Trippa

La trippa fa parte del cosiddetto quinto quarto, è una frattaglia molto economica, usata in gastronomia e ricavata dalle diverse parti dello stomaco del bovino. Diversamente da quanti pensano non è ricavata dall’intestino. La trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d’Italia, in particolare della cucina romana, toscana e milanese, viene tagliata a strisce e quindi cotta in modi diversi. È consumata fin dall’antichità, i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la usavano per preparare salsicce. Soprattutto il foiolo è una carne magra.

Oltre allo stomaco dei ruminanti, viene usato anche quello del maiale, il cosiddetto trippino e, più raramente, come in Abruzzo, la trippa dell’agnello.

Informazioni generali

Lo stomaco del bovino

L’apparato digerente del bovino è costituito da quattro cavità distinte, tre prestomaci, rumine, omaso, reticolo e uno stomaco vero e proprio, l’abomaso. Hanno grassezza, consistenza ed aspetto diverso.

Informazioni culinarie

Viene consumata specialmente nei mesi più freddi. Solitamente in macelleria si trova la trippa già pulita, sbianchita, cioè parzialmente lessata. Anche se ha un aspetto più invitante il tipo bianco, è bene preferire la trippa detta grigia o scura, che ha subito un giusto lavaggio ed una leggera scottatura; infatti per farla diventare così bianca viene lavata con detergenti chimici e sottoposta ad una prelessatura eccessivamente lunga, che ne alterano le qualità organolettiche e meno saporita.

Ricette famose con la trippa

L’uso della trippa in cucina è molto diffuso in Italia tanto che ogni regione ha una propria ricetta tradizionale, tra le più famose:

trippa di Moncalieri, salume della gastronomia piemontese
trippa alla fiorentina, al tegame, accompagnata da salsa di pomodori e altre verdure
trippa alla Romana, con salsa di pomodori
lampredotto, usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino con salsa verde
busecca, trippa alla milanese

Quantità per persona

La trippa non ha scarto ma in cottura tende a ridursi, quindi quando la si acquista si può considerarne circa 250 gr a persona.

Tipi di trippa e usi in cucina

Rumine o Croce

Rumine o croce
Detto anche Ciapa, Croce, Larga, Panzone, è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l’ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino ed è preposto a contenere tutto il cibo ingerito.

Reticolo o Cuffia

Reticolo, cuffia
Detto anche Beretta, Cuffia, Nido d’ape, ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia.

Omaso o Foiolo

Foiolo
Detto anche Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, Centopelli è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che ricordano le pagine di un libro aperto.

Abomaso o Lampredotto

Detto anche Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Ricciolotta, che è l’unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all’intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.

Informazioni nutrizionali

È molto nutriente, ma non è un alimento grasso, infatti, dal punto di vista nutrizionale, con 100 gr di trippa bovina si assumono 98 kcal, con il 15% di proteine e soltanto il 4% di grassi.

Informazioni culturali

Modi di dire

Nun c’è trippa pe’ li gatti

Famoso modo di dire romano coniato verso i primi del ‘900 dal primo cittadino dell’epoca Ernesto Nathan, allorché si accingeva a eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce di spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagi.

Busecca a Milano

A Milano la trippa viene chiamata busecca. È considerata talmente emblematica che l’epiteto busecconi cioè mangia-trippa è divenuto una denominazione scherzosa dei Milanesi stessi.