Sushi e Sashimi

Sono in Occidente i piatti più conosciuti della cucina giapponese che ben rappresentano la filosofia nipponica dell’arte culinaria dove il cibo deve nutrire sia il corpo che l’anima. Armonia, eleganza, leggerezza e umami, il senso del gusto, sono tutte caratteristiche ben presenti in queste due diverse preparazioni, molto amate anche per il loro basso apporto calorico. È possibile prepararlo anche a casa, come al ristorante, ma importante è fare attenzione al pesce crudo, che, se non abbattuto, è molto pericoloso! In questa pagina Alimentipedia desidera dare una panoramica generale riguardo a queste due specialità giapponesi, tenendo conto che le varianti sono davvero tantissime. Vedi anche Bacchette giapponesi.

Cosa sono Sushi e Sashimi

Molti occidentali fanno confusione pensando che siano la stessa cosa o cose simili, invece sono due piatti giapponesi molto differenti per storia, ingredienti e preparazione.

  • Sushi ll Sushi è una piccola composizione di riso cotto con aceto di riso e mirin, sakè dolce giapponese, secondo una procedura particolare e servito principalmente con pesce, uova, alghe.

 

  • Sashimi giapponese Il Sashimi invece non prevede l’uso del riso, ma unico ingrediente è il pesce crudo e la particolarità è data dal taglio. In genere viene accompagnato da verdure, spesso solo per decorazione e per rendere il piatto armonioso e bello.

Apporto calorico

Sia Sushi che Sashimi sono spesso consentiti durante regimi dietetici ipocalorici, anche se proprio per l’assenza del riso, è decisamente più indicato il Sashimi, che ha un ridotto apporto calorico.

Il Sushi

Sushi
Il sushi è una preparazione tipica della cucina giapponese che richiede l’uso di uno specifico riso, già cotto e miscelato con aceto di riso, e si può preparare in tantissime varianti. Nelle forme più comuni il Sushi richiede anche l’uso dell’alga Nori per avvolgerlo e creare il tipico rotolino nero.
È sempre Sushi anche quello preparato con carne o solo verdura, non necessariamente con materia prima cruda. In alcuni casi infatti gli ingredienti possono essere fritti o cotti.

Ingredienti del Sushi

In genere per preparare il Sushi si utilizza soltanto riso giapponese. La tradizione vuole inoltre che si utilizzi soltanto il pesce pescato nelle acque del Mar del Giappone, soprattutto tonno rosso, gamberi, calamari, anguilla, sgombro, granchio. Il salmone non è un pesce presente nelle acque giapponesi, è stato quindi introdotto per fare il Sushi in Occidente.
Si possono spesso abbinare questi pesci a verdure, come il Daikon, i funghi Shiitake, le prugne rosse Umeboshi.

Il Riso

Riso giapponese Uruchimai

  • Quale riso si usa?
    Si utilizza il riso della varietà Uruchimai, dai chicchi tondi e molto piccoli.
     
  • Come si prepara il riso?
    Il riso per Sushi, o Sushi-Meshi, deve essere lavato bene per rimuovere tutto l’amido.
    Poi il riso viene cotto e bagnato con il Sushi Shu, ovvero aceto di riso mischiato a zucchero, sale e saké cotti a fuoco lento fino a quando zucchero e sale non si sono sciolti.
    Questo intingolo serve per condire il riso. Ognuno ha il suo segreto per prepararlo in modo perfetto. È importante infatti fare attenzione alle dosi per non avere poi un risultato troppo acido, troppo salato o troppo dolce.
    Si procede poi facendo raffreddare il riso in contenitori in legno prima di manipolarlo.
    Questa fase è importantissima. Il riso deve sempre essere freddo per evitare che i chicchi si incollino tra loro.
  • Un consiglio
    Il riso per Sushi deve essere consumato subito perché altrimenti fermenta.

Alga Nori

Alga Nori
L'Alga Nori si presenta come una sfoglia dal colore verde petrolio. È l’ingrediente fondamentale per la preparazione dei Maki i tipici rotolini e per la preparazione del Sushi in generale.
In genere i fogli di Alga Nori in commercio hanno dimensioni standard che misurano circa 18 x 21 cm.

Il Pesce

Tonno Otori

  • In genere per fare il Sushi si può utilizzare qualsiasi tipo di pesce, basta che sia prima abbattuto per eliminare eventuali batteri. Vedi Cos'è l'abbattitore di temperatura.
  • Non si utilizza mai per il Sushi il pesce d'acqua dolce, che viene consumato soltanto cotto.
  • L'ingrediente di maggior pregio per il Sushi è il Toro o Otoro, nella foto sopra, un taglio particolare di tonno, meglio noto come ventresca.
  • Si possono usare anche molluschi, frutti di mare, crostacei, polpo, anguilla, riccio di mare e le uova di pesce, come quelle del pesce volante, dal caratteristico color arancione quasi fosforescente.

