16 Aprile 2016

Glossario del Vino

Termini e parole riguardanti il mondo del vino. Esistono termini e parole riguardanti solo il vino o comunque relative alla degustazione dei vini, alla produzione e alle loro caratteristiche aromatiche e olfattive o in base alla gradazione alcolica. Con questo glossario il vino non avrà più segreti!

Vedi anche le Guide alla degustazione del vino e I vini.

Abboccato

Si dice di un vino leggermente dolce che contiene un lieve residuo di zucchero.

Acerbo

Si dice di un vino non ancora affinato caratterizzato da una sgradevole acidità.

Acidulo

Si dice di un vino eccessivamente ricco di acidità.

Alcolico

Si dice di un vino dal profmo e dal sapore caratterizzati da una notevole presenza alcolica.

Allappante

Si dice di un vino aspro, ruvido, astringente, per eccessiva presenza di tannini.

Amabile

Si dice di un vino abbastanza dolce.

Ambrato

Si dice per definire il colore di molti vini passiti e o liquorosi (es. Passito di Pantelleria, Malvasia delle Lipari, Marsala superiore…) e anche per vini bianchi ossidati.

Ampelografia

La disciplina che descrive e classifica i vitigni.

Ampio

Si dice di un profumo o di un vino ricco, avvolgente.

Analisi sensoriale

È un processo di valutazione che mira alla conoscenza dei caratteri organolettici (di degustazione) di un prodotto e delle conseguenti reazioni sensoriali tramite l’uso di test sui consumatori o in laboratorio i cui risultati vengono elaborati ed interpretati.

Annata

È l’anno vendemmiale dal quale deriva un determinato vino. Sinonimo di Millesimo, Vintage, Colheita, Vendange, Vendemmia.

Archetti

Sono le curve che si formano sulle pareti del bicchiere quando il vino viene fatto roteare, e che ricadono come lacrime formando appunto dei piccoli archi. Sono dovuti alla presenza di alcol e glicerina e sono tanto più fitti e numerosi, quanto maggiore è la forza alcolica del vino.

Aristocratico

Si dice di un vino fine ed elegante, ma anche unico, di rara qualità e superiore.

Armonico

Si dice di un vino che ha le sue componenti in gradevole proporzione fra loro. Un vino raggiunge l’armonia con la giusta maturazione.

Aroma

Il complesso delle sostanza odorose derivate direttamente dall’uva (aromi primari) e quelle sviluppate successivamente a seguito della fermentazione (aromi secondari) e dell’invecchiamento (aromi terziari)

Aroma di bocca

La sensazione olfattiva che si percepisce attraverso la via retronasale dopo aver deglutito il vino.

Aromi primari

Provengono direttamente dall’uva. Alcuni vitigni ne sono particolarmente ricchi, es. il Moscato o il Sauvignon.

Aromi secondari

Si formano durante la fermentazione ad opera dei lieviti e di certi enzimi. Questi odori possono evocare la banana, le caramelle inglesi, o addirittura lo smalto per le unghie.

Aromi terziari

Si formano con l’invecchiamento del vino.

Astringente

Si dice di un vino con eccesso di tannino e acidità, ruvido al gusto e che lega in bocca.

Austero

Si dice di un vino imponente, maturo, con un bouquet formato, grande struttura e un finale lungo.

Barrique

Piccolo fusto di rovere francese dalla capacità di 225 litri. Ha la particolarità di essere costruito con doghe piegate a fuoco diretto.

Battonage

Pratica enologica, effettuata per lo più in fusti di legno piccoli e in barriques, che consiste nel rimettere in sospensione i lieviti al fine di incrementare la cessione di sostanze colloidali al vino, migliorandone la struttura e il bouquet.

Beverino

Si dice di un vino leggero, sapido, gradevole e facile da bere.

Blanc de blancs

Qualifica un vino bianco nato da uve bianche. Utilizzata per indicare uno Champagne elaborato con il solo vitigno bianco Chardonnay in opposizione al Blanc de Noir, ottenuto da due vitigni neri: Pinot Noir e Pinor Meunier e vinificato in bianco.

Boisè

Si dice di un vino con spiccate sensazioni olfattive e retrolfattive riferibili al legno tostato delle botti nelle quali il vino è stato conservato.

Bollicine

Vedi Perlage.

