Crescione
Con crescione si indicano piante diverse, accomunate dal sapore piccante e pungente ma appartenenti a specie distinte. La più importante è il crescione d’acqua (Nasturtium officinale), un’erbacea perenne delle Brassicaceae che cresce in acque correnti poco profonde. In Romagna la stessa parola indica invece una preparazione da forno, il crescione imbottito, che con la pianta non ha alcun rapporto.
Informazioni generali
La pianta
Il crescione d’acqua è una pianta erbacea perenne con fusti cavi, cilindrici e striscianti, che emettono radici ai nodi. Le foglie sono composte imparipennate, con foglioline arrotondate e una fogliolina terminale più grande. I fiori, piccoli e bianchi, hanno i quattro petali a croce tipici delle Brassicaceae, la famiglia di cavoli, rucola e senape.
Cresce in acque correnti limpide e poco profonde, lungo rive di torrenti, canali e risorgive, e resta verde anche in inverno. Il sapore piccante deriva dai glucosinolati, gli stessi composti solforati che caratterizzano tutta la famiglia.
I diversi crescioni
Sotto lo stesso nome comune si trovano piante differenti, e la distinzione ha rilievo pratico.
| Nome comune | Specie | Habitat |
|---|---|---|
| Crescione d’acqua | Nasturtium officinale | Acque correnti poco profonde |
| Crescione inglese o giardino | Lepidium sativum | Coltivato in terra o in germogliatore |
| Crescione dei prati | Cardamine pratensis | Prati umidi |
Il crescione inglese (Lepidium sativum) è quello venduto come germoglio in vaschetta: cresce in terra o su substrato inerte, non in acqua, e per questa ragione non pone i problemi sanitari del crescione d’acqua raccolto spontaneamente.
Informazioni culinarie
Come si usa in cucina
Il crescione si consuma prevalentemente crudo, in insalata, dove la nota piccante bilancia ingredienti grassi o dolci: si abbina bene a formaggi erborinati, frutta, uova e miele. In Inghilterra è l’ingrediente classico dei watercress sandwiches, in Francia entra nella potage cressonnière con patate.
Regge anche la cottura breve: appassito in padella, in vellutata, oppure aggiunto a fine cottura a zuppe e risotti. Il calore prolungato ne annulla il carattere piccante.
Il crescione romagnolo
In Romagna il crescione, detto anche cassone o calzone, è un disco di pasta da piadina ripiegato a mezzaluna e farcito, cotto sul testo. I ripieni tradizionali sono erbe di campo e cipolla, zucca, patate, oppure pomodoro e mozzarella. Non contiene la pianta e non ha rapporto etimologico diretto con essa: il nome deriverebbe dalla crescita dell’impasto sul testo.
Come riconoscerlo all’acquisto
Vanno scelti mazzi con foglie turgide e di colore verde intenso, prive di ingiallimenti e di zone molli. Gli steli devono essere sodi e spezzarsi con schiocco netto. Il crescione appassisce molto rapidamente: un mazzo già floscio non recupera.
Per il crescione d’acqua è determinante l’origine: va acquistato da coltivazione controllata, mai raccolto lungo corsi d’acqua di provenienza ignota.
Attenzione al crescione spontaneo
Il crescione d’acqua raccolto in natura può veicolare le metacercarie di Fasciola hepatica, un parassita il cui ciclo passa da lumache d’acqua dolce e che si incista sulla vegetazione acquatica frequentata da bovini e ovini. Il consumo a crudo di piante raccolte in ambienti di pascolo è la via di trasmissione documentata della fasciolosi nell’uomo.
Il lavaggio non offre garanzie di rimozione. Il prodotto di coltivazione controllata, cresciuto in acque non accessibili al bestiame, non presenta questo problema; per il crescione spontaneo la cottura è l’unica misura efficace.