Ortaggi, verdura e frutta

Avocado. Verdura e frutta per Sushi
Si possono utilizzare per la preparazione di Sushi anche le verdure e la frutta, soprattutto l’avocado e i cetrioli.

Carne rossa

Sembrerà strano ma si può trovare anche il Sushi a base di carne, soltanto carne rossa come prosciutto e manzo.

Altri ingredienti

  • In alcuni casi si utilizzano le uova di quaglia per un Sushi più insolito.
  • Spesso il Sushi può essere completato con l’aggiunta di goma (semi di sesamo), gari (zenzero rosa).

Come si condisce il Sushi

Il Sushi in genere viene servito con salsa di soia, pasta di rafano verde (Wasabi), gari (zenzero dolce sottaceto), shiso (simile al nostro basilico), mirin (vino di riso dolce, noto come saké dolce).

Forse non tutti sanno che...

...si deve intingere nel condimento la parte con il pesce, non quella con il riso per evitare che la salsa possa essere troppo invadente e smorzare eccessivamente la delicatezza del riso stesso.

...in Giappone non si usa mai stemperare la pasta di Wasabi nella salsa di soia, abitudine tutta occidentale.

Come si arrotola il Sushi

Per la preparazione dei rotolini di Sushi Maki, si può utilizzare la tradizionale stuoia da sushi, o tappetino. Viene in genere posta la striscia di alga nori sulla stuoia e aggiunto il riso al centro e gli altri ingredienti, quindi si arrotola il tappetino tenendolo con i pollici fino a completa chiusura. Per gli Uramaki il procedimento è inverso, l’alga resta all’interno, quindi il composto va capovolto aiutandosi con della pellicola.

Tipi di Sushi

La prima distinzione fra i tanti tipi di Sushi è tra Sushi modellato a mano, chiamato Nigiri, e Sushi arrotolato, chiamato Maki.

Nigiri o Nigirizushi Sushi

Nigiri Sushi
I Nigiri sono delle piccole polpettine di pesce cotto o crudo, o verdure o uova di pesce pressate con il riso. In genere hanno una forma allungata, in alcuni casi al centro c’è legata una stringa di alga Nori. Di Nigiri Sushi esistono molte varianti.

Hosomaki Sushi

Hosomaki Sushi
È un involtino con riso e pesce o verdure avvolto nell'alga Nori. In genere ha un ingrediente unico oltre al riso che è la base. Si tratta quindi di un Sushi arrotolato.

Uramaki Sushi

Uramaki Sushi
Sono degli involtini arrotolati che inversamente dagli Hosomaki, hanno il riso all’esterno. L’interno in genere è una composizione di pesce e verdure. In alcuni casi si utilizza anche una variante con formaggio a pasta molle. Spesso all’esterno sono guarniti con semi di sesamo. Non vanno confusi con i California Roll, una versione americana degli Uramaki.

Futomaki Sushi

Futomaki Sushi
In genere sono più grandi degli Uramaki perché all’interno si possono trovare altri ingredienti combinati insieme, come pesce e verdure, formaggio pesce e verdure, uova di salmone e verdure varie.

Gunkan Sushi

Gunkan Sushi
Sono piccole barchette fatte completamente a mano. Si presentano come delle coppette di alga ripiene di pesce tritato o uova di salmone e altri ingredienti. Non avendo riso sono la versione light di Sushi.

Temaki Sushi

Temaki Sushi
Sono i tipici coni di Sushi, realizzati con alga Nori. Il ripieno è di riso, verdure e pesce. In genere è il Sushi da passeggio.

Il Sashimi

Sashimi giapponese
Il Sashimi è una preparazione tipica della cucina giapponese che richiede l’uso di un singolo ingrediente, in genere pesce crudo, anche se si trova anche il Sashimi di carne.
Non viene quindi utilizzato il riso e nemmeno le alghe.

Taglio del pesce

Taglio del pesce per Sashimi
Per la preparazione di un ottimo Sashimi è fondamentale il taglio del pesce, di cui i giapponesi sono i massimi esperti. In genere l’ingrediente base viene tagliato in fette di tre centimetri per tre con spessore di un centimetro. Il lavoro più importante del cuoco è proprio il taglio, mentre la bontà del risultato finale è data  dalla materia prima che viene gustata nella sua purezza.

Ingredienti per il Sashimi

Tra gli ingredienti utilizzati per il Sashimi i più diffusi sono:

Esiste anche una variante poco conosciuta del Sashimi chiamata Yuba, fatto solo di verdure.

Come servire

Una volta tagliato il pesce a fettine sottili, viene poi appoggiato in genere su fette di daikon. Può essere poi condito con la salsa di soia e wasabi. In accompagnamento, come per il Sushi, viene servito il gari, zenzero.
Sia il wasabi che lo zenzero servono per eliminare gli eventuali batteri che potrebbero essere presenti nel pesce oltre che per ripulire il palato tra una fetta e l’altra. 

Attenzione al pesce crudo!

