Presnitz: la ricetta per fare il Presnitz

Numero persone: 6
Bambini: adatto ai bambini
Celiachia: contiene glutine
Difficoltà: facile

I Presnitz sono dei dolci, simili allo strudel, legati in particolar modo alla storia di Trieste, quando per accogliere la Principessa Sissi, Imperatrice d’Austria ed Ungheria, in visita al Castello di Miramare la città cercò in ogni modo di renderle degno omaggio. Nacquero in una raffinata pasticceria del centro per la prima volta un dolce inventato per l’occasione, con sovrapposta la scritta “Se giri il mondo ritorna qui”. Fu attribuito il titolo di “Preis Prinzessin” (Premio Principessa) da lì i triestini semplificarono il nome il Presnitz. Oggi il dolce è legato ai giorni di festa, primo fra tutti il Natale. Vedi anche la Ricetta dei presnitz di Pellegrino Artusi.

Ingredienti per Presnitz: la ricetta per fare il Presnitz

Farina integrale o semiintegrale di frumento 500 gr

Zucchero semolato 200 gr

Pangrattato 150 gr

Uova di gallina 1 intero e 2 tuorli

Burro 250 gr

Uva sultanina o passa 100 gr

Rum 1 bicchierino

Mandorla 50 gr

Noce qb

Pinoli 1 cucchiaio

Cedro candito qb

Arancia candita qb

Semi di papavero in polvere1 pizzico

Chiodi di garofano 4

Noce moscata qb

Cannella in polvere qb

Sale qb

Procedimento per Presnitz

Preparare la pasta mescolando la farina, lo zucchero, un uovo, un tuorlo e il burro fuso
Mettere le uvette in ammollo nel rum
Formare una palla e avvolgerla in un canovaccio pulito, lasciandola poi riposare per un’ora in un luogo fresco
Preparare il ripieno: mescolare in una terrina l’uvetta, le mandorle spellate e tritate assieme ai gherigli di noce, i pinoli, i canditi tagliati a dadini, i semi di papavero in polvere, i chiodi di garofano polverizzati, un pizzico di sale, noce moscata, cannella, e pangrattato
Stendere la pasta con il matterello, formando un rettangolo abbastanza spesso, poi versare sopra il composto preparato e chiudere la pasta come per lo strudel.
Arrotolarla a spirale e disporla in una tortiera unta di burro e spolverata di pangrattato. Spennellare sulla superficie il rimanente tuorlo sbattuto e un po’ di burro fuso.
Cuocere per 45 minuti in forno pre-riscaldato a 180° e infine servire freddo

Presnitz di Pellegrino Artusi

Anche Pellegrino Artusi propone la sua versione di questo dolce tipico, cita testualmente:

“L’uva sultanina, dopo averla nettata, mettetela in infusione nel cipro e nel rhum mescolati insieme; lasciatela così diverse ore e levatela quando comincia a gonfiare. I pinoli tagliateli in tre parti per traverso, i frutti canditi tagliateli a piccolissimi dadi, le noci e le mandorle tritatele con la lunetta alla grossezza del riso all’incirca, e la focaccia, che può essere una pasta della natura della brioche o del panettone di Milano, grattatela o sbriciolatela. L’uva lasciatela intera e poi mescolate ogni cosa insieme, il rhum e il cipro compresivi. Questo è il ripieno; ora bisogna chiuderlo in una pasta sfoglia (farina e burro). Tiratela stretta, lunga e della grossezza poco più di uno scudo. Distendete sulla medesima il ripieno e fatene un rocchio a guisa di salsicciotto tirando la sfoglia sugli orli per congiungerla. Dategli la circonferenza di dieci centimetri circa, schiacciatelo alquanto o lasciatelo tondo, ponetelo entro a una teglia di rame unta col burro avvolto intorno a sé stesso come farebbe la serpe; però non troppo serrato. Infine, con un pennello, spalmatelo con un composto liquido di burro sciolto e un rosso d’uovo.”