Bouquet

È l’insieme dei profumi che un vino acquista soprattutto con l’invecchiamento, tra cui il tipico goudron.

Brillante

Si dice di un vino che presenta estrema luminosità nel colore e limpidezza.

Brut

Spumante secco, con un tenore di zuccheri inferiore a 15 g/l. (vedi Extra Brut e Pas Dosè)

Caldo

Si dice di un vino che genera una sensazione di calore data dalla ricchezza di alcol e glicerina.

Caratello

Piccola bottiglia in legno pregiato usata per la fermentazione e conservazione di alcuni vini, come il Vin Santo.

Carico

Termine usato per definire un’alta intensità di colore.

Charmat

È il metodo industriale di produzione di vini spumanti e frizzanti che consiste nel provocare in autoclave la seconda fermentazione del responsabile della presa di spuma del vino.

Chiaretto

Tonalità di colore che identifica vini dal colore rosso poco intenso, quasi rosato.

Classico

Si usa in riferimento al vino spumante ottenuto col metodo della rifermentazione in bottiglia.

Complesso

Si dice di un vino il cui bouquet è formato da una vasta gamma di sfumature olfattive.

Corpo

È l’insieme degli elementi che compongono un vino tranne l’acqua e l’alcol.

Corposo

Si dice di un vino di buona struttura generale, robusto, ricco.

Corto

Si dice di un vino poco persistente, che lascia uno scarso sapore in bocca.

Cru

Parola francese che indica unospecifico vigneto, o una sua parte, in una determinata zona. Le uve dei crus sono di qualità pregiata.

Cultivar

Sottospecie di un tipo di vitigno.

Cuvee

È il risutato delle operazioni di taglio di vari vini di diverse provenienze o annate.

Degustazione

Operazione che coinvolge gli organi sensoriali e che permette di apprezzare le caratteristiche di un prodotto e poter così esprimere un giudizio. L’esame organolettico può avere anche finalità giuridica, ad esempio per la classificazione dei DOCG o DOC. Vedi Guida alla degustazione.

Delicato

Si dice di un vino che ha caratteristiche di armonia, finezza e pregio.

Diraspatura

Operazione di separazione dei raspi.

Disarmonico

Si dice di un vino nel quale la carenza o eccesso di un componente crea un forte squilibrio.

DOC

“Denominazione di Origine Controllata”; appartengono a questa categoria i vini in cui la zona di origine della raccolta delle uve per la produzione del vino è delimitata come prevedono i disciplinari di produzione.

DOCG

“Denominazione di Origine Controllata e Garantita” si attribuisce a quei vini aventi già la D.O.C, che oltre ad avere speciali pregi organolettici, abbiano acquisito una particolare fama. E’ la massima qualificazione prevista.

Dolce

Si dice di un vino più con alto contenuto zuccherino, più di abboccato e amabile.

Dorato

Si dice di un vino bianco con corpo e struttura, specie se maturati in legno.

Elegante

Si dice di un vino equilibrato, aristocratico, di classe.

Equilibrato

Si dice di un vino le cui principali componenti sono nel giusto rapporto fra loro.

Erbaceo

Sentore vegetale tipico di vitigni quali il Cabernet e Merlot, presente nei vini giovani e nelle uve non perfettamente mature.

Etereo

Sentore tipico del vino invecchiato, un po’ pungente e alcolico.

Extra brut

Vino spumante molto secco, con residuo zuccherino fra 0 e 6 g/l. (Vedi Brut e Pas dosè)

Feccioso

Ricco di feccia, ovvero di un sedimento che si deposita al fondo del recipiente dove sono contenuti mosti o vini giovani, composto da lieviti morti, batteri. Non limpido, e caratterizzato da odori sgradevoli.

Feccioso

Fermentazione

Fermentazione alcolica è il processo per il quale gli zuccheri contenuti nel succo d’uva si trasformano in alcoli, anidride carbonica e altri prodotti secondari sotto l’azione dei lieviti. La Fermentazione Malolattica invece avviene dopo quella alcolica e consiste nella trasformazione dell’acido malico in acido lattico sotto l’azione dei batteri lattici. È favorita in particolare nei vini rossi o nei bianchi corposi maturati in legno.

