I funghi

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Il regno dei funghi o miceti comprende più di 100.000 specie di organismi! I funghi costituiscono un'importantissima risorsa alimentare perché ricchi di sostanze nutritive di vario genere. Per le loro particolari caratteristiche si è creato IL REGNO dei FUNGHI. Infatti diversamente dagli organismi del regno vegetale, non hanno nè tronco, nè radici, nè foglie nè clorofilla, e per il tipo di nutrizione si avvicinano al regno animale in quanto necessitano per vivere di sostanze già elaborate da altri esseri viventi. Si riproducono per mezzo di spore, che si possono paragonare ai semi dei vegetali superiori. La classificazione dei funghi e della loro relativa commestibilità vanno affidate a micologi esperti o al personale specializzato degli enti sanitari competenti. Informazioni errate o atteggiamenti superficiali in merito potrebbero arrecare gravi danni da intossicazione o avvelenamenti anche mortali. Non consumare funghi se non si ha l'assoluta certezza della loro commestibilità.

La classificazione dei funghi e della loro relativa commestibilità vanno affidate a micologi esperti o al personale specializzato degli enti sanitari competenti. Informazioni errate o atteggiamenti superficiali in merito potrebbero arrecare gravi danni da intossicazione o avvelenamenti anche mortali. Non consumare funghi se non si ha l'assoluta certezza della loro commestibilità.

Struttura del fungo

Com'è fatto un fungo

Ciclo vitale

La parte principale dell'organismo fungino è formato da una sottile ed intricata rete di filamenti biancastri, il più delle volte invisibili ad occhio nudo, che, partendo dalla base del gambo, si diramano nel suolo anche per svariate decine di metri di lunghezza. Il "fungo" è la fruttificazione di quella intricata ed invisibile rete di filamenti sotterranei chiamati micelio, che si può, pertanto, paragonare ad un albero, di cui il fungo costituisce il frutto. I miceli sono molto longevi, a volte quasi perenni, è probabile che qualcuno possa arrivare alla veneranda età di 1000 anni. Il micelio è formato da singoli filamenti sottilissimi di diametro compreso tra 0,0005 e 0,15 mm: ife miceliari. Solo quando si raggiungono fasci multipli di ife si può iniziare a parlare di vero e proprio micelio ed infine quando più miceli si fondono e si ingrandiscono, ci troviamo di fronte ai cosiddetti cordoni miceliari, già visibili ad occhio nudo. Il micelio passa poi dalla fase vegetativa a quella riproduttiva. Sui cordoni miceliari si formano ammassi simili a grossi grumi, ad abbozzi di funghi, chiamati talli, i quali crescendo prendono le forme tipiche con un gambo e cappello. Quando il fungo è completamente abbozzato buca il terreno e viene alla luce per terminare il suo sviluppo e maturare. Da qui inizia il suo vero e proprio scopo, quello della riproduzione tramite liberazione di milioni e milioni di spore (dall'apparato chiamato imenio). I vari generi e le varie specie di funghi liberano le spore da un apparato chiamato imenio.

Nei Boleti la liberazione delle spore avviene attraverso i tuboli che sono situati sulla parte inferiore del cappello, mentre nelle Amanite ed in altri generi di Agaricacee le spore si staccano dalle facce delle lamelle di cui è sempre provvista la parte inferiore del cappello. La nutrizione rappresenta il mezzo per rifornire le cellule di "materia prima", cioè di molecole semplici che potranno costruire molecole più complesse e sostanze quali proteine, grassi e zuccheri, formando così tutte le strutture cellulari. Dal punto di vista fisiologico, i funghi si avvicinano agli animali (organismi eterotrofi) e si allontanano dalle piante, infatti come altre specie di batteri devono già trovare ed assorbire le grosse molecole che contengono l'energia base per le funzioni metaboliche e il loro ciclo di vita termina come per gli animali: con la decomposizione. Descrizione tratta da Natura.provincia.cuneo.it

Informazioni generali

Utilizzo principale

In cucina se ne fanno svariati utilizzi. A seconda del tipo di fungo si può scegliere di farlo trifolato, o nel risotto o fritti in pastella, possono essere fatti in insalata o con la polenta o col brasato. Il Porcino è definito "re dei funghi".