Come si pulisce e si conserva
Si eliminano gli steli più duri e le foglie ingiallite, poi si lava in acqua fredda corrente e si asciuga con delicatezza. È una pianta fragile e va maneggiata poco.
Si conserva pochi giorni in frigorifero, con gli steli immersi in un bicchiere d’acqua come un mazzo di fiori e le foglie coperte da un sacchetto, oppure avvolto in un panno umido. Non si presta al congelamento da crudo.
Informazioni geografiche
Nasturtium officinale è originario dell’Europa e dell’Asia occidentale ed è oggi naturalizzato in gran parte del mondo. La coltivazione professionale in bacini alimentati da acqua di sorgente è tradizionale in Inghilterra, nell’area dell’Hampshire, e in Francia, dove il cresson de fontaine di Méréville ha una tradizione documentata dall’Ottocento.
In Italia la coltivazione è limitata e il consumo prevalentemente locale, legato alle aree di risorgiva del Nord.
Stagionalità
Il crescione d’acqua è disponibile quasi tutto l’anno e dà il meglio nei mesi freddi, da autunno a primavera. In estate la pianta tende alla fioritura e le foglie diventano più amare e coriacee.
Informazioni nutrizionali
Composizione
Le Tabelle di composizione degli alimenti del CREA non comprendono il crescione, né Nasturtium officinale né Lepidium sativum. Per questa ragione in questa scheda non viene riportata una tabella nutrizionale: i valori reperibili su altre fonti provengono in genere da banche dati estere e non sono verificabili su fonte ufficiale italiana.
Quanto si può affermare per categoria è che si tratta di un ortaggio a foglia a elevato contenuto di acqua e basso apporto energetico, come le altre Brassicaceae a foglia. Il sapore piccante è dovuto ai glucosinolati, composti solforati che l’enzima mirosinasi trasforma in isotiocianati quando il tessuto vegetale viene lesionato dalla masticazione o dal taglio: è lo stesso meccanismo che sta dietro alla piccantezza di rucola, senape e ravanello.
Informazioni culturali
Origine del nome
Il nome italiano deriva dal latino crescere, per la rapidità con cui la pianta si sviluppa. Il nome del genere, Nasturtium, viene invece da nasus tortus, naso storto: descrive la smorfia provocata dall’odore pungente.
Storia
Il crescione è documentato nell’alimentazione greca e romana. La coltivazione sistematica in bacini d’acqua corrente si sviluppa in Europa nel XIX secolo, quando diventa un ortaggio urbano diffuso e a buon mercato, venduto per le strade di Londra e Parigi.
Nelle altre lingue
| Lingua | Voce |
|---|---|
| Inglese | watercress |
| Francese | cresson de fontaine |
| Spagnolo | berro |
| Tedesco | Brunnenkresse |
Domande frequenti
Che differenza c’è tra crescione d’acqua e crescione inglese?
Sono due specie diverse. Il crescione d’acqua (Nasturtium officinale) è una perenne che cresce in acque correnti, con foglie composte e fusti cavi. Il crescione inglese (Lepidium sativum) è un’annuale coltivata in terra o su substrato, venduta come germoglio in vaschetta. Entrambi sono Brassicaceae dal sapore piccante, ma solo il primo pone il problema sanitario legato alla raccolta spontanea.
Il crescione si può mangiare crudo?
Sì, se proviene da coltivazione controllata: è anzi il modo in cui si valorizza meglio. Il crescione d’acqua raccolto spontaneamente lungo corsi d’acqua frequentati da bovini e ovini può invece veicolare le metacercarie di Fasciola hepatica, e il lavaggio non le rimuove in modo affidabile. Per il prodotto spontaneo l’unica misura efficace è la cottura.
Quando è la stagione del crescione?
È disponibile quasi tutto l’anno, con la qualità migliore nei mesi freddi, da autunno a primavera. In estate la pianta va a fiore e le foglie diventano più amare e coriacee.
