Tonno. Alimentipedia.

Tonno

Pesce marino di grandi dimensioni. Descrizione. Usi in cucina: tonno fresco, tonno crudo e tonno in scatola. Le parti del tonno: filetto, ventresca e interiora. Come scegliere il tonno fresco e in scatola. Tonnare e mattanza.

Il tonno viene detto anche il "maiale del mare", infatti non ne si butta via niente, tranne il sangue. A seconda del taglio la carne risulta più o meno grassa, ma sempre ricca di proteine. Trova il suo massimo impiego nella cucina giapponese, e in preparazioni come Sushi, Sashimi e Dashi e per il suo largo consumo è una specie a rischio di estinzione.
Ne esistono varie specie tra qui le più diffuse sono: tonno rosso, tonno bianco, tonno a pinne gialle. Lo si può consumare crudo, cotto o in scatola.
Nella scelta sia del tonno fresco che del tonno in scatola, bisogna avere alcune accortezze.

Maggio 2010: Laboratorio A tutto Tonno con Carmelo Chiaramonte al Castello Sforzesco di Milano, nell'ambito della Mostra di Gualtiero Marchesi.

Descrizione

Il tonno è un pesce marino famiglia dei Tunnidi e dell'ordine dei Perciformi.
Il genere Thunnus, conosciuto comunemente come Tonno, raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici appartenenti alla famiglia Scombridae. I tonni hanno un corpo ovaloide allungato ed idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi. La pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste. Dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici. E' caratterizzato da dorso bluastro, fianchi argentei e ventre grigiastro. Le dimensioni sono elevate: si va da circa 1 m del Thunnus atlanticus ai 4.5 m del Thunnus thynnus.
La carne del tonno può variare dal rosa molto chiaro (quasi bianco) al bruno-rossastro, a seconda della varietà, fino al colore rosso della carne.
La bistecca di tonno può avere una zona più scura marrone, che è commestibile, ed ha un sapore molto più forte.
Si nutre di pesci e cefalopodi. (Vedi anche la presentazione del tonno secondo Carmelo Chiaramonte)

Habitat

Diffuso nell'Atlantico e nel Mediterraneo, il tonno vive in branchi in mare aperto, nei fondali dei mari calmi e temperati, a notevole profondità e anche in superficie.

Pesca

Già gli antichi praticavano su larga scala la pesca del tonno, soprattutto a Gibilterra e nell'Ellesponto. In Sicilia era praticata lungo le coste del trapanese.
Viene pescato con diversi sistemi, tra i quali il più classico è la mattanza praticata nelle tonnare).
Vedi nel dettaglio tonnare e mattanza in Italia.

Specie

Nel Mediterraneo si trova il tonno rosso (Thunnus thynnus o bluefin), così chiamato per l'intenso colore delle sue carni. Ha il corpo lungo fino a 3 m e pesa fino a 600 kg, con coda a semiluna. Le sue carni sono ricercatissime specie in Giappone, ove è alla base dei piatti di pesce crudo. (Vedi "Tonno nella cucina giapponese").

Il tonno bianco (Thunnus alalunga), è considerato molto pregiato. E' detto anche: Longfin, Albies, Pesce burro maculato, Tombo binnaga ahi, Bianco del Pacifico. Ha lunghe pinne pettorali a forma di sciabola. Può arrivare a 100 cm di lunghezza e pesare 40 kg. La carne è bianca con sfumature rosa. Sono molto apprezzate anche le sue uova. E l'unica specie di tonno che può essere commercializzata come "tonno carne bianca" negli Stati Uniti.

Tonno pinne gialle

La varietà più utilizzata per l'inscatolamento è il tonno a pinne gialle (Thunnus Albacore o Yellowfin tuna), così detto per la caratteristica colorazione gialla sulla punta delle pinne. Il suo peso medio si aggira attorno ai 40 Kg, e può arrivare fino a 150 cm di lunghezza. La sua carne è chiara.
Destinato principalmente all’industria conserviera.

