Viviana Varese

La storia

Viviana Varese è nata a Salerno nel 1974. La sua vocazione per la cucina si percepisce fin da piccola quando aiuta la famiglia a "girare le pizze", e nonostante un diploma magistrale continua a lavorare nel ristorante di famiglia. La sua formazione è inizialmente "tutta sul campo" e "tutta mediterranea".

A 21 anni pratica uno stage al ristorante "Mediterraneo" di Piacenza, per poi seguirne un altro al celebre ristorante "Albareta" di Erbusco del Maestro Gualtiero Marchesi e premiato con due stelle Michelin.

Ragazza prodigio della ristorazione, a soli 25 anni è pronta per aprire un suo ristorante; "Il Girasole" nel lodigiano, ma questa esperienza non la ferma nella sua ricerca continua di conoscenza, infatti segue corsi professionali a Roma a "La città del Gusto" del Gambero Rosso e master specifici di pasticceria, e soprattutto sul cioccolato, condotti da Maurizio Santin.

La vita a Viviana Varese riserva dei magici incontri, come quello con Sandra Ciciriello, esperta venditrice di pesce, così da portare nel suo ristorante prodotti ittici di elevata qualità. 
Segue corsi all'Alma, Istituto Europeo di Arti Culinarie il cui Rettore è il Maestro Gualtiero Marchesi e un corso di cucina creativa con Moreno Cedroni (foto accanto).

La sua formazione si completa perfezionando il suo amore per la pasticceria alla Cast Alimenti di Brescia con il Maestro Pasticcere campione del mondo Leonardo Di Carlo.

Il debutto a Milano insieme all’amica e socia Sandra Ciciriello risale al marzo 2007: con l'apertura del ristorante Alice che si afferma in breve tempo come uno dei migliori ristoranti in circolazione per la sua cucina a base di pesce e di carne di grande qualità.

Riconoscimenti

Arrivano nel 2010 due grandi importanti riconoscimenti personali per la chef Viviana Varese: la nomina "giovane emergente" dalla guida Gambero Rosso e la premiazione come "chef donna dell'anno" dalla guida "Identità Golose", nella foto accanto con Paolo Marchi durante la premiazione. Il ristorante Alice invece gode già di ampi riconoscimenti sulle più prestigiose guide italiane.

Nel 2012 arriva la prima stella dalla Guida Michelin!

Il locale

Ristorante Alice.

La cucina di Viviana

La cucina del ristorante Alice, il cui simbolo è appunto una sinuosa, elegante alice argentea, è una continua evoluzione, dove la tradizione trova ampio respiro nella scelta di abbinamenti gustosi e moderni, magicamente combinati per portare nel piatto un tocco creativo nel rispetto della materia prima e della stagionalità degli alimenti. La cucina della chef Viviana Varese è un mondo ricco di alchimie, capaci di coniugare tradizione mediterranea e sperimentazione, un mondo di gusti e profumi, di colori ed invenzioni basandosi sulla garanzia di una materia prima di grande qualità.

Quella di Viviana è una scommessa ampiamente già vinta nel mondo difficile e soprattutto "maschile" della ristorazione. Il suo ristorante Alice invece è tutto "al femminile". Vicino alla Varese ci sono anche le amiche e socie: Sandra Ciciriello, sommelier, e l'architetto Deborah Napolitano. Sandra si occupa personalmente della selezione delle materie prime, soprattutto del pesce, accoglie i clienti del locale e sa sempre quale vino consigliare per accompagnare il piatto. Vedi Alimentipedia al ristorante Alice.

Il libro

Alice e le meraviglie del pesce di Viviana Varese e Sandra Ciciriello
Giunti Editore
Anno: 2012

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Impegni

Viviana, immancabile nella sua cucina, non manca di fare corsi professionali e amatoriali.

Ingrediente preferito

Pesce.