Fegato animale

Il fegato che viene più frequentemente consumato è quello di vitello, più apprezzato per il gusto o di manzo. Appartiene al gruppo delle frattaglie e fa parte del quinto quarto dell’animale. Sono commestibili inoltre il fegato di maiale, il fegato di pecora o capra, il fegato di cavallo, il fegato delle specie aviarie come anatra, oca, pollo. È la frattaglia più ricca in principi nutritivi ed è tanto più tenero quanto più giovane è l’a­nimale da cui proviene. Presenta forma, dimensioni, numero di lobi e colore diversi a seconda della specie animale a cui appartiene. Attenzione, perché oltre alle ottime proprietà nutrizionali contiene molto colesterolo. Vedi anche Derivati dal fegato e Ricetta del fegato alla veneta, ricetta tipica con le cipolle.

Informazioni generali

Tipi di fegato

Fegato di bovino

La ghiandola epatica del bovino è una massa abbastanza voluminosa, con margini spessi e arrotondati.

Fegato di vitello

Fra i vari tipi di fegato animale è il più ricercato dal punto di vista gastronomico in quanto presenta le migliori caratteristiche. Ha un colore rosa-nocciola e la superficie presenta sfumature viola-arancio. Ha sapore alquanto delicato, a differenza del fegato di vitellone (dal colore rosso scuro con sfumature violacee) e di quello di bue che di conseguenza vengono meno ricercati.

Fegato di suino

È un alimento largamente impiegato. Può essere utilizzato fresco oppure come pâté. È meno delicato rispetto al fegato di vitello, ma molto saporito e si presta alla preparazione di varie ricette fra cui le note frisse e il pan di fegato. Dalla sua lavorazione si ottiene un noto salume, la mortadella di fegato.

Fegato caprino e ovino e agnello

Sono più piccoli rispetto al fegato di bovino. Presentano una superficie quasi totalmente divisa in due da un solco piuttosto profondo. Hanno un buon sapore, ma da soli sono meno utilizzati spesso rispetto al fegato suino o a quello bovino; vengono infatti generalmente usati in quelle preparazioni culinarie che prevedono l’uso di tutte le interiora dell’animale.

Fegato di equino

Fra i vari tipi di fegato animale, quello di cavallo è, con tutta probabilità, il meno richiesto. Viene infatti consumato raramente persino dagli amanti delle carni equine.

Fegato d’anatra e oca

Il loro tipico utilizzo è quello della preparazione di pâté o di terrine (le terrine sono preparazioni molto simili ai pâté, ma se ne distinguono per la macinatura più grossolana e per l’uso della gelatina come elemento legante.

Fegatini di pollo e di altri volatili

Con il termine fegatini si è soliti indicare il fegato dei cosiddetti volatili da cortile (pollo, tacchino, faraona ecc.). Oggi in commercio sono reperibili fegatini già puliti; è consigliabile orientarsi su quei fegatini che abbiano un colore tendente al rosa-giallocrema piuttosto che al rosso scuro.

Fegato di pesce

Si consuma anche il fegato di tonno, spigola, dentice, cernia, merluzzo ecc.

Fegato di cinghiale

Il fegato di cinghiale è molto raro e non è tra le preparazioni più semplici in quanto ha sapore molto più forte rispetto al classico fegato di vitello.

Vedi anche Derivati dal fegato

Informazioni culinarie

Come scegliere

Quando si acquista il fegato è bene verificare che la membrana che lo ricopre sia liscia, brillante, lucida e di colore omogeneo. Non deve presentare macchie interne o esterne. Al tatto il fegato deve risultare sodo e consistente.

Come conservare il fegato in frigorifero

Il fegato si deteriora abbastanza velocemente e quindi non va conservato troppo a lungo, ma è consigliabile consumarlo il giorno stesso dell’acquisto; nel caso questo non sia possibile, va avvolto in una pellicola trasparente e tenuto in frigo a una temperatura che non superi i 4 °C per un periodo che non superi le 24 ore.