La legge italiana richiede che ogni tipo di pesce si voglia consumare crudo debba prima essere abbattuto con il congelamento di almeno 24 ore a meno 20 gradi per assicurare che eventuali parassiti siano eliminati. Con l'abbattitore di temperatura, oggi venduti anche per uso domestico, i tempi si riducono di circa un terzo.
Vedi Cos'è l'abbattitore di temperatura e perché si usa.

Mal di sushi

ATTENZIONE alla "sindrome sgombroide"

Nas in un ristorante giapponeseAnche quando si sceglie di mangiare al ristorante giapponese, è importante farlo in ristoranti sicuri dal punto di vista dell'igiene e soprattutto della conservazione e scelta del pesce fresco e servito crudo. L'hanno battezzata "mal di sushi", la sindrome sgombroide che si sta diffondendo sempre più nel nostro paese. Sono in aumento infatti i casi di intossicazione da pesce crudo soprattutto a causa dei sempre più diffusi ristoranti cosiddetti "all you can eat" dove spesso le condizioni igienico-sanitarie sono scadenti e mettono a rischio la salute dei clienti.
Nella foto a sinistra I NAS dei Carabinieri a Milano durante una perquisizione in un ristorante giapponese.

Sintomi della sindrome sgombroide

I sintomi posson coinvolgere più apparati:

  • l'apparato gastrointestinale con nausea, vomito e diarrea,
  • il sistema nervoso centrale con vertigini e cefalea,
  • la cute con rush;
  • in rari casi si possono osservare disturbi respiratori e ipotensione.

L'inizio della sintomatologia è rapido, 20-30 minuti dall'assunzione dell'alimento e i disturbi si risolvono in breve tempo con una durata di meno 24 ore.

Storia e origini del Sushi

Le origini del Sushi sono molto antiche e di derivazione cinese.
Sembra che il Sushi sia approdato in Giappone nell'Ottavo secolo, proprio dal sud-est asiatico e dalla Cina del sud.

All’inizio il Sushi era un modo di conservare il pesce in assenza di frigoriferi. Si usava mettere il pesce tra strati di riso cotto e condito con aceto di riso, prezioso per migliorare le condizioni di vita dei batteri e favorire una corretta fermentazione. Col tempo il processo di fermentazione si è ridotto arrivando a consumare addirittura il pesce crudo: il Sushi appunto.

In Occidente l'introduzione del Sushi sembra risalire al 1953 grazie al principe Akihito che ne offrì qualche pezzo ad ufficiali americani durante un banchetto a Washington.

Il Maestro di Sushi

Maestro di SushiIn Giappone esiste il maestro di Sushi, detto Shokunin, una professione molto impegnativa e difficile che richiede anni di apprendimento e sacrificio.
Una persona che vuole preparare Sushi deve fare anni di pratica molto pesante, basti pensare che durante i primi due anni il lavoro degli apprendisti si limita a lavare la cucina e ad osservare il proprio Shokunin mentre lavora. Poi potrà imparare la tecnica per cuocere il riso e soltanto dopo quattro anni potrà iniziare ad apprendere l’arte del taglio del pesce e la composizione del Sushi.
Dopo questo lungo percorso potrà occuparsi della tappa più importante, ovvero la scelta del pesce al mercato.
In Giappone solo gli uomini potevano diventare maestri di Sushi perché alle donne questo lavoro era vietato in quanto si sosteneva che le loro mani avessero una temperatura molto più alta di quelle degli uomini tanto da rovinare il pesce durante la manipolazione. È ancora difficile ai giorni nostri trovare maestri di Sushi donna.

Curiosità su Sushi e Sashimi

  • Nel 2003 è nato il Campionato Europeo di Sushi "Decouverte du Sushi".
  • Spesso il Sashimi è servito come prima portata del pranzo giapponese formale perché è considerato come il piatto più raffinato della cucina giapponese, tanto da dover essere gustato prima che altri sapori possano influenzarne il gusto.
  • In Giappone non esiste il Sushi al salmone perché il salmone non è un pesce che si pesca in Giappone.
  • Il termine “sushi” non si riferisce al pesce, ma al riso che è stato condito e trattato con aceto, zucchero e sale.
  • Anche in Giappone, come in Occidente, è difficile trovare ristoranti di Sushi ad alti livelli. È diventato un piatto alla portata di tutti anche per il diffondersi dei Sushi-bar e dell’uso del kaiten-zuzhi (il tapis roulant coi piattini che girano).
  • Il Sushi è l'unico piatto della cucina giapponese che si può mangiare con le mani.
  • I maestri di Sushi per raffreddare lentamente il riso per il Sushi usano sventolarlo pazientmente con un apposito ventaglio.
  • Si può trovare il Sushi di fugu o pesce palla, piatto considerato tra i più raffinati e difficili della cucina nipponica perché se non viene preparato correttamente il pesce palla può essere mortale a causa del potente veleno che possiede.
 

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