Polpo alla pignata: la ricetta salentina che cuoce nella sua stessa acqua

A cura della Redazione di Best of Puglia Magazine bestofpuglia.it 

Cos’è il polpo alla pignata

Il polpo alla pignata, o purpo à la pignata in dialetto salentino, è uno dei piatti più autentici e rappresentativi della cucina pugliese. Il nome racconta già tutto: pignata è il termine salentino per indicare la tipica pentola in terracotta a pancia larga e collo stretto che per secoli ha campeggiato vicino al fuoco nelle cucine di pescatori e contadini.

Un tempo la pignata veniva messa direttamente sulla brace del camino: dato il suo spessore poteva stare ore e ore a diretto contatto con il fuoco senza bruciare il contenuto. La terracotta non si scalda in modo violento e non cede al cibo nessun sapore metallico: assorbe il calore lentamente, lo distribuisce in modo uniforme e lo trattiene a lungo anche a fiamma spenta. È, in sostanza, il forno a bassa temperatura del Neolitico.

 La particolarità di questa ricetta sta nella filosofia del “tutti paro”: tutti gli ingredienti vengono messi a crudo nella pignata e lasciati cuocere lentamente nel loro stesso liquido, senza aggiunta d’acqua. Il risultato è un polpo tenerissimo, morbido, impregnato dei profumi della terracotta.

Origini e storia

Il polpo alla pignata nasce nel Salento, dove i pescatori cucinavano il polpo direttamente nelle pignate di terracotta, sfruttando il calore del forno a legna dopo la cottura del pane oppure i tizzoni ardenti del camino domestico.

Era un piatto nato dalla necessità, figlio dell’ingegno popolare, capace di trasformare un ingrediente semplice in una preparazione ricca di gusto. Con il tempo, il polpo alla pignata è diventato uno dei simboli della cucina salentina, un piatto che racconta la storia di una terra di mare e di tradizioni contadine, dove ogni ingrediente veniva valorizzato al massimo.

La logica originale era semplice e radicale: niente acqua aggiunta, niente brodo, niente soffritto preventivo. Il polpo fresco di giornata entrava crudo nella pignata insieme a pochi aromi raccolti nell’orto – aglio, alloro, prezzemolo, peperoncino – e cuoceva nella propria acqua naturale, quella che il calore gentile della terracotta estraeva lentamente dai tessuti animali. Il risultato era un liquido di cottura denso, scuro, con una concentrazione di sapore impossibile da ottenere aggiungendo acqua esterna.

La ricetta è molto antica e, come in tutti questi casi, ogni famiglia tramanda da generazione la propria versione. Esiste ancora oggi una sottile disputa tra le massaie salentine sul punto più dibattuto della ricetta: le patate. Nella versione originale il polpo viene cotto da solo con gli aromi; le patate sono una variante moderna, non prevista nella ricetta tradizionale. Ma le due correnti coesistono pacificamente, e ognuna ha le sue buone ragioni: la versione senza patate esprime meglio il carattere marino del piatto, la versione con le patate aggiunge corpo e fa del polpo alla pignata un piatto unico.

La pignata: perché la terracotta fa la differenza

Prima di parlare degli ingredienti, bisogna parlare dello strumento. La pignata non è un dettaglio folcloristico: è il motivo per cui questa ricetta funziona nel modo in cui funziona.

Le famiglie più attrezzate avevano una pignata per i piatti di carne e una per quelli di pesce, in quanto è una caratteristica dei tegami di terracotta quella di assorbire gli odori delle pietanze che vengono preparate al loro interno. Una pignata usata per anni per il polpo ha una memoria olfattiva propria: ogni cottura lascia nella porosità della terracotta una traccia che si trasferisce alla cottura successiva, costruendo nel tempo un carattere che nessuna pentola di acciaio o di ghisa può replicare.

Per riprodurre il polpo alla pignata nelle cucine moderne, l’ideale sarebbe usare uno spargifiamma, in modo che il calore sia uniformemente diffuso su tutta la superficie della pentola; la terracotta non ha proprietà antiaderenti, e con la fiamma diretta si rischia di bruciare o far attaccare gli ingredienti.