Filossera

Parassita che attacca le radici della vite europea, distruggendone l’apparato radicale. Originario dall’America è apparso in Europa verso il 1860 provocando la graduale distruzione dei vigneti. Si è contrastata usando il portainnesto con “piede americano” resistendo ai suoi attacchi sul quale sono state innestate le viti europee.

Fine

Si dice di un vino elegante nei profumi e armonico nel gusto.

Floreale

Si dice di un vino con sensazioni olfattive che ricordano il profumo di alcuni fiori.

Fragrante

Termine che si riferisce al profumo, indica un vino dal sentore di fiori, frutta, erbe, intensi, fini ed eleganti.

Fresco

Si dice di un vino col profumo fruttato, mentre al gusto presenta una gradevole acidità.

Fruttato

Si dice di un vino con sentore tipico dei vini giovani, che evocano profumi di frutta fresca.

Giovane

Si dice di un vino non ancora pronto.

Goudron

Termine che significa “catrame”. È il sentore tipico di alcuni grandi rossi invecchiati. È una delle componenti del bouquet.

Granato

Si dice di un vino che ha un colore tra il rosso rubino e l’amaranto, tipico dei grandi rossi invecchiati.

Grasso

Si dice di un vino ricco di sostanze estrattive. È una sensazione anche tattile e si riferisce alla densità del vino.

Innesto

È la pratica colturale che consiste nel trapiantare su un ceppo o su un tralcio di vire un frammento di un’altra varietà.

Intenso

Nel colore indica la tonalità, nel profumo l’ampiezza delle sensazioni, al gusto la persistenza.

Leggero

Si dice di un vino dalla bassa gradazione alcolica.

Lieviti

Micro organismi responsabili della fermentazione alcolica.

Limpido

Si dice di un vino perfettamente trasparente senza materiali in sospensione.

Liquoroso

Si dice di un vino che per gradazione, struttura, e dolcezza somiglia a un liquore.

Lungo

Si dice di certi vini di ottima qualità che lasciano al palato gradevoli sensazioni gustative, molto persistenti.

Magnum

Bottiglia per vino spumante con capacità di 1,5 l.

Magro

Si dice di un vino debole, povero di corpo.

Mattonato

Si dice di un vino dal colore rosso molto invecchiato, alla soglia della maderizzazione.

Maturo

Si dice di un vino che ha raggiunto lo stadio ottimale di maturazione.

Metodo classico

Metodo di produzione dello spumante che prevede la formazione di “bollicine” tramite la rifermentazione del vino base direttamente in bottiglia. Operazione manuale, ogni bottiglia viene toccata dalle mani dell’uomo circa cento volte prima di essere pronta al consumo. Vedi Metodo Charmat.

Millesimè

È l’anno della vendemmia riportato sull’etichetta di un vino: annata generalmente eccezionale.

Molle

Si dice di un vino di scarsa acidità, stucchevole, troppo morbido, piatto.

Morbido

Si dice di un vino equilibrato e con una certa rotondità dovuta all’abbondanza di alcol e glicerina.

Mosto

Prodotto ricavato dalla pigiatura dell’uva fresca, non ancora fermentato.

Naso

Profumo, insieme di odori che si sprigionatno da un vino. Si dice che un vino ha naso quando è ricco di odori.

Nerbo

Carattere del vino legato all’acidità. Rivela corpo e carattere.

Netto

Si dice quando il profumo di un vino o il suo gusto è franco e senza difetti.

Paglierino

Si dice di un vino dal colore giallo chiaro, simile alla paglia.

Pas dosè

È lo spumante più secco in assoluto, al quale non è stato aggiunto dopo la sboccatura lo sciroppo di dosaggio e la bottiglia è stata ricolmata con lo stesso prodotto. (Vedi Brut, Extra Brut)

Pastoso

Si dice di un vino ricco di zuccheri, estratto e glicerina.

Penetrante

Odore acuto, a volre sgradevole, provocato da sostanze volatili o gassose.

Perlage

È la “fontanella” di bollicine di anidride carbonica che si forma nel bicchiere riempito di spumante. Più queste sono fini e continue e migliore è la qualità dello spumante.

Persistenza

Durata delle sensazioni gusto olfattive prodotte da un vino.

Pesante

Si dice di un vino troppo ricco di corpo.

Piatto

Si dice di un vino di scarsa acidità e sapidità.