Altri utilizzi

I funghi sott'olio o sott'aceto si prestano ad essere gustosi antipasti.

Costo

Dipende dalla varietà.

Stagionalità

Varia a seconda della specie.
Spugnole da Marzo a Giugno
Prugnoli da Aprile a Giugno
Gambesecche ad Aprile/Maggio, poi Ottobre/Novembre
Mazze di tamburo da Maggio ad Ottobre
Russule da Maggio a Settembre
Porcini da Maggio a Novembre
Dentini da Settembre a Gennaio
Finferli e Trombette da Agosto a Gennaio.
Li si trova anche tutto l'anno surgelati o essicati.

Regolamento raccolta funghi

Legge disciplinare per la raccolta dei funghi

La raccolta dei funghi epigei spontanei è subordinata al possesso di un apposito tesserino regionale di autorizzazione, rilasciato dalla Provincia, che abilita a tale attività sull'intero territorio regionale. La Provincia può delegare il rilascio del tesserino ai Comuni. Per maggiori informazioni consultare le normative della propria regione o comune.

Reperibilità

Le specie più comuni sono facilmente reperibili nei supermercati, mentre per specie più pregiate è necessario recarsi in negozi specifici.

Varietà

Di varietà di funghi ne esistono circa 100.000! Vedi Indice funghi.

Forme in commercio

Freschi, essicati, sott'olio e sott'aceto.

Informazioni culinarie

Si può scegliere tra specie selvatiche (porcini, prataioli ecc.) e specie coltivate (soprattutto champignon).
Sull’etichetta dovrà essere riportato sempre il luogo di provenienza. Se si acquistano funghi secchi controllare la data di scadenza.

Mangereccio o velenoso? Come riconoscere il fungo commestibile

Non esistono metodi sicuri per riconoscere i funghi tossici dai mangerecci.

NON è vero che:

• le monetine o i cucchiai d’argento, l’aglio, la cipolla o il prezzemolo cambiano colore e scuriscono durante la cottura di funghi tossici
• i funghi mangiucchiati da lumache e insetti sono sempre commestibili
• i funghi tossici hanno sapore acre o pepato
• le tossine dei funghi vengono inattivate con la cottura o con l’essiccazione
• l’unico mezzo sicuro è quello di cogliere solo le varietà che conosciamo bene. Nel dubbio è meglio rivolgersi a persone specializzate che si trovano presso gli uffici di igiene di molti Comuni.

Come pulire e conservare

Sia per quelli selvatici che per quelli coltivati, occorre fare molta attenzione in fase di pulizia: tagliare la parte dura e terrosa alla base del gambo, spazzolare con una spazzola morbida specifica per i funghi, sciacquare velocemente in modo che non si impregnino d'acqua, infine asciugare con carta da cucina.
I funghi freschi non durano a lungo e dovranno essere conservati in contenitori rigidi aerati (non in sacchetti o contenitori di plastica) ed in luogo fresco, la mancata aerazione e calore accelerano i processi di putrefazione. È sconsigliato il trasporto di funghi commestibili insieme ad altri funghi non commestibili o tossici.
Vedi anche:

• Come essicare i funghi.
• Come fare i funghi sott'olio e sott'aceto.
• Come congelare/surgelare i funghi.

Come cucinare

Sono svariati i modi di cucinare i funghi, il più tipico è con il riso o trifolati.

Abbinamento col vino

Vedi Abbinamento funghi vino.

Informazioni nutrizionali

Il valore nutritivo dei funghi varia leggermente da specie a specie. In generale hanno un contenuto di acqua molto alto, intorno al 90%, sono scarsissimi in lipidi e carboidrati. L'apporto proteico è piuttosto alto (2-4%), ma le proteine sono di scarso valore biologico, e sicuramente di grado inferiore a legumi e cereali. Interessante è invece il loro apporto di sali minerali: ferro (anche se non in forma ben assorbibile), rame, fosforo e zinco. Anche la quantità di vitamine è variabile. Per esempio il porcino ha le vitamine B1, B2, C, D, E; di particolare interesse è la vitamina D, pressoché assente nei vegetali.