Se non avete una pignata o se avete solo pentole di acciaio potete usare una pentola di ghisa con coperchio, o una cocotte in ceramica. Il risultato non sarà identico, ma la logica della cottura lenta in ambiente chiuso e umido funzionerà comunque.

Un dettaglio tecnico importante che quasi nessuna ricetta spiega: prima di usarla per la prima volta, la pignata nuova va immersa in acqua fredda per almeno 12 ore per idratare la terracotta, asciugata e poi posta sul fuoco a fiamma bassa con olio e acqua per “stagionarla” e sigillarla. Solo così resisterà alle cotture prolungate senza spaccarsi al calore.

Ingredienti (per 4 persone)

Ingrediente principale:

• 1 polpo fresco o decongelato 1 kg / 1,2 kg (meglio se Octopus vulgaris, il polpo di scoglio riconoscibile dalla doppia fila di ventose)

Base aromatica:

• 450 g di pomodori ramati maturi (o pelati di qualità)
• 90 g di cipolla bianca
• 2 spicchi d’aglio
• 1 foglia e mezzo di alloro
• I gambi del prezzemolo (le foglie si usano alla fine, crude)
• 1 peperoncino fresco o secco (facoltativo ma consigliato)

Per la cottura:

• 65 ml di olio extravergine d’oliva pugliese (circa 4 cucchiai abbondanti)
• Sale, pochissimo o nessuno: il polpo rilascia già acqua salata naturalmente

Variante con le patate (facoltativo, non nella ricetta originale):

• 500 g di patate a pasta gialla, sbucciate e tagliate a tocchi grandi

Per servire:

• Prezzemolo fresco tritato
• Pane casereccio pugliese: le fette tostate sono obbligatorie per la scarpetta finale

Come si prepara il polpo: la fase più importante

Prima ancora di aprire la pignata, bisogna occuparsi del polpo.

Il polpo di scoglio (Octopus vulgaris) è la scelta corretta per questa ricetta: riconoscibile dalla doppia fila di ventose sui tentacoli, ha carni più sode e saporite rispetto al polpo muschiato (Eledone moschata) che ha una sola fila.  Il polpo di cui il mar Mediterraneo è ricco si riconosce dalla doppia fila di ventose presenti sugli otto tentacoli ed è particolarmente adatto per questo tipo di cotture lunghe.

La carne del polpo appena pescato risulta piuttosto dura e ha bisogno di tempi molto lunghi per diventare più tenera. I pescatori sono soliti sbattere il polpo con forza sullo scoglio per renderlo più morbido e facile da cucinare.

Per chi non ha accesso a uno scoglio cioè la quasi totalità di chi cucina in città esistono due alternative equivalenti:

Prima alternativa: congelate il polpo da crudo per almeno 24 ore prima di cuocerlo. In questo modo le fibre si ammorbidiranno e sarà più facile che la carne non resti dura durante la cottura. Questo è il metodo più diffuso e affidabile. Scongelate lentamente in frigorifero nella notte prima della cottura.

Seconda alternativa: se il polpo è fresco di giornata e non lo volete congelare, la cottura prolungata nella pignata, minimo due ore a fiamma bassissima, ammorbidisce comunque le carni in modo soddisfacente. Ci vorrà più tempo, ma il risultato è ugualmente buono.

Eliminate occhi e becco (il dente corneo al centro dei tentacoli). Rovesciate la testa ed eliminate le interiora. Sciacquate sotto acqua corrente fredda. Non serve tagliarlo nella versione originale: il polpo va messo intero, perché durante la cottura si arriccia e rilascia gradualmente la sua acqua naturale, indispensabile per ottenere il risultato perfetto.

In alcune versioni più moderne il polpo viene tagliato a tocchi grandi prima della cottura, scelta pratica ma che disperde parte del liquido naturale prima che la cottura abbia modo di trattenerlo.

