Il Maestro chef Massimo Bottura, ristorante Osteria Francescana di Modena, classificato al 6° posto fra i 50 migliori ristoranti al mondo. È conosciuto come chef della cucina molecolare in Italia. È stato riconosciuto dall’Accademia internazionale della cucina nel 2011 come miglior cuoco del mondo!
Informazioni professionali
La storia
Bottura ha iniziato il suo percorso in cucina in modo non convenzionale: inizialmente grossista di prodotti petroliferi nell’azienda di famiglia, nel 1989 rileva una vecchia trattoria a Campazzo, vicino a Nonantola. Nel 1992 inizia a viaggiare per alcuni stage internazionali, invitato da Alain Ducasse a Montecarlo, Massimo Bottura apprende la raffinatezza e creatività della cucina francese.
Nel 1995 rientra a Modena per aprire l’Osteria Francescana.
Lo chef Ferran Adrià lo scopre al ristorante e lo invita 4 mesi in Spagna dove Bottura conosce e affina la sua pratica di cucina molecolare. Oggi il suo ristorante è tra i migliori al mondo.
Riconoscimenti
Tantissimi sono i roconoscimenti che forse questa pagina non potrebbe contenerli tutti.
Il suo ristorante ha ottenuto le due stelle Michelin, e Massimo Bottura ha ricevuto all' "Osteria Francescana" a Modena attestati di stima e solidarietà da parte di grandi personalità del mondo dell’enogastronomia, come il prof. Giovanni Ballarini, Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina, Stefano Bonilli, fondatore del "Gambero Rosso", Sandro Bellei , giornalista e scrittore.
È in carica come miglior chef italiano su 50 chef mondiali, salendo con il suo ristorante al 6° posto (nel 2009 era al 13°) nella classifica San Pellegrino-The World’s 50 Best Restaurants 2010. Inoltre si fregia di tre forchette del Gambero Rosso, e 19,5 su 20 dall'Espresso.
È stato riconosciuto dall’Accademia internazionale della cucina nel 2011 come miglior cuoco del mondo!
Laurea ad honorem!
Bologna - Febbraio 2017.
A Massimo Bottura viene conferita la laurea ad honorem. Inoltre il New York Times Magazine lo ha di recente inserito tra i 28 geni creativi del mondo.
Il ristorante di Bottura
L' Osteria Francescana di Modena, due stelle Michelin, presenta una cucina a metà tra tradizione e innovazione. Ingredienti familiari sono combinati creando insolite sorprese. Anche il contesto della sala da pranzo è inusuale, dove gli ospiti seduti sono circondati da arte contemporanea e minimalista di design italiano. Il gioco degli opposti è il simbolo della cucina de La Francescana, sempre nel rispetto assoluto della materia prima, promuovendo i produttori locali artigianali di alimenti tipici quali tra gli altri, l' Aceto Balsamico e il Parmigiano Reggiano.
La cucina
La cucina di Massimo Bottura è da lui definita «territoriale, ma vista a 10 km di distanza»).
«Questa è la mia terra. Questa è la mia Modena. I nostri sogni sono ridurre una crosta di Parmigiano in aria...soave...qualcosa che scompare solo a toccarla. Questa è la trasformazione, la magia della tecnica. Queste sono le cose che mi interessano. Mi interessano perchè giocano sull'immaginazione, giocano sulla profondità, giocano soprattutto....».
Per Massimo Bottura non esiste una cucina “tradizionale”, una “creativa”, una “molecolare”. La cucina può essere solo di due tipi: buona o cattiva. Il resto è tecnica, mentre ciò che conta è solo il risultato.
I suoi prodotti
Massimo Bottura è sempre stato a fianco delle battaglie di Slow Food. Non a caso è un cuoco della rete di Terra Madre.
Oltre al costante impegno al suo ristorante lo chef ha anche creato una linea di prodotti in esclusiva per Villa Manodori, aceto balsamico, olio extravergine, olii essenziali... tutti prodotti che lui usa in cucina.