Il Tonno Bonito a dorso raggiato ha forma allungata e non è mai molto grande (in genere non supera i 50 cm di lunghezza e i 2 kg di peso). La sua carne è di colore rosso scuro. Questa qualità di tonno è destinata soprattutto all’industria conserviera. In Giappone viene conservata sotto forma di fiocchi secchi che si conservano per lungo tempo e usato per il Dashi. (Vedi "Tonno nella cucina giapponese").

Una varietà di qualità inferiore è il Tonnetto striato (Euthynnus pelamis o skip-jack). E' un piccolo tonno che raggiunge i 3-5 kg e dalla carne meno rosea. Sulle coste italiane è raro, tranne a Lampedusa e in Sicilia.
Le prime due varietà solitamente vengono vendute a tranci o filetti. I tonni di specie più piccole vengono vendute anche intere. Normalmente in Italia i tonni maggiormente commercializzati sono il tonno pinna gialla e il tonno rosso venduti ad un prezzo in genere più basso.
Tra le altre specie troviamo: Thunnus atlanticus, Thunnus maccoyii, Thunnus obesus, Thunnus orientalis, Thunnus tonggol.

In commercio

Viene commercializzato fresco, surgelato o in scatola.

Fresco: i tonni di grandi dimensioni si trovano a tranci interi sul banco del pescivendolo a cui si può richiedere la quantità desiderata. Il tonno fresco viene solitamente venduto già spellato.

Il Tonno in scatola, cosiddetto comunemente, lo si trova

conservato in scatolette di latta o in vasetti di vetro, sottolio (d'oliva o anche extra vergine) o al naturale (in acqua salata).

Vedi: come scegliere il tonno in scatola.

Uso in cucina

Tonno cotto: il tonno fresco può essere cucinato in svariati modi: bollito, grigliato, arrostito in padella o in forno o anche al vapore e in un court-bouillon.
TOnno in crosta di sesamo

Per rendere ancora più gustose o croccanti le sue carni lo si può porre, prima della cottura, in vari tipi di marinature o panature (nella foto: tonno in crosta di semi di sesamo). La cottura ideale prevede che il tonno all'interno rimanga roseo, com per il roast-beef.

Tonno crudo: il tonno, può anche essere consumato crudo, a patto che sia FRESCHISSIMO! Sushi di tonno crudo

In Giappone il tonno crudo è molto apprezzato per il sushi (foto a sinistra). Vedi "Tonno nella cucina giapponese". Ottima anche la "tartare di tonno", una polpetta di carne cruda, variamente condita.

Carpaccio di tonno

Tagliato sottile sottile è ottimo in carpaccio condito a proprio piacimento.

Tonno conservato: il tonno in scatola sottolio o al naturale, oltre che un veloce e fresco piatto estivo, da gustare solo o con contorni di verdura, si presta benissimo anche per ripieni (soprattutto di pesci come le seppie) e in sughi per condire la pasta. E' anche la base della salsa che insaporisce il vitello tonnato (vedi foto).

Vino consigliato

L'abbinamento ideale per questo pesce è con un rosso siciliano: Nero d'Avola; Syrah o Frappato.
Vedi anche: "Abbinamento cibo vino".

Tagli e parti
del tonno

Del tonno, come del maiale, non si butta via niente, tranne il sangue.

Trancio di tonno Il tonno è un pesce piuttosto caro, viene venduto a tranci, più frequentemente viene commercializzato solo il filetto, la parte magra, mentre altri tagli come la ventresca (la pancia) sono più difficili da trovare.

Le carni del tonno rosso si dividono in tre tipi di filetto: il filetto di tonno, il tarantello e la ventresca.

La parte normalmente commercializzata col nome di tonno è quella che si trova sulla parte dorsale. E' la meno pregiata, seppur molto saporita, ed è in assoluto la parte più magra. Non ha spiccato sapore di pesce, ma piuttosto ricorda nell'aspetto e nella consistenza il filetto di manzo.