Pieno

Si dice di un vino che ha corpo e struttura, ben equilibrato.

Porpora

Si dice di un vino che presenta un colore rosso leggero e giovane, specie per i vini novelli.

Profumato

Si dice di un vino che dà sensazioni aromatiche e odorose molto gradevoli.

Pronto

Si dice di un vino che è adatto ad essere consumato senza ulteriore invecchiamento.

Pupitre

Intelaiatura a cavalletto in legno dove a collo in giù terminano la maturazione le bottiglie di spumante Metodo Classico di grande struttura.

Raspo

Parte legnosa del grappolo, in genere eliminata prima della pigiatura dell’uva.

Retrogusto

L’insieme delle sensazioni che si avvertono dopo aver deglutito il vino.

Ridotto

Sentore tipico dei vini lungamente invecchiati in un ambiente pocero di ossigeno che tende ad attenuarsi con l’ossigenazione a contatto con l’aria.

Riflessi

Parola che indica alcune sfumature di colore dei vini.

Riserva

Qualifica destinata ai vini invecchiati almeno due anni e spesso con gradazione alcolica elevata.

Robusto

Si dice di un vino ricco di alcol.

Rotondo

Si dice di un vino morbido per il contenuto di glicerina e zuccheri, di moderata acidità e corpo pieno.

Rubino

Si dice di un vino in genere giovane.

Sapido

Si dice di un vino ricco di sali minerali.

Sboccatura

Operazione con cui si eliminano i depositi nella lavorazione dello spumante Metodo Classico.

Secco

Si dice di un vino privo di zuccheri.

Speziato

Si dice di un vino ricco di profumi che ricordano le spezie.

Spumante

Vino caratterizzato da uno sviluppo di bollicine di gas carbonico formatosi al momento della fermentazione. Vedi anche Perlage, Metodo Charmat e Metodo Classico. Brut, Extra Brut e Pas Dosè.

Struttura

È l’insieme delle componenti di un vino.

Superiore

Menzione riservata ai vini con gradazione alcolica naturale più elevata e spesso con affinamento obbligatorio.

Taglio del vino

È la mescolanza di vini diversi per vitigno, provenienza ed età.

Tannino

Sostanza ceduta al vino dalla buccia e dai vinaccioli dell’uva, ma anche dai raspi e dal legno delle botti. Soprattutto nei rossi è importante per conservare il vino e il suo colore. Al gusto dà una sensazione astringente e ruvida che si attenua con l’invecchiamento. Si dice “Vino tanninico” quando un vino è astringente, ruvido, con eccesso di tannini.

Terroir

L’insieme di un territorio, vitigno, e tecniche tradizionali di vinificazione che determinano il carattere di un vino.

Tipico

Si dice di un vino che ha in sè i caratteri peculiari della sua categoria. Riconducibile ad una determinata zona o vitigno.

Tranquillo

Si dice di un vino che ha terminato la fermentazione e non presenta tracce di anidride carbonica. Sinonimo fermo.

Uvaggio

Miscela di uve diverse che fermentando insieme daranno un unico vino.

Velato

Si dice di un vino poco limpido.

Vellutato

Si dice di un vino armonico, morbido.

Verdolino

Si dice del colore di un vino tendente al verde, segno di presenza di clorofilla nelle uve base.

Verticale

È una particolare tecnica di degustazione che valuta i vini di un medesimo produttore o di una sola zona in sequenza di annata, dal più giovane al più vecchio.

Vinificazione

Vinificazione in rosso: si usa per ottenere un vino rosso partendo da uve rosse che vengono eliminate dai raspi, e il cui mosto è formato dal succo, dalla buccia e dai vinaccioli.

Vinificazione in bianco: si intende la vinificazione condota in assenza di vinacce. Si eliminano i raspi, le bucce, i vinaccioli, si utilizza il solo succo.

Vinificazione in rosato: si parte da uve rosse che vengono pigiadiraspate: il mosto viene poi lasciato a contatto con le bucce per almeno 12 – 36 ore, fino ad ottenere il colore desiderato.

Vinoso

Si dice di un vino giovane il cui profumo ricorda quello del mosto in fermentazione.

Vitigno

Tipo di pianta e quindi di uva dalla quale deriva un determinato vino.

Vivace

Si dice di un vino fresco con presenza di anidride carbonica.