Procedimento

Preparare la base aromatica nella pignata

Lavate i pomodori, eliminate la buccia (sbollentandoli 2 minuti in acqua bollente per facilitare l’operazione) e i semi. Tagliateli grossolanamente. Affettate la cipolla sottile. Sbucciate l’aglio e lasciatelo intero. Lavate il prezzemolo e separate i gambi dalle foglie: i gambi vanno nella pignata adesso, le foglie si tritano e si aggiungono crude a cottura ultimata.

Versate l’olio sul fondo della pignata. Aggiungete cipolla, aglio, gambi di prezzemolo, alloro e pomodori. Mescolate.

Aggiungere il polpo

Il primo comandamento è: il polpo deve cuocere nella sua acqua, il che significa che in cottura non occorre aggiungere liquidi. È sufficiente mettere il polpo in pentola appena umido dell’acqua con cui è stato risciacquato e attendere che il calore delicato della fiamma faccia emettere al polpo un liquido in cui cuocerà lentamente, mantenendo intatto il suo sapore.

Mettete il polpo nella pignata, intero o a tocchi, sopra la base aromatica. Non aggiungete acqua. Non aggiungete brodo. Non aggiungete vino (nella versione originale).

Aggiustate di sale con estrema parsimonia: il polpo rilascia una sua acqua già sapida di mare. Assaggiate solo alla fine e correggete se necessario.

Coprite con il coperchio. Nella tradizione più antica si sigillava il bordo con un cordolo di pasta di pane cruda, per non disperdere nessun vapore. Oggi basta premere bene il coperchio o coprire prima con un foglio di alluminio.

La cottura: pazienza assoluta

Mettete la pignata sul fuoco (meglio se su uno spargifiamma) a fiamma bassissima. Non deve sobbollire energicamente: deve sussurrare.

Fate cuocere per 1 ora e 30 minuti circa a coperchio chiuso, poi togliete il coperchio e cuocete per altri 30 minuti per far addensare il fondo di cottura.

La scansione temporale di una cottura corretta:

• Primi 20 minuti: il polpo cambia colore, da grigio-bianco diventa rosa-viola. Non aprite.
• Da 20 minuti a 1 ora e 30: il polpo cuoce nella sua acqua, che si accumula progressivamente sul fondo. Non aprite, ogni apertura disperde vapore e interrompe il processo.
• Ultima mezz’ora senza coperchio: il fondo si restringe, si concentra, diventa denso. Il colore passa dal rosso brillante a un bordeaux scuro.

Se aggiungete le patate: unitele a tocchi grandi quando mancano circa 30 minuti alla fine della cottura. Devono cuocere ma non disfarsi: devono restare integre nel piatto finale pur avendo assorbito tutto il sapore del fondo.

Il riposo: il passaggio che nessuno salta

Si ottiene un risultato migliore se si fa riposare il polpo, una volta cotto, per una ventina di minuti prima di servirlo.

Spegnete il fuoco, rimettete il coperchio e aspettate. Il polpo continua a cuocere nel calore residuo della terracotta mentre il fondo si stabilizza. Questo riposo finale è la differenza tra un polpo buono e un polpo straordinario.

Servire

Distribuite il polpo in piatti fondi o portatelo in tavola direttamente nella pignata, che è il modo più corretto e più teatrale. Cospargete con il prezzemolo tritato fresco.

Il pane tostato non è un contorno: è parte integrante del piatto. Non dovrà in ogni caso mancare abbondante pane da inzuppare nel delizioso fondo di cottura. Usate pane casereccio pugliese, tostato in forno o sulla griglia, con la crosta dura e la mollica fitta. Il fondo di cottura quello concentrato, marino, con il retrogusto dell’alloro è forse la parte migliore dell’intera preparazione.