Celiachia

Non contengono glutine.

Controindicazioni

ATTENZIONE alla possibile tossicità.

Tabella nutrienti

100 gr di prodotto contengono circa 20/35 Kcal.

Informazioni culturali

Dal termine latino fungus e da quello greco mykés derivano rispettivamente i nomi "fungo" e "micete", da cui micologia (la scienza che si occupa dello studio dei funghi).

Nella storia

I funghi, sia per il loro modo di spuntare dal nulla su terreno o su tronchi sia per la velenosità di alcune specie e per gli effetti allucinogeni di altre, hanno sin dall'antichità alimentato la fantasia degli uomini di tutte le civiltà, avvolgendosi in un alone di magia e mistero e divenendo protagonisti di credenze e leggende popolari.

Leggende sui funghi

• Secondo alcune credenze, infatti, si crede che i funghi che crescono in "cerchio" siano generati da danze notturne di streghe o di gnomi ("cerchio delle streghe").
• Nella Cina antica il fungo "ku" o "chih" era considerato simbolo di lunga vita, magico, divino e legato in qualche modo all'immortalità.
• Aztechi e Maya consideravano i funghi allucinogeni "carne divina", per le loro proprietà allucinogene.
• Nell'antica Grecia, come in Cina, il fungo era considerato simbolo di vita e pertanto divino, tanto che
• Perseo, stanco e assetato dopo un lungo viaggio, trovò ristoro da acqua raccolta all'interno del cappello di un fungo; da questo episodio fondò in quel posto una nuova città che chiamò Micene (dal greco mykés = fungo), dando vita alla civiltà micenea.
• Invece nella Roma antica il fungo, pur essendo apprezzato per le sue qualità culinarie (ad esempio l'Amanita caesarea), diventò anche simbolo di morte, ed infatti il termine fungus indicherebbe "portatore di morte" (dal latino funus = morte e ago = porto, portare).
• Si narra che l'imperatore Claudio fosse così ghiotto di funghi da morire avvelenato dopo aver mangiato funghi velenosi, preparati proprio dalla moglie Agrippina che voleva ucciderlo per mattere sul trono il figlio Nerone.
• Nella mitologia nordica, troviamo Odino inseguito dai diavoli e le gocce di bava rossa che cadono dalla bocca di Sleipnir, il suo mitico cavallo a sei zampe, si trasformano magicamente in funghi rossi.

Eventi relazionati

A Lariano (Roma), Borgotaro (PR), Cusano Mutri (BN), Gambarie (RC), Bema (SO).

Curiosità

In Siberia, James Arthur, racconta che gli sciamani usavano e usano il fungo Amanita muscaria come un sacramento religioso. Dice che entrano attraverso un'apertura del tetto e portano questi funghi (allucinogeni) in grandi sacchi. Sono vestiti di rosso e bianco, i colori di Babbo Natale, ma anche dell'Amanita, che in Siberia cresce nei boschi di conifere.

Anche detto

I funghi hanno un nome scientifico, ma come nome volgare ogni specie può averne più di uno.

Nei dialetti italiani

• In Abruzzo li chiamano: fògne, fonz, funz, funzo
• In Basilicata: fonge
• In Calabria: fungiu, fungu
• In Campania: funge, fungio, Siddo
• In Emilia Romagna: fons
• In Liguria: fonzo, funzo
• In Lombardia: fons, fons, foncc, fonz (Mantova), funch
• In Molise: fugne
• In Piemonte: bolaj
• In Puglia: fonge (Corato)
• In Sardegna: antunna, antunnu, cantunna, cugumeddu, tùnniu
• In Sicilia: funcia (femminile), funciu
• In Toscana: fungio, fungio, fungio (Garfagnino), moreccio
• In Trentino Alto Adige: fonch
• In Valle d'Aosta: bolé, bolero
• In Veneto: fongo

Nelle altre lingue

• In Inglese si dice: mushroom
• In Francese: champignon
• In Spagnolo: hongos
• In Tedesco: pilz