Ventresca di tonno La ventresca (parte ventrale del pesce, in Toscana chiamata sorra) è la parte più pregiata di un tonno soprattutto negli esemplari di grosse dimensioni. Ha un contenuto lipidico superiore che la rende particolarmente tenera e gustosa. Sono le parti del pesce che ricoprono i fianchi e la cavità addominale. Poiché questa parte, è abbastanza grassa, si tende a sgrassarla il più possibile. La ventresca va' consumata, oltre che come tutto il tonno sott'olio negli impieghi ordinari; si presta poi ottimamente per il condimento delle pastasciutte.

Un terzo tipo di filetto è il tarantello, che si trova a metà tra tonno (parte dorsale) e ventresca: risulta più morbido del filetto, senza arrivare alla consistenza più grassa della ventresca, della quale però non perde il sapore.
Ideale come antipasto condito con qualche goccia di limone oppure come ingrediente fondamentale nella preparazione di un sugo o un condimento. La denominazione viene da Taranto, che fu antichissima patria di tonnare

Per tradizione le interiora del tonno spettano ai tonnarotti (coloro che lavorano nelle tonnare) e ai pescivendoli che da veri intenditori subito se li accaparrano.

Bottarga di tonno: le uova del tonno, racchiuse nella sacca ovifera del pesce, vengono estratte, salate, pressate con l'aiuto di tavole e pietre ed essiccate al sole. E' un alimento particolarmente ricercato ed esclusivo. Ordina online da www.renda.it.

cuore del tonno Un altro prodotto prelibatissimo è il cuore di tonno, (foto a sinistra), la cui lavorazione è simile a quella delle bottarghe. Entrambi i prodotti vengono molto usati negli antipasti, spesso conditi con un poco d'olio. Il sapore è deciso e non necessita quindi di altri condimenti. La produzione locale è limitata per cui bottarghe, cuore e musciamme (mosciame) si esauriscono di solito entro la stagione estiva.

Lattume di tonno Il lattume (foto a sinistra) sono le gonadi del tonno. E' una conserva salata, compressa con l'aiuto di tavole e pietre, ed essiccata. La resa è bassissima avendosi un calo di peso medio intorno all’80%. Prodotto tradizionale rinomato e ricercato in tutta la Sicilia, ma in particolare nelle province di Trapani, Palermo e Siracusa. Si presenta di colore crema, viene tagliato a fettine e condito con olio e prezzemolo come ingrediente di insalate. Non è tuttavia inusuale il consumo del prodotto fritto.

Le guance di tonno (foto a sinistra) sono la parte più tenera e gustosa del tonno, una vera prelibatezza adorata dai Giapponesi. Da consumare crude o in padella, sono un degno sostituto del filetto di manzo nelle diete povere di colesterolo, senza però rinunciare al sapore e alla bontà di una carne senza pari.

Tutto lo scarto (testa e scheletro) subisce una spremitura dalla quale si ricava olio di pesce: cio che rimane viene essiccato e trasformato in farina usata nel mangime per animali.

Il budello di tonno è un prodotto rinomato e ricercato. Gli affezionati consumatori lo prenotano in tempo, per consumarlo tagliato a pezzetti nell'insalata dopo averlo arrostito alla griglia, all'aperto, perché l'odore penetrante ristagna a lungo nella cucina. I budelli vengono messi in salamoia per 10/15 giorni. Si toglie poi la pellicina esterna e si mettono ad asciugare per altri 10 giorni.

Anche i polmoni del tonno sono apprezzati. Vengono lavorati con sale marino ed essiccati con ventilazione naturale.

Mosciame di tonno Il mosciame o tonnina (parte dorsale del pesce) è il filetto del tonno che viene conservato sotto sale e può essere consumato dopo 30 giorni. Ideale come antipasto ha un sapore intenso e deciso.

Buzzonaglia di tonno La buzzonaglia è la parte del tonno meno pregiata, è costituita dagli scarti della preparazione del tonno sott'olio ed è costituito dalle parti di filetto più vicine alla lisca molto scure perchè molto irrorate di sangue a piccoli pezzi. Ciò nonostante per gli intenditori del gusto ha un suo particolare valore. Viene comunque selezionata e messa sott'olio d'oliva in barattoli di vetro.

