Zeppole di San Giuseppe
Le Zeppole di San Giuseppe – anche chiamati Bignè di San Giuseppe – sono il dolce tradizionale del 19 marzo, giorno dedicato alla Festa del Papà. Nella tradizione esistono due varianti: fritte e al forno.
In entrambe le versioni, le zeppole hanno una caratteristica forma circolare con un foro centrale di circa 2 cm e sono guarnite con crema pasticcera e amarene sciroppate.
Differenza tra zeppole fritte e al forno
La preparazione della pasta choux, o pasta bignè, varia a seconda del metodo di cottura. Lo chef pasticcere Armando Palmieri spiega che per ottenere zeppole perfette bisogna adattare la ricetta alle caratteristiche della frittura o della cottura in forno. Infatti, modificare la quantità di ingredienti come grassi, uova e farina è essenziale per garantire la giusta consistenza e sviluppo dell’impasto.
Percentuali indicative degli ingredienti
- 36-38% uova
- 20-24% farina
- 20% acqua
- 21% burro
- 1% sale
Come variano le dosi in base alla cottura?
Le uova stabilizzano la massa grazie al loro potere emulsionante e alla coagulazione delle proteine. Mentre una farina poco proteica aiuta ad ottenere un bignè più vuoto.
Anche l’acqua è essenziale, perché responsabile della formazione del vapore, che fa gonfiare l’impasto.
Nelle zeppole fritte si riduce la quantità di burro per evitare che la struttura dell’impasto si rompa in olio bollente.