Errori da non fare

1. Aggiungere acqua. È l’errore più comune e il più grave. Se il fondo si asciuga troppo durante la cottura, prima di aggiungere acqua controllate se il coperchio sia ben chiuso e abbassate ulteriormente la fiamma. Solo in caso di vera necessità aggiungete pochissima acqua calda mai fredda, che interrompe la cottura.
2. Cuocere a fuoco troppo alto. La pignata vuole il fuoco più basso che riuscite a ottenere. Un bollore energico indurisce il polpo invece di ammorbidirlo. Se non avete lo spargifiamma, usate una retina frangi-fiamma tra la pentola e il bruciatore.
3. Aprire il coperchio continuamente. Ogni apertura disperde il vapore che costituisce l’ambiente di cottura del polpo. Resistete alla curiosità. Aprite solo al termine della prima fase.
4. Salare all’inizio. Il polpo rilascia acqua salata durante la cottura. Se salate all’inizio, il piatto finale risulterà troppo sapido. Assaggiate solo negli ultimi minuti e correggete solo se necessario.
5. Usare una pignata troppo grande. La pignata deve essere proporzionata alla quantità di polpo: troppo spazio libero disperde il vapore e asciuga il fondo di cottura. Il polpo deve stare nella pentola comodamente ma non avere eccessivo spazio vuoto attorno.

Varianti regionali

Con le patate: la versione più diffusa oggi, non originale ma ormai adottata da molte famiglie salentine. Le patate gialle a pasta soda (non le farinose) sono le migliori perché tengono la forma.

Con olive nere celline: alcune famiglie del Salento meridionale aggiungono una manciata di olive celline di Nardò nell’ultimo quarto d’ora di cottura. Le olive celline sono piccole, molto saporite, con un amaro leggero che bilancia la dolcezza del polpo.

Con capperi sotto sale: un cucchiaio di capperi di Pantelleria o del Salento, dissalati, aggiunto insieme ai pomodori. Aggiunge una nota acida e pungente che non fa parte della ricetta originale ma funziona molto bene.

Con vino bianco: alcune versioni moderne sfumano il polpo con mezzo bicchiere di vino bianco secco prima di chiudere il coperchio. Non è la versione tradizionale, ma il vino contribuisce a creare il liquido di cottura iniziale e aggiunge una complessità aromatica leggera.

Abbinamento vino

I vini migliori sono quelli capaci di sostenere la struttura del piatto senza sovrastarla, offrendo freschezza, profondità aromatica e una piacevole sensazione marina. Un’ottima scelta è il Negroamaro rosato, grande classico salentino, che con le sue note fruttate e la sua acidità bilanciata accompagna perfettamente la dolcezza delle carni del polpo. Più elegante ma altrettanto territoriale è il Primitivo rosato. Chi preferisce un bianco può orientarsi verso un Verdeca dei Colli di Martina Franca o un Fiano pugliese, caratterizzati da profumi mediterranei, buona mineralità e una freschezza ideale.

Per chi vuole restare nel territorio con un abbinamento non convenzionale: una Malvasia bianca del Salento, vinificata secca, con la sua nota aromatica intensa e la freschezza sapida, è forse l’abbinamento più elegante che esista per questo piatto.

Conservazione e riscaldamento

Il polpo alla pignata si conserva per circa 4 giorni in frigorifero in un contenitore coperto. Si può anche congelare, senza che per questo il piatto perda la sua consistenza e il suo gusto; nel caso del congelamento va consumato nell’arco di tre mesi e per farlo scongelare occorre farlo lentamente, lasciandolo in frigorifero per una notte

Una nota importante: come per tutti gli umidi, il polpo alla pignata migliora con il riposo. Prepararlo il giorno prima e riscaldarlo lentamente il giorno successivo è la scelta che molti cuochi esperti preferiscono. Il fondo di cottura si consolida nel riposo notturno e il giorno dopo ha una profondità di sapore che la cottura diretta non raggiunge.

Per riscaldare: a fuoco bassissimo nella pignata, con il coperchio, aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua calda se il fondo si fosse asciugato troppo in frigorifero.

A cura della Redazione di Best of Puglia bestofpuglia.it – il giornale online delle eccellenze pugliesi