Ficazza, salame di tonno Nota anche come sasizzella, la ficazza di tonno è un salame tipico della Sicilia, più precisamente della provincia di Trapani e dell’isola di Favignana. La ficazza viene preparata con la parte del tonno che, dopo la sfilettatura, resta attaccata alla lisca. Separata con cura, la carne del tonno viene poi macinata e condita con sale e pepe, ed insaccata nel budello, proprio come un salame di carne. Dopo una pressatura che dura circa tre settimane, la ficazza di tonno viene messa ad asciugare in ambiente arieggiato. Tipicamente, la ficazza di tonno viene consumata tagliata a fette e condita con olio e limone.

Vedi anche: Le parti del Tonno secondo Carmelo Chiaramonte.

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Vedi anche le calorie dei vari tagli.

Stagionalità

Il tonno sottolio o altri prodotti confezionati, sono reperibili tutto l'anno, mentre la stagione del tonno fresco va dalla tarda primavera a inizio autunno.

Vedi anche: La stagionalità secondo Carmelo Chiaramonte.

Reperibilità

Facile per le parti più commercializzate, mentre le interiora sono quasi impossibili da reperire.

Come scegliere

Come scegliere il tonno fresco.
La carne del tonno deve risultare ben salda alla lisca, il colore deve essere vivo e l'odore gradevole. La pelle deve risultare lucida. Se premendo la polpa con un dito rimane l'impronta, vuol dire che il pesce non è fresco ma è stato pescato già da diverso tempo o scongelato. Non ci devono essere riflessi arcobaleno sul pesce.

Come scegliere il tonno in scatola.

Tonno in scatola

Dimensione dei pezzi sottolio
Il tonno migliore è quello in cui la carne risulta compatta e a pezzi grandi, in quanto assorbe meno olio. Se invece il pesce è sminuzzato, affoga facilmente nell'olio e nonostante lo sgocciolamento è difficile togliere l'olio in eccesso. Non c'è alcun obbligo di riportare in etichetta la parte del tonno lavorata, se viene specificata significa che il prodotto è di ottima qualità. La parte più pregiata è la ventresca, mentre le parti vicine alla coda o alle pinne sono le meno apprezzate.
Contenitore.
Non è detto che il vasetto in vetro sia preferibile alla scatoletta di latta, l'importante è che quest'ultima si presenti integra e priva di ammaccature.
L'olio.
L'olio è molto importante: il semplice termine "olio di oliva" indica un olio di scarsa qualità mentre la dicitura "olio extra vergine di oliva" esalta le caratteristiche e la qualità del tonno.
Additivi.
Il tonno in scatola è un alimento genuino, cotto e inscatolato con sale e in alcuni casi con olio di oliva. Per legge è concessa anche l'aggiunta di glutammato monosodico (E621), un esaltatore di sapidità che dev'essere riportato tra gli ingredienti. Anche se concesso, la presenza di glutammato o la scritta E621 è indice di qualità scadente.
Le qualità di tonno.
Non è obbligatorio riportare la qualità del tonno in etichetta, ma se particolarmente pregiata viene generalmente specificata per trasmettere un immagine di qualità al consumatore. Le qualità migliori sono la Thunnus thynnus e la Thunnus alalunga. La famosa qualità "pinne gialle" pur avendo carni di discreta qualità non rientra tra le migliori.
Lavorazione.
In molti casi i tonni vengono congelati e lavorati successivamente. Se nell'etichetta appare la scritta "lavorato fresco" significa che il tonno è stato pescato, cotto e lavorato all'istante.

Conservazione

I tranci o i filetti vanno lavati per eliminare il sangue e asciugati con carta assorbente da cucina. Possono poi essere messi in frigorifero nella parte più in basso, dove si mantengono per 2 giorni, meglio se riposti tra due piatti o avvolti in carta da cucina o da forno. Ancora meglio se conservati in ghiaccio.

