Al ristorante Parizzi

Maggio 2010.  Al Ristorante Parizzi Via Repubblica, 71 Parma. Alimentipedia gusta la cucina dello chef Marco Parizzi noto al pubblico televisivo soprattutto per essere uno dei veterani de “La prova del cuoco” su Rai1.

Storia del ristorante Parizzi

Il ristorante Parizzi nasce in via Repubblica come trattoria/salumeria nel 1956 gestita dai nonni di Marco. Dieci anni dopo i suoi genitori Ugo e Lella trasformano l’attività in ristorante raggiungendo prestigiosi riconoscimenti, fino all’ambita stella Michelin nel 1979.

Marco Parizzi

Nel 1994 la gestione passa a Marco, che propone una cucina creativa spaziando tra carne, pesce, piatti tradizionali con creazioni originali e cotture espresse, senza trascurare la sua parmigianità. La moglie Cristina, sommelier, offre una carta dei vini di circa 1.000 etichette.

Nel settembre 2005, si avvia un ampio progetto di rinnovo dei locali con la possibilità per i clienti di alloggiare in suite caratterizzate da un’atmosfera fra il moderno e l’antico indubbiamente suggestive.

Ambiente, tavola e menù

Ore 12.30. Appena entrati abbiamo avuto un particolare effetto visivo. L’ingresso è piuttosto buio, ma man mano che si percorre il corridoio si viene avvolti dalla luce solare che entra dal soffitto della sala principale.

La sala anche se in stile moderno e minimalista è accogliente e suggestiva. Alle pareti sono esposte alcune opere di arte contemporanea e pop. Ci colpisce il grande quadro che rappresenta il mondo fatto con le fette di pane in cassetta.

Oltre alla sala principale ve ne sono due piccole ai lati dell’entrata, intime e riservate.

L’affabilità del maître Mimmo ci accompagna per tutto il pranzo.

Ospitalità e tempi di servizio veramente impeccabili. Anche se non abbiamo conosciuto Cristina (moglie di Marco) sommelier del ristorante, la sua sensibilità è palpabile in sala; è stata sua l’idea di mettere vicino ai tavoli dei puff su cui le signore possano appoggiare la borsa.

La mise en place è raffinata ed elegante. I colori predominanti sono il bianco e il grigio ma alcuni sassi di vetro colorato sparsi sulle tovaglie e i bicchieri per l’acqua di svariati e brillanti colori ravvivano in modo discreto l’ambiente. Sulla tovaglia di lino bianco poggiano piatti e posate di design.

La sala e la tavola

Ci viene consigliato un buon calice di champagne Philiponnat (etichettato riserva Parizzi) accompagnato da un paio di grissini al formaggio fatti in casa.

I menù che ci vengono portati sono due! “…uno per il cavaliere e uno per la signora”, ci dice sorridendo il capo sala. La differenza? Quello per l’uomo ha i prezzi accanto alle portate, mentre alle signore viene lasciata solo la serenità della scelta dei piatti. Un vero atto di galanteria.

Omaggi dello chef e il pane fatto in casa

Consultato il menù, chiaro e ricco e scelte le portate, carne e pesce, ci sono stati portati due omaggi dello chef (vedi foto sotto):un cartoccio di pesciolini e gamberi fritti e una minestra con gelatina di spinaci, pomodori agrodolci con spuma di parmigiano.

In particolare mi ha lasciato un gustoso ricordo l’acidità e dolcezza del pomodoro che, nonostante in quantità minima, ha sprigionato tutto il suo gusto.

Abbiamo gustato…

Quaglia disossata con funghi prugnoli e foie gras.

Polipo grigliato su composizione di verdure con salsa leggermente piccante.

Strichetti bianchi e neri con battuto di baccalà e asparagi verdi.

Cappellacci ripieni di anitra e borraggine con salsa al vino rosso e tartufo.

Degustazione di Parmigiano Reggiano di 16, 24, 40 mesi di stagionatura.

Il caffè è stato accompagnato da una petite pâtisserie di biscotti mignon che onestamente non abbiamo assaggiato perchè piacevolmente impegnati in un’interessante conversazione proprio con Marco Parizzi che ci ha dedicato del tempo fuori dalla cucina.

Abbiamo bevuto…

“…ho passato ore alla luce di una candela a catalogare, spostare e riordinare questi preziosi scrigni di vetro…Due anni di lavoro preparatorio ed ecco finalmente la mia carta dei vini… Le 1200 etichette scritte su pergamena naturale, rilegate nel bel vestito di cuoio lavorato a mano che vedete, rappresentano la fatica che ho appena completata, per onorare e continuare la tradizione del ristorante Parizzi”, così Cristina Parizzi descrive nel sito del Ristorante Parizzi la carta dei vini.

Concludendo…

È stato un pranzo davvero piacevole, sia per l’alta qualità delle preparazioni che per la piacevole chiaccherata con Marco. È davvero un professionista serio e preparato che in pochi minuti ci ha spiegato molte cose tra cui anche il peso “convenzionalmente giusto” per ogni portata.

Non siamo “critici”, ma buoni estimatori della “buona e vera” cucina. La cottura impeccabile della quaglia (delicatamente rosata al suo interno), gli aromi delle erbe usate equilibratamente ma efficacemente, l’armonia dei colori e dei sapori, il rispetto e la continuità della tradizione regionale, rimarranno sempre impresse nella mia memoria gustativa e visiva.

Spelta Federica (alimentipedia.it) con Marco Parizzi