Finferli

Della famiglia delle agaricacee, il suo nome latino è Cantharellus cibarius. È noto anche come gallinaccio, galletto o garritola.

Informazioni generali

È un fungo commestibile, ricercato ed apprezzato ovunque. Un tempo era assai diffuso nei nostri boschi, ma a causa dell’inquinamento è diventato un po’ più raro. Predilige i boschi di abeti dove cresce a gruppi tra il muschio, nel periodo compreso tra la primavera e l’autunno. Insieme al porcino è uno dei funghi più amati perché si presta ad essere preparato in mille ricette. Il finferlo ha un caratteristico profumo di frutta fresca, come prugna, pesca o albicocca. Il sapore è dolciastro. Il colore del suo cappello è giallo, più o meno intenso, che tira al rosso una volta che è stato toccato.
Il colore può variare anche a seconda della quantità di pioggia e dal tasso di umidità dell’habitat. Il cappello è a forma di imbuto pieno, irregolare, con margine frastagliato, lobato largo fino a 12 cm.; la superficie superiore è liscia, lucida e di un bel colore giallo vivace ( può essere anche bianca nel caso di finferli di faggeta).

Descrizione del finferlo

Lamelle: Si tratta di finte lamelle decorrenti, leggermente più pallide del cappello, lunghe fino alla base del gambo.
Spore: di colore giallo pallido.
Gambo: da 2 a 12 cm., pieno, sodo, con colore uguale al cappello o più chiaro.
Carne: spessa, bianchiccia o giallastra.

Habitat

Cresce da giugno fino a ottobre, sia nei boschi di conifere che latifoglie; abbondante nei periodi umidi dopo piogge prolungate. Cresce dal livello del mare fino ai 2000 m. di altezza.

Vedi la Struttura del fungo in generale.

La classificazione dei funghi e della loro relativa commestibilità vanno affidate a micologi esperti o al personale specializzato degli enti sanitari competenti. Informazioni errate o atteggiamenti superficiali in merito potrebbero arrecare gravi danni da intossicazione o avvelenamenti anche mortali. Non consumare funghi se non si ha l’assoluta certezza della loro commestibilità.

Stagionalità

Di solito lo si raccoglie da giugno a ottobre, ma di anno in anno il periodo può variare in funzione delle variazioni climatiche e delle piogge.

Reperibilità

Fresco lo si trova nel periodo da giugno a ottobre.

Varietà

Di finferli esistono diverse varietà con forma e colore diversi. Può essere scambiato con varietà simili, ma alcune di esse sono velenose.

Forme in commercio

Facile trovarlo congelato o essiccato.

Informazioni culinarie

Essendo un fungo prelibato si presta ad essere cucinato in tanti modi (unica eccezione la graticola), con il risotto, come contorno di carni e cacciagione, ed anche per condire, con il sugo rosso, la polenta, per gli svariati utilizzi è detto “il prezzemolo dei funghi”.
Per il caratteristico e spiccato sapore i finferli trifolati con prezzemolo sono ottimi.
Si abbinano perfettamente a panna o besciamella, purché la salsa sia usata con moderazione.
Crudi sono buoni purché marinati nel condimento e serviti con carni secche, formaggi, verdure.
I finferli sono spesso usati in misti di funghi purché se ne metta in scarsa quantità, perché il loro sapore forte sovrasterebbe quello degli altri funghi.

Come cuocere

È consigliabile cuocere i finferli subito per pochi minuti e scolarli, in maniera tale da far perdere un po’ dell’acqua che trattengono e che potrebbe renderne un po’ amaro il gusto.

Come scegliere e conservare

Se acquistati freschi fare attenzione che il fungo non presenti tracce evidenti di muffa.
Se si acquistano funghi secchi controllare la data di scadenza. Sull’etichetta dovrà essere riportato sempre il luogo di provenienza.
Si conservano in frigorifero per diversi giorni, e li si può conservare secchi, sott’olio e sotto aceto.

Suggerimenti

Far sempre controllare che i finferli appena raccolti siano realmente tali (e, quindi, non tossici), ricordando che possono essere confusi con altre specie simili, tra le quali il tossico Omphalotus olearius, che però è privo di odore ed ha vere lamelle.

Abbinamento col vino

Vedi Abbinamento funghi vino.

Informazioni nutrizionali

È il fungo di più facile digeribilità, perché povero di micosina.

Celiachia

Non contengono glutine.

Controindicazioni

Nessuna. Si suggerisce sempre di accertarsi dell’effettiva “identità” del fungo, che non sia quindi confuso con un fungo simile, ma magari tossico.

Calorie dei finferli

100 gr di prodotto contengono 20-35 Kcal.

Informazioni culturali

Cantharellus cibarius deriva dal greco ‘kàntharos’: coppa, diminutivo di piccola coppa e dal latino ‘cibus’: cibo, attinente il cibo, commestibile.

Eventi relazionati

Oga (TN), Valdisotto (SO).

Anche detto

In Nord Italia e Alpi è chiamato “Finferlo”, “Gallinaccio” in Sardegna, in altre parti d’Italia viene chiamato anche Galletto, Gialletto, Garitola, Giallarello