Il manuale delle carni

La filiera dalla macellazione alla distribuzione e ristorazione

Il manuale delle carni di Fabio Ghetti, edito da Edagricole e giunto alla seconda edizione è una guida indispensabile per chi, sia per professione che per passione, desideri approfondire le proprie conoscenze sulla carne partendo dall’allevamento per arrivare alla tavola (from field to fork), senza trascurare la preparazione, la distribuzione e il confezionamento del prodotto. È acquistabile qui.

Il manuale delle carni

Contenuto del libro

Il Manuale delle carni affronta ed esamina il Comparto delle Carni in generale, seguendo una logica di filiera e cioè, come viene specificato nel testo, "dall'allevamento alla tavola", in chiave distributiva (negozi e macellerie tradizionali, supermercati e ipermercati), di ristorazione collettiva e commerciale.
Nel manuale, al capitolo 1, vengono inquadrate le caratteristiche nutrizionali e biochimiche delle carni inserite nella dieta, con riferimento anche alle corrette quantità da assumere.
Nei capitoli 2 e 3 viene descritta la situazione generale ed internazionale dei mercati e quali siano i principali paesi "produttori di carne" affrontando le problematiche legate ai riconoscimenti di qualità europea come le produzioni DOP e IGP, per arrivare all'attuale situazione del mercato italiano e che quindi ci riguarda più da vicino.
Con i capitoli 4 e 5 la guida affronta le problematiche inerenti agli animali produttori di carne, le loro caratteristiche anatomico-morfologiche funzionali per la loro trasformazione fino a giungere nei capitoli da 6 a 9 alla macellazione industriale e alla corretta maturazione del prodotto.
Il capitolo 10 affronta molto approfonditamente il cuore del tema: i tagli industriali delle carni nelle loro differenti nomenclature, sino ai dettagli anatomici e terminologici dei singoli "taglia la consumo", argomento spesso poco conosciuto anche agli stessi addetti ai lavori e di certo la complessa e intricata del settore.
Infine il capitolo 11 fa una panoramica sulle tecniche di conservazione e packaging sofisticato e tecnologico delle carni con accenni alle Norme Igienico Sanitarie Europee, evolute ed applicate anche in Italia. (Liberamente tratto da Introduzione al Manuale delle carni.)

L'indice

  1. Le carni «fresche» e «trasformate» nell’alimentazione: dalla storia all’attualità
  2. La filiera delle carni dalla produzione al consumo (from field to fork)
  3. Le organizzazioni di settore nel mondo delle carni e zootecnico
  4. Gli animali produttori di carni «tradizionali» ad alto consumo
  5. Gli animali produttori di carni «tradizionali» secondarie
  6. La macellazione industriale
  7. La valutazione commerciale delle carcasse bovine, suine
  8. Benessere dell’animale ed eventuali influenze sulle carni
  9. La frollatura e la maturazione commerciale delle «carni rosse»
  10. Nomenclatura dei tagli e tecniche di cottura delle carni per la vendita e la ristorazione
  11. La conservazione delle carni nella distribuzione e in cucina

L'autore

Fabio Ghetti si è laureato in Scienze della Produzione Animale presso l’Università di Bologna e ha lavorato nello Staff della Scuola Carni e Agrozootecnica di Ifoa - Centro di Formazione delle Camere di Commercio di Emilia-Romagna e Lombardia. Partecipa allo sviluppo delle attività formative con Aziende del Normal Trade e della GD-GDO (tra le altre Conad, Coop, Esselunga, Supermercati Pam, Magazzini Gabrielli, Gruppo LD).
Ha progettato corsi per Operatori Area Food e Tecnici Laureati nel Comparto Agro-alimentare e ha collaborato a vari Master dell’Università di Parma.
Ha svolto docenza presso Istituti Alberghieri ed Eno-gastronomici, Istituti Agrari e Associazioni Commercianti-Iscom e Confesercenti-Cescot e in vari Enti di Formazione in tema di Food.

Perché acquistare Il manuale delle carni

Il testo è davvero ricco e per chiunque abbia già avuto l'opportunità di consultare libri/guide su questo argomento sia a livello amatoriale che professionale potrà rendersi conto che l'autore riesce in modo sintetico, ma estremamente efficace a realizzare una panoramica completa ed esaustiva sul tema "carni".
Il testo è arricchito da immagini, foto e schemi/tabelle che aiutano ad affrontare un argomento davvero vasto e variegato.

Esempio pagine interne
Esempio di pagine interne

Inoltre l'attualità di questa guida consiste nel fatto che le tendenze dei mercati vengono analizzate anche in funzione delle nuove abitudini alimentari derivate dalla pandemia da Covid-19 con grande attenzione rivolta alle imprese e ai consorzi di settore, scelti a campione tra il notevole numero di attori delle filiere.

Dove acquistare

Anno: 
2 021
ISBN: 
978-88-506-5610-3
Autori: 
Fabio Ghetti
Editore: 
Edagricole-New Business Media

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