Bollito non bollito
"Perchè bollire la carne? Un tempo il protagonista era il brodo, soprattutto per i malati all'ospedale. La carne così lasciava tutto quello che di meglio ha da dare come sostanze nutritive. Ora che lo sappiamo forse è il caso di cuocerla in maniera diversa...per conservarne tutto ciò che di buono ha da rilasciare. Non ci siamo persi nella quotidianità. Non ho voluto bollire la carne nell’acqua! Invece che un cubismo alla Picasso applichiamo un cubismo temporale!!! Non abbiamo bisogno delle salse nel bollito perché è la carne la protagonista. La forma di questo piatto ricorda lo skyline di Manhattan. È una forma ironica!". E così la carne viene cotta a bassa temperatura sottovuoto. Vedi Identita Golose 2012.
Ingrediente preferito
Il parmigiano reggiano e l'aceto balsamico.
Expo 2015
Massimo Bottura è chef ambassador di Expo 2015. "Da Expo Milano 2015 mi aspetto che ci dica cosa possiamo fare per non sprecare tonnellate di cibo ogni anno, io partirei da cuochi che non sprecano, che pensano agli altri e a creare delle nuove tradizioni per il futuro"; "il cuoco del futuro sposta le luci da se stesso agli altri e quindi riesce attraverso i piatti a creare dei gesti sociali. "
I vostri commenti
Buon giorno sono Lorenzo Avella ho 21 anni e mi sono diplomato in un Istituto superiore Alberghiero di Milano, dopo pochi mesi sono partito per Nosy Be (isola del Madagascar) e ho fatto il cuoco per il villaggio di ANDILANA BEACH oggi mi trovo in Australia dove non ho lavorato come cuoco ma ho perfezionato il mio inglese, sarò di ritorno intorno alla metà di ottobre e vista la sua grande esperienza mi piacerebbe poterLa contattare per capire meglio come muovermi una volta rientrato in Italia. Tengo a precisare che sono arrivato a Lei vedendo una sua fotografia con Marco Xodo con il quale ho contatti su skipe, Anticipatamente grazie
Ciao Lorenzo. Massimo Bottura non risponde su questa pagina. Buona giornata e buona fortuna per il tuo lavoro :-)
Gentile signor Bottura sento cosi' tanti e "golosi"commenti sul cibo che prepara che subito dopo natale spero di approdare all'OSTERIA. Sara' una sorpresa per mio marito che ama cucinare (e..... questo me lo rende ancora piu' caro). Le chiedo e'mai entrato sul sito Maredivino, a livorno? Grazie per la sua" fantasia messa all'opera"....per palati e Spirito. Luisella livorno mcvL2
Salve lavoro da tempo nella ristorazione ,ma faccio un Po fatica a trovare un testo che parli in modo soddisfacente della cucina molecolare.O meglio potreste indicarmi qualche testo on d evitare l acquisto i libri inutili? Grazie
Buongiorno Chef Massimo Bottura sono Marilena una sua sostenitrice nella cucina molecolare ho basi e fonti tali da rendere lei e il suo operato molto interessanti, visti sotto l'ottica di una biologa alla ricerca di una applicazione di nuove e tecnologie metodologie di fruizione della materia e dei suoi singoli stati in un pianeta che deve servire e non essere servito dai nostri corpi che si modificano al variare della naturale e selettiva composizione che l'ambiente determina in qualche strano modo. Potrei chiederle dei suoi consigli o applicativi su cui fare report di studi. Grazie buon lavoro!
Buongiorno Marilena, lo chef non risponde su questa pagina dovrebbe cercare di contattarlo in altro modo.
Ho Letto con interesse la Sua ricetta della salsa al pomodoro, ma non ho capito come procedere. Dopo aver passato i pomodori, nella cottura devo aggiungere
l'olio oltre all'aglio in camicia, oppure portare la salsa a cottura aggiungendo poi l'olio essenziale al peperoncino senza aggiungere altro? Grazie per quanto andra'
a fare per la mia richiesta. Cordialmente, Diego Merli.
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