Battelmatt
Il bettelmatt è un formaggio raro a pasta semicotta o cotta prodotto negli alpeggi a 2000 metri solo nei mesi estivi in Piemonte, che grazie alle erbe montane presenti in alpeggio danno al formaggio un gusto davvero unico e prezioso. La consistenza è compatta, morbida in gioventù, dura se stagionato; la pasta ha leggera-media occhiatura ed è paglierina, tendente al dorato con l’invecchiamento; il sapore è dolce e untuoso, con note erbacee e vegetali evidenti. Il Bettelmatt si presenta con crosta cilindrica, ruvida e bruna in forme di 5-7 chilogrammi.
Informazioni generali
Utilizzo principale
Formaggio da consumare al naturale, semplicemente con il pane. Ha un sapore unico dovuto alle particolari qualità dei pascoli, ricchi di erbe alpine spontanee come la Mottolina o Mutellina da cui trae la tipica colorazione gialla.
Lavorazione
Il latte vaccino, intero o parzialmente scremato, viene scaldato a una temperatura di circa 30 °C e addizionato con caglio liquido. Dopo la rottura della cagliata, la massa viene collocata nelle fascere, pressata e talvolta stufata per facilitare la formazione dell’occhiatura. Seguono la salatura in bagno di salamoia e la stagionatura che si può protrarre per un periodo che va da 2 mesi a un anno.
Stagionalità
Viene prodotto tra la fine di giugno e i primi di settembre.
Reperibilità
Difficile da trovare, se si considera che sono solo sette gli alpeggi della Valle Antigorio-Formazza (la parte più settentrionale dell’Ossola) dove nasce il Bettelmatt. Attenzione alle tante imitazioni che sono in commercio. Prestare attenzione al marchio sopra riportato. (Nella foto Alpe Kastel)
Etichettatura
Il Bettelmatt® originale porta sullo scalzo la data di produzione ed è ricoperto da una pelure (foto accanto), che contiene l’indicazione dell’alpeggio di provenienza. Dal 2003 ha anche la marchiatura a fuoco.
Informazioni culinarie
Come conservare
Vedi Conservazione del formaggio in generale.
Abbinamento col vino
Vini consigliati per l’abbinamento sono i cosiddetti vini “da meditazione”. Vedi Abbinamento cibo vino.
Informazioni geografiche
Zona di origine
È uno dei formaggi più pregiati e introvabili della tradizione alpina. Nato originariamente nel Canton Ticino, si produce in pochi esemplari, in alcune aree limitate che comprendono l’Alpe Bettelmatt ai confini con la Svizzera, la Val Formazza e alcune zone delle province di Como e Varese. La patria di oggi è il Piemonte, nelle provincie del Verbano-Cusio-Ossola, il Bettelmatt è originario dei comuni di Baceno, Formazza e Premio, nell’Alta Val Formazza.
Informazioni nutrizionali
Celiachia
Non contiene glutine.
Valori nutrizionali
Essendo prodotto con latte per lo più intero la pasta è molto grassa, pertanto piuttosto calorica.
Informazioni culturali
Origine del nome
Il nome Bettelmatt pare derivi da battel che significa questura, quindi era senz’alto utilizzato per beneficenza. L’unione al termine matt, che in tedesco significa pascolo, rende chiaro il significato del nome in: “pascolo della questura”.
Nella storia
Con il nome “bettelmatt” si identifica fin dal XIII secolo, epoca della colonizzazione walser della fascia subalpina, un formaggio che veniva utilizzato come merce di scambio, per il pagamento di canoni d’affitto, concessioni d’alpeggio oppure tasse.
Nel 1998 è stato per la prima volta registrato il marchio Bettelmatt, ad opera di un produttore, che nel 2001 ha venduto alla Comunità Montana la proprietà ed i diritti di sfruttamento di questo. Dal 2003 esiste un decalogo ufficiale sulle caratteristiche di questo formaggio che ne tutelano la qualità.
Erba Mutellina o Mottolina
L’erba da cui prende il sentore; ombrelle di fiori singoli dal bianco al rosa e dal profumo molto aromatico. L’erba mutellina o mottolina è ricercata come foraggio per la bontà del latte prodotto dalle mucche che si nutrono di essa, fiorisce giugno agosto, predilige terreni ricchi di humus e la si trova ovunque fino a 3000 metri. Tratto da: ossolaweb.it
Anche detto
L’Ossolano d’alpe.
