (simboleggiati dall’orso).
Nel Medioevo e nel Rinascimento si continuò ad apprezzare le caratteristiche gastronomiche di questo animale, ma nelle epoche successive, il diffondersi dell’agricoltura limitò sempre più l’habitat di questo animale che rappresentava un vero flagello per le colture. Dalla fine dell’800 il cinghiale venne confinato in alcune aree della Toscana, del Lazio e della Calabria, zone dalle quali ci sono pervenute molte ricette tradizionali. Informazione storica tratta taccuinisorici.it.
Pericolo Trichinella
Le carni di animali selvatici che giungono al consumatore possono provenire da allevamenti ma in buona parte derivano dall’attività venatoria soprattutto in ambito locale o familiare. Le specie selvatiche rappresentano una delle fonti d’infezione più pericolose per il consumatore per quanto concerne la Trichinella. Vengono infatti in contatto con altri animali selvatici o carcasse e di conseguenza possono perpetuare il ciclo silvestre della Trichinella al contrario delle specie allevate che invece hanno minori possibilità di contatto con eventuali fonti d’infezione. Secondo uno studio nel ventennio che va dal 1980 al 2000 vi sono stati 1.125 casi di Trichinellosi umana di cui il 17,1 % per consumo di carni di cinghiale cacciata.
Curiosità
Le setole del cinghiale si prestano per i pennelli atti alla tinteggiatura.
Detto anche
Porcasto
Nei dialetti italiani
Dialetto | Voce |
Calabria | porcu servaggiu |
Campania | cignale |
Corsica | Cignale, cignale, cinghiale, signare |
Emilia Romagna | cinghièl, zingel |
Friuli Venezia Giulia | cenglàr, sanglàr |
Liguria | porcu sarvaigu |
Lombardia | cinghial |
Piemonte | singial, cinghial |
Sardegna | porc-crabu (Alghero), porcrabu, porcravu, sirbone, sirvone |
Toscana | gignale |
Valle d'Aosta | sanglié |
Veneto | porco cengiàl |
Nelle altre lingue
Lingua | Voce |
Inglese | boar |
Francese | sanglier |
Spagnolo | jabali |
Tedesco | wildschwein |
I vostri commenti
vorrei sapere se è vero che la carne di cinghiale non contiene colesterolo
mi chiedono se la carne di cinghiale e i salumi contengono colesterolo e se e ' grassa.
La carne dii cinghiale quanto colesterolo contiene
Ciao Esmeralda, la carne di cinghiale arrosto contiene circa 77 mg ogni 100 gr.
Nella marinatura in Sardegna aggiungiamo rigorosamente delle bacche di ginepro. Il cinghiale di allevamento e quello di montagna le reputo quasi due carni diverse, il fatto è che la prima si nutre di mangimi nella peggior ipotesi industriali, la seconda ha una dieta varia a base di funghi, radici, ghiande, castagne ecc. che le conferisce un gusto unico.
Grazie per la ricetta ;)
Ho un pezzo di cinghiale che un'amico cacciatore mi ha portati.
Questo mi ha detto essere la parte della coscia ( prosciutto) e mi ha consigliato di tagliarlo a fette batterlo con batticarne e farlo con limone come si farebbe il classico carpaccio.Lui dice che molto buono.
Va bene cucinato cosi oppure no?
Ho dimenticato qualche passaggio?
Non ho trovato risultati simili.
Grazie
Ciao Marco! Io mi fiderei del tuo amico! Chi meglio di lui può saperlo?
Facci sapere :-)
Ciao avrei bisogno di sapere come pulire e cuocere il cuore ed il fegato del cinghiale.
Cuore e fegato del cinghiale fatte alla veneziana è molto buono. Le fettine del cinghiale allo stato brado sono buone fatte marinare con il latte per una notte in frigo e l' indomani impanate con uova e pan grattato fritte come le cotolette.
per la frollatura il congelatore non va bene! E' un processo portato avanti dagli enzimi che si trovano all'interno delle cellule muscolari che "digeriscono" la componente fibrosa delle carni rendendole più morbide e più gustose. La frollatura avviene tra 1 e 4 gradi. Sopra i 4 gradi avverrebbe lo stesso, ma c'è il rischio di proliferazione batterica e putrefazione. Sotto gli 0° la carne congela e gli enzimi della frollatura vengono "ibernati", quindi perdono la loro funzionalità e il processo di frollatura non avviene. Il congelamento si può fare a frollatura completata cioè dopo 7-9 giorni di refrigerazione tra 0 e 4 gradi. Il congelamento è inoltre consigliato per distruggere alcuni parassiti come le trichine, pericolose per la salute.
Per rispondere, invece, all'utente che chiedeva se il carpaccio di cinghiale è consigliato la risposta è SI MA SOLAMENTE SE
1)è stato fatto l'esame trichinoscopico sulle carni ed ha dato esito negativo OPPURE
2) la carne è stata congelata per almeno 15 giorni a temperature <20 gradi
In entrambe queste situazioni può considerare sicura la carne e mangiarla marinata con succo di limone. Se non ci sono le condizioni cuocila bene e vai sicuro!
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