In tempi di quarantena, impazza la mania del lievito madre, ma bisogna sapere cosa comporta prima di farlo

#iorestoacasa e...faccio il pane, aggiungerei. Cos'è che spinge migliaia di persone a fare il pane in casa? è un desiderio di resilienza? la voglia di avere sempre pane fresco per non recarsi, giustamente, tutti i giorni ad acquistarlo? oppure è la paura che un domani sia impossibile come in tempo di guerra trovare il pane bianco? Forse tutto questo insieme. E se fino a poche settimane fa il pane nero integrale era preferito per le sue caratteristiche organolettiche e nutritive e salutistiche ora in tempo di quarantena imperversa la corsa a qualsiasi tipo di farina, anche di scarsissima qualità, lavoratissima, industriale, di dubbia provenienza, pur di fare il pane in casa. Anche su Alimentipedia, la ricerca "fare il pane in casa" è la prima ricerca in classifica da quando è iniziata l'emergenza Coronavirus.
Ma per fare il pane serve il lievito. Ed ecco che in tutti i supermercati, o nella maggior parte, è diventato introvabile come l'oro nelle miniere. Il lievito che sia di birra fresco o essiccato o sotto qualsiasi forma è sparito dagli scaffali ed è da qui che è partita la saga del lievito faidate. Il web si è scatenato con le più bizzarre proposte di lieviti homemade che girano viralmente sui social, persino il lievito di birra fatto partendo proprio dalla birra nonchè la ricerca smaniosa di informazioni per creare il lievito madre da zero per fare pane e pizze.

Cosa sapere prima di fare il lievito madre da zero

Se anche tu che leggi sei giunto su questa pagina probabilmente stavi proprio cercando la ricetta per fare il lievito madre. Ecco che vorrei darti qualche consiglio prima di affrontare questo percorso e incappare in delusioni, frustrazione e conseguente spreco di farina e tempo. Credo infatti che potrebbe esserti utile sapere cosa comporta la scelta di partire da zero con il lievito madre. Tutto ciò che segue nasce dalla mia personale esperienza. Il mio lievito è nato il 4 ottobre 2018 e se mi sta dando grandi soddisfazioni è anche grazie alla speciale maestra Sara Papa, ai suoi libri, ai suoi consigli in tv e alle nostre chiacchierate telefoniche.

Per cominciare bisogna sapere che il lievito o pasta madre o pasta acida è un lievito naturale costituito solo e soltanto da farina ed acqua. È un composto "vivo" e che va mantenuto in vita con costanza e molta attenzione, nonchè conoscenza.
Bisogna innanzitutto sapere che più è "vecchio" più il lievito madre lavora bene. Un lievito giovane non garantisce risultati ottimali e rilascia un certo odore e sapore molto acido al pane proprio perchè non ancora maturo ed equilibrato e che potrebbe non piacere. Chi pensa di poterlo usare subito, scoprirà che non è così. Ci vogliono almeno 2 settimane prima che inizi a stabilizzarsi e ciò non vuol dire che sia pronto per panificare.
Una volta iniziato il procedimento di creazione da zero va lasciato fermentare e per alcuni giorni va rinfrescato con costanza ogni 48 ore circa, ovvero si deve aggiungere acqua e farina in una determinata proporzione per far sì che si crei una flora equilibrata di lieviti. In questo periodo lo vedremo mutare nell'aspetto e nell'odore, ma è normale, sta cercando il suo equilibrio e starà alle nostre cure farglielo trovare.
Bisogna essere precisi in questo procedimento, non bisogna dimenticarsene o dire "lo faccio domani". Bisogna che la "creatura" venga mantenuta ad una temperatura il più possibile controllata.
Altra cosa fondamentale da sapere è che l'ingrediente base, la farina, deve essere di buona qualità. Deve essere una farina ricca, biologica, macinata a pietra e non super lavorata, 00, 0 o manitoba, così anche l'acqua che si usa deve essere ad una certa temperatura e non ricca di cloro. È necessario quindi approvvigionarsi di una buona quantità di farina prima di iniziare, possibilmente macinata a pietra, tenendo conto che il suo costo è medio/alto.
Per quanto riguarda gli utensili all'inizio basterà un semplice barattolo di vetro per contenerlo mentre l'ambiente in cui nascerà il lievito ha molta importanza. Bisognerà seguire precise regole d'igiene sia per quanto riguarda il contenitore che per le superfici della cucina. I detersivi e quindi tutti i tensioattivi che si disperdono nell'aria sono nemici dei microorganismi che tengono il lievito vivo. Quindi sarà necessario lavare tutto solo con acqua calda e usare taglieri o spianatoie o superfici non contaminate da agenti chimici che potrebbero farlo "morire", ma nello stesso tempo si deve garantire il massimo dell'igiene.
Quando il nostro lievito sarà in grado di raddoppiare il suo volume in un tempo di 4/6 ore ad una temperatura di 26/28° C con un PH tra 4,3 e 4,8 avremo un lievito, diciamo, pronto all'utilizzo, ma come dicevamo in precedenza ciò non vuol dire che il prodotto ottenuto sarà gustativamente buono.
A questo punto, dobbiamo sapere che il nostro lievito andrà accudito per sempre rinfrescandolo con costanza e dedizione. Ogni 5/6 giorni dovremo rinfrescarlo se lo teniamo in frigorifero a temperatura costante anche se non facciamo il pane. Bisogna prendersi cura di "lui" almeno una volta a settimana sapendo che se non si panifica si deve mettere in conto che l'esubero va buttato. Ci sono ricette di riutilizzo di esubero, ma almeno all'inizio non è consigliabile perché si otterrebbero prodotti di scarsa qualità.
Si potrà decidere anche di congelarlo o essiccarlo se impossibilitati a rinfrescarlo, ma queste tecniche andranno prese in considerazione solo quando si sarà presa dimestichezza con questa creatura viva.
Sentirai parlare anche di Licoli, il lievito madre liquido, più facile da gestire, ma ne parleremo un'altra volta. Il mondo del lievito naturale è immenso e solo la passione, la costanza e la conoscenza possono portare a risultati soddisfacenti.

A questo punto...se te la senti, puoi cominciare e poi dovrai "solo" imparare a panificare. Ma questa è tutta un'altra storia, non meno complessa. E non dimenticare di dargli un nome, il mio si chiama Francesco perché nato nel giorno di San Francesco d'Assisi, patrono d'Italia.

Per cominciare

• La Ricetta del lievito madre di Sara Papa
• Il libro Lievito madre vivo
• La farina consigliata: Farine Petra di Molino Quaglia. Usa il codice SP444CC di Sara Papa per ottenere uno sconto sul tuo acquisto.