Si può congelare e, come tutto il pesce, va scongelato e consumato in tempi brevi (entro 3 mesi dal congelamento).
Scongelare il tonno congelato lentamente in frigorifero.
Lo scongelamento a microonde non è raccomandato.

Vedi anche: La conservazione del Tonno secondo Carmelo Chiaramonte.

Pulizia

Per i tonni acquistati interi, quindi di piccole dimensioni:
eliminare le interiora, incidendo il dorso sotto le branchie, ed estraendole. Tagliare le pinne con delle forbici robuste.
Se occorre eliminare le squame farlo passando il coltello dalla coda verso la testa. Sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente.
Per i tranci è sufficiente il lavaggio.
Per sfilettare il tonno l'ideale è il coltello per sfilettare.

Calorie

Dal punto di vista alimentare il tonno è molto ricco di proteine ed è mediamente grasso (10% di grassi circa).
Mentre il tonno sott'olio, anche se sgocciolato, apporta da 260 a 300 kcal per 100 g, quello fresco arriva a poco più della metà. Dal punto di vista calorico non ha senso usare il tonno sott'olio. L'ideale è quello fresco altrimenti è meglio consumare quello in scatola al naturale, che è ancora meno calorico di quello fresco. Anche in salamoia sarebbe da evitare per l'inutile contenuto di sale che comunque si assume.
A seconda del taglio contiene più o meno grassi. Il filetto è molto magro e può essere paragonato a un pesce magro (100 kcal per 100 g), mentre la ventresca può essere assimilata a un pesce grasso (180 kcal per 100 g). Il tonno in scatola comune utilizza tagli magri ed ha quindi una bassa percentuale di grassi (se si esclude l'olio utilizzato per la conservazione).

Proprietà e valori nutrizionali

E' un pesce sicuramente grasso, ma ricco di proteine e sali minerali per questo considerato ricostituente ed energetico.
Il filetto di tonno è un'ottima fonte proteica, meno come fonte di omega 3. Gli altri tagli sono più grassi, più gustosi, e ottime fonti di omega 3, quindi sono molto più consigliabili rispetto al costosissimo e un po' insipido filetto.

Controindicazioni

Può risultare di difficile digestione, e il suo consumo deve essere limitato in soggetti con problemi di gotta e sovrappeso.
Per renderlo più digeribile: farlo bollire per una decina di minuti prima di cucinarlo nel modo desiderato.

Celiachia

Fresco o congelato non contiene glutine.

Il tonno
nella cucina giapponese

Il tonno crudo è sicuramente il pesce più amato dai giapponesi. Lo chiamano "maguro" e trova ampio impiego nella cucina giapponese, soprattutto per il Sushi e il Sashimi. Nel Sushi il primo ad essere mangiato è proprio il tonno, seguito dal pesce a carne bianca, da quello a polpa grassa (sgombro), e infine dai crostacei e molluschi.
Il Sashimi di tonno prevede che il pesce sia presentato con daikon fresco e zenzero tagliati a fettine, la salsa di soia (shoyu), il wasabi, tutto a parte.
Il Dashi è invece un brodo fatto con alghe, tonno disidratato, funghi secchi e sardine essicate. Il tonno shifomuri è una tecnica con cui si scotta il pesce in modo che si cuocia solo lo strato più esterno. Di solito si usa una mini-lancia termica. Di piatti e preparazioni a base di tonno, in Giappone ce n'è comunque una grande varietà.

Storia

La pesca del tonno in Mediterraneo ha una lunghissima storia e la sua cattura è documentata da millenni. Abbiamo informazioni più scarse sul modo di consumarlo e sull'apprezzamento delle varie parti. Omero e Plinio scrivono già sulle tonnare di Sicilia. Gli antichi la praticavano su larga scala, soprattutto a Gibilterra e nell'Ellesponto. Gli arabi l'hanno introdotta in Spagna e in Sicilia.
Nell'antica Roma, la pesca e la salatura del tonno erano due delle attività più importanti.

