Abbinamenti vino e cibo

Abbinamento cibo vino

Ogni piatto ha il suo vino ideale di accompagnamento che va servito alla temperatura corretta. Occorre considerare le varie tipologie di vino, rosso e bianco, spumante, liquore, passito, bianco vivace, rosso di struttura, rosato, bianco morbido, aromatico, rosso di buon corpo, ognuna con il suo livello di invecchiamento ed importanza, per poter offrire un buon abbinamento cibo e vino in un menù. Gli abbinamenti tra vini e cibi sono numerosi e vari. Gli accordi devono stabilirsi fra gli odori e i sapori del vino e del piatto gustato. Mai come oggi la considerazione degli alimenti è sempre più alta sulla scena mondiale. Ogni pretesto è buono per parlare di cibo e di vino, se si considera tutti i tipi e le mode di cucine che nascono ogni giorno: nouvelle cuisine, cucina tradizionale, cucina reinventata, fusion gastronomica, cucina finger food, cucina etnica...e via dicendo. Per l'importanza data oggi alla cucina è inevitabile riuscire ad accostare il vino giusto al cibo servito in tavola. Aldilà del gusto che è sempre strettamente personale, esistono delle considerazioni di base da valutare nella scelta di un vino da abbinare ad un alimento. Vedi Tabella degli abbinamenti.

Come abbinare il vino al cibo

Identificare i componenti del sapore di un cibo

È importante decifrare i componenti di sapore di un cibo per capire cosa valorizzare e cosa compensare con il vino. Dolce, amaro, salato, acido, piccante, speziato, sono soltanto alcuni dei sapori che derivano da un piatto.

Identificare i componenti del sapore e della struttura di un vino

Anche con il vino occorre decifrare i componenti e le caratteristiche principali. L'importante è, sia per il cibo che per il vino, che una volta stabiliti i sapori dominanti si scelga se utilizzare un abbinamento gastronomico che valorizzi o attenui questi aspetti predominanti.

Consiglio

Si suggerisce sempre di cercare un certo equilibrio nell'abbinamento.

Esempi

Un piatto delicato di sapore richiede un vino tenue, mentre ai sapori forti e decisi si risponde in genere con un vino importante.

Importanza del vino giusto

Dopo ogni boccone dello stesso cibo, le papille gustative inviano segnali al cervello sempre meno forti, dunque si apprezza quel cibo sempre di meno. Proprio per questo è importante abbinare il vino giusto, che si dice "pulire perfettamente" la bocca combinandosi armonicamente con il cibo così che ogni boccone sia buono come il primo.

Associazione Italiana Sommelier e il Metodo Mercadini

L' Associazione Italiana Sommelier utilizza principalmente il  Metodo Mercadini. Questo metodo si basa sulla contrapposizione/assonanza di alcune tra le principali sensazioni del cibo e del vino confidando sulla capacità del degustatore nel riconoscere anche le sensazioni non evidenziate sulla scheda creata appositamente. Ieri però ci si basava di più sulla concordanza di sapori. Oggi la stessa Associazione Italiana Sommelier utilizza un criterio basato di più sulla contrapposizione di sapori, ovvero le caratteristiche di un vino scelto in abbinamento con un piatto non devono essere simili. Ad esempio: un cibo particolarmente acido se abbinato ad un vino fresco e quindi altrettanto acido fornisce una sensazione troppo aggressiva quindi sgradevole, raddoppiando il grado di acidità percepito. Un vino quindi morbido aiuta ad attenuare l'acidità di un alimento. Al contrario con un cibo particolarmente grasso, va abbinato un vino piuttosto acido.

Controversie

Non si può però generalizzare applicando questi principi con tutti i cibi., soprattutto in pasticceria, dove ad un sapore dolce è inevitabile abbinare un vino dolce.

La scheda di abbinamento

La scheda di abbinamento del Metodo Mercadini è formulata graficamente in modo che ogni sensazione percepita nel cibo si trovi dalla parte opposta a quella del vino, rispetto al quale deve porsi in concordanza o contrapposizione.

Altri metodi di abbinamento

  • Metodo Sicheri: anche in questo caso vengono attribuiti dei valori di intensità (da 0 a 4) a diverse caratteristiche del cibo e del vino: fatta la somma dei valori, più i punteggi saranno simili e migliore risulterà l'abbinamento.
  • Metodo Piccinardi: giornalista e gourmet che ha concepito un metodo tecnico-scientifico per abbinare i vini ai cibi strutturandone la relativa scheda didattica. Con questo metodo vengono abbinate determinate caratteristiche del cibo e del vino dando un valore a ciascuna. L'abbinamento si riterrà più corretto quanto minore sarà la differenza di punteggio totale di cibo e di vino.
  • Abbinamento a tema: si basa sulla scelta prima del vino e poi del relativo menù gastronomico abbinato.
  • Abbinamento stagionale: si basa sul principio logico che in estate difficilmente prepareremo piatti tipicamente invernali e viceversa.
  • Abbinamento locale: in genere è sempre quello che riesce meglio, ovvero abbinare a piatti tradizionali i vini prodotti nella stessa zona.
  • Abbinamento curioso: esistono degli abbinamenti di cibo e vino che non seguono regole o schemi, ma che sono radicati nelle abitudini delle persone.
  • Esistono dei cibi che hanno, per loro connotazione, un abbinamento già piuttosto definito, così come delle tipologie di pasto richiedono un certo tipo di vino. (Es. gli antipasti in genere si servono con bianchi secchi, abboccati, oppure spumanti o vini dolci naturali).

