Scimudin

Formaggella grassa a pasta cruda tipica della Valtellina. Nato probabilmente come formaggio caprino, seguendo il progressivo abbandono dell'allevamento della capra, è oggi prodotto solo con latte vaccino. Lo Scimudin è il più classico dei formaggi “fatti in casa