TONNARE E MATTANZA

Si definisce tonnara l'insieme di reti particolari che vengono usate per la pesca del tonno; con lo stesso nome si indica in Italia, per estensione, il luogo in cui la si usa nella pratica.
(foto a sinistra: una tonnara)
Le tonnare in Sicilia sono state introdotta dagli Arabi intorno all’anno 1000, mentre in Sardegna sin dal 1400, introdotte dagli Spagnoli, che ne avevano imparato l’uso proprio dagli Arabi. Nel 1600 arriva in Liguria. Nel 1800 ci fu la massima espansione.

Mattanza del tonno

La mattanza è l'antico e tradizionale metodo di pesca del tonno, sviluppato in particolare nella provincia di Trapani. Il lavoro dei tonnarotti inizia in aprile quando vengono poste in mare una serie di reti che inducono i tonni ad addentrarsi sempre più nelle maglie interne fino ad arrivare alla cosiddetta "camera della morte". In maggio, dalle tonnare, partono le barche che agli ordini del rais (il comandante dei pescatori) parteciperanno alla mattanza. Questa viene compiuta accerchiando le reti piene di pesci e tirandone poco a poco sulle barche i lembi esterni finché affiorano i tonni. Sarà il Rais a dare il segnale della strage; uno spaventevole rumore s'innalza prodotto dai tonni che si agitano sentendosi vicini alla morte. I "carnefici" lavorano con furore, perché hanno diritto ad una parte del bottino e cercano di uccidere i tonni più grossi; se un uomo cade in acqua, nessuno gli dà soccorso come nella battaglia non si dà aiuto ai feriti. Dopo un'ora non vi sono più pesci e il mare è tinto di rosso per una vasta distesa; quando i battelli ritornano verso il lido, un urlo tonante li accoglie e subito si procede alla divisione delle prede.
Era antica credenza degli antichi che i tonni tenessero il fianco destro rivolto verso la spiaggia, dato che non vedono con l'occhio sinistro.
Questo tipo di pesca va comunque scomparendo a causa della diminuzione della popolazione ittica dei tonni a causa dell'inquinamento crescente del mare, ma soprattutto a causa della pesca di tipo industriale che intercetta i banchi di tonni molto prima che questi si avvicinino alle zone costiere.

Curiosità

Sindrome sgombridea e tonno fucsia.
Col diffondersi del sushi in Europa, si sta verificando anche da noi la cosiddetta "sindrome sgombroidea" (HFP, Histamine Fish Poisoning), che negli USA è già molto diffusa. Si tratta in sostanza di intossicazione da istamina, che si produce in quantità abnorme nei pesci mal conservati (sgombri, tonni, pescespada) o nel tonno in scatola (quello nelle scatole grandi) venduto sfuso dai salumieri e tenuto in condizioni igieniche precarie. Tale sindrome consiste in una reazione allergica che avviene dopo pochi minuti dal consumo (rossori, nausea, vomito e nei casi gravi difficoltà respiratorie).
Per evitare tale intossicazione il tonno viene trattato con monossido di carbonio un batteriostatico vietato nell'Unione Europea e che dà la caratteristica tonalità fucsia al pesce.

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Nei dialetti italiani

Abruzzo: tun - Liguria: tunu - Lombardia: tun - Puglia: Nzirru - Sicilia: tunnu - Veneto: ton.

Nelle altre lingue

Inglese: Tuna - Francese: Thon - Spagnolo: Atún - Tedesco: Thunfisch - Svedese: Tuna - Polacco: Tu?czyk - Danese: Tun - Olandese: Tonijn - Ungherese: Tonhalak.

Ricette consigliate

Bocconcini di tonno capricciosi
Frittata al tonno
Pellegrino Artusi:
Ricetta n°473: "Tonno fresco"
Ricetta n°474: "Tonno in gratella"
Ricetta n°475: "Tonno sott'olio in salsa alla bolognese"

Vedi: "Laboratorio con Carmelo Chiaramonte A tutto tonno "

Vedi: "Ricette con il pesce"