Il succedersi dei vini

È importante seguire alcune regole del succedersi dei vini durante un pranzo:

  • Si inizia sempre con i vini più giovani per finire poi con quelli più vecchi e si servono prima i vini più leggeri, e poi i più robusti.
  • I vini bianchi si servono prima dei rossi.
  • Bisogna andare dal vino più fresco a quello a temperatura ambiente.
  • Si consiglia di servire i vini secchi prima di quelli abboccati.
  • Si suggerisce di servire i vini più prestigiosi dopo i più semplici.

Ricordarsi sempre che il piacere dei sensi deve andare in crescendo, per cui bisogna fare in modo che il nuovo vino servito non faccia mai rimpiangere quello appena bevuto.

Tabella degli abbinamenti cibo vino

Di seguito sono riportati alcuni alimenti base presenti sulle nostre tavole, con indicazione del tipo di vino consigliato e della temperatura di servizio. Si consiglia comunque sempre di non sottovalutare anche gli altri aspetti per gli abbinamenti cibo-vino, ovvero la stagionalità, provenienza, e non meno importante il proprio gusto.

Cibo

Vino

Temperatura di servizio (in gradi C)

Aperitivi e antipasti Aperitivi Spumante secco di ogni metodo
  Antipasti magri di pesce, insalata di pollo Bianco secco leggermente acido, o frizzante 10°
  Cocktail di scampi Bianco aromatico 10°
  Prosciutto crudo Rosato leggero e sapido 12°
  Antipasti di salumi Rosato fresco o rosso giovane brioso 12°-14°
  Verdure in pinzimonio Bianco morbido leggermente profumato 10°
Uova Uova al burro Bianco secco morbido e giovane 10°
  Frittata Rosato di buon corpo 12°-14°
Pasta e minestre Minestre in brodo Continuare con il vino servito con l'antipasto  
  Risotto ai funghi Rosato leggero e brioso 14°
  Risotto al Barolo Rosso giovane 14°-16°
  Risotto alle verdure Bianco secco morbido 10°
  Risotto al pesce Bianco secco strutturato 12°
  Risotto con salsiccia Rosso giovane frizzante 15°
  Pastasciutta con pescato Bianco morbido, secco, o leggermente abboccato 10°-12°
  Pastasciutta base verdure Bianco secco morbido 12°
  Pastasciutta al pomodoro Bianco secco fresco di acidità 10°
  Pastasciutta a base di carne Rosato o rosso giovane e vivace 12°-16°
  Sformati salati Bianco secco o rosato leggero 10°-14°
Pesce Frutti di mare crudi Bianchi aromatici o bianchi di buon corpo 8°-10°
  Frutti di mare cotti Bianchi non troppo secchi e fruttati 10°
  Pesce alla griglia e fritture Bianco secco di carattere o rosato leggero 10°-14°
  Pesce in umido o cartoccio Rosato di corpo medio 12°-14°
  Zuppa di pesce Rosato di buon corpo o rosso giovane e beverino 14°-16°
Carni Carni bianche di pollo Bianco secco di carattere o rosato 10°-14°
  Carni di coniglio Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco  
  Carne di vitello Rosso giovane leggero 14°
  Carne di maiale Rosso secco di medio corpo 16°
  Fegato e rognone Rosso di buon corpo 12°-16°
  Carni rosse alla griglia Rosso vigoroso a medio invecchiamento 18°
  Carne rossa in umido Rosso a medio invecchiamento, anche vivace 16°
  Bolliti misti Rosso giovane anche vivace 16°-18°
  Cacciagione Rosso di buon invecchiamento e struttura 18°
Formaggi Formaggi a pasta fresca Bianco morbido 10°
  Formaggi erborinati Bianco di buon corpo o passito 12°-15°
  Formaggi fermentati Rosso di medio corpo e buon invecchiamento 18°
  Formaggi a pasta dura Rosso di buon corpo e invecchiamento 18°-20°
  Formaggi piccanti Rosso di gran corpo o liquoroso 18°20°
Dolci e dessert Panettoni e simili Spumante semi secco o bianco aromatico
  Torta paradiso Bianco dolce leggermente aromatico
  Crostata di frutta Bianco o rosso semisecco o dolce, aromatico o fruttato, anche spumante 7°-8°
  Prodotti da forno Passito liquoroso abboccato o dolce 10°-13°
  Dolci al cucchiaio Bianco dolce o spumante 7°-10°
  Creme crude o cotte Bianco liquoroso d'invecchiamento 8°-12°
  Gelati Nessun vino  
Frutta Frutta fresca Bianco abboccato aromatico e fruttato
  Frutta secca Rosso abboccato o passito liquoroso  
  Macedonia con agrumi Nessun vino