Pasta madre, pane nuovo, grani antichi

“Il pane è un alimento semplice, ricco di gesti consapevoli che vengono da un sapere antico e da mani sagge. Ogni pane ci racconta una storia.” (Da Pasta madre, pane nuovo, grani antichi). In questa frase si racchiude tutta la filosofia di questo grande ricettario di Antonella Scialdone. Anche solo sfogliandolo, tra ricette, fotografie ed illustrazioni esplicative si respira l’amore e il profondo studio che hanno accompagnato l’autrice nella realizzazione di uno dei libri più completi sul pane e sui grani ritenuti in epoca moderna “obsoleti”. Partendo dal chicco di grani antichi e moderni l’autrice ne spiega ogni peculiarità e origine storica e geografica per arrivare al procedimento dettagliato per creare la pasta madre con ogni specifico grano dal frumento al kamut, dalla segale al farro al grano duro. 55 sono le ricette illustrate divise in: pane nero, pane e formaggio, pane che stuzzica, dolce pane ognuna preceduta da una descrizione dell’autrice stessa colma di sentimento e passione. Si parla sì, è vero, di farine considerate antiche e diventate ormai di nicchia, ma che stanno tornando alla luce grazie a volenterose aziende che come un tempo coltivano e lavorano questi antichi grani con cura e attenzione alla qualità e grazie a chi come Antonella Scialdone dedica anima, studio e sperimentazione affinchè queste ricchezze non vadano perdute per sempre. Utilissime sono inoltre le tabelle illustrate: “I tempi del pane”, “Gli attrezzi” e “I passaggi del rinfresco” in versione tascabile. Chiamarlo semplicemente “ricettario” sarebbe banalizzare un immane lavoro di ricerca volta al ritorno alla panificazione, quella di un tempo nel rispetto della salute e del gusto. Grazie Antonella!