Come cucinare il fegato

Fegato alla veneta

Il suo uso culinario si presta a varie preparazioni come crostini, primi e secondi piatti. Una delle ricette più famose è quella del fegato alla veneziana o alla veneta, (foto sopra) in cui viene infarinato e cucinato con le cipolle, ma può essere anche semplicemente cotto in padella con condimenti a piacere.
Vedi la Ricetta originale del fegato alla veneta.

Un modo facile per cucinare  il fegato

1. Infarinare le fette di fegato.
2. In una padella far scaldare il burro a fuoco moderato e una volta caldo mettere a cuocere il fegato per 2-3 minuti da ciascun lato
3. Versare il succo di un limone, regolare di sale e coprire con un coperchio
4. Lasciar cuocere per 10 minuti circa a fiamma medio-bassa
5. Spargere il prezzemolo sopra prima di servire.

Vedi anche Come far mangiare il fegato ai bambini.

Informazioni nutrizionali

Proprietà e valori nutrizionali

• È la frattaglia più ricca in principi nutritivi: proteine, elevate quantità di vitamine, specialmente A, B1, B2, C e D.
• Ha un no­tevole contenuto di sali minerali, soprattutto ferro che lo rende par­ticolarmente adatto all’alimentazione degli adole­scenti e delle donne in gravidanza. La quantità di li­pidi presenti è piuttosto limitata, intorno al 4%.
• Il fegato di cavallo e di maiale è più ricco in proteine rispetto a quello bovino; il contenuto in ferro è elevatissimo nel fegato di maiale.

Calorie del fegato di vitello

100 gr di fegato di vitello contengono 140 calorie.

Il fegato ai bambini

Si può iniziare a dare il fegato di vitello ai bambini dagli 8 mesi in poi. Vedi anche Come far mangiare il fegato ai bambini. Consultare comunque il proprio pediatra.

Controindicazioni

Il fegato di vitello è più pregiato di quello di manzo. Tuttavia, dato il dif­fuso impiego di antibiotici ed estrogeni negli alleva­menti intensivi di vitelli, c’è il rischio di assumere resi­dui di tali sostanze, accumulate nel fegato, con conse­guenze spesso preoccupanti per l’organismo. È quindi preferibile consumare il fegato di agnello o di pollo, ottimi dal punto di vista nutrizionale e orga­nolettico, e meno pericolosi per quanto riguarda l’as­sunzione di sostanze spesso tossiche.

Dato il notevole contenuto in purine è controindicato per i gottosi, gli anziani e gli uricemici.

Il fegato animale che mangiamo contiene un alto contenuto di colesterolo: tre grammi di fegato di manzo ne contengono 331 mg. Chi ha un colesterolo alto deve cercare di evitare di mangiare fegato.

Informazioni culturali

Origine del nome

Dal punto di vista etimologico, il termine “fegato” deriva dal latino, tradotto dal greco, iecur ficatum, ovvero “fegato con i fichi”, alimento dell’epoca classica ottenuto per sovralimentazione del maiale con i fichi. I romani lo apprezzavano molto e usavano prepararlo con i fichi, ossia ficatum, termine da cui è poi derivato il nome attuale di questa frattaglia.

Nei dialetti italiani

Dialetto	Voce
Abruzzo	fécatu, fòteche,
Basilicata	féreo
Calabria	fìcatu
Emilia Romagna	féddegh
Liguria	figatu
Lombardia	fìdach, fidech, fidègh
Piemonte	fidich
Puglia	féteche
Sardegna	ichadu
Sicilia	ficatu
Valle d’Aosta	fedzo
Veneto	figà, figà o figào

Nelle altre lingue

Lingua	Voce
Inglese	liver
Francese	foie
Spagnolo	hígado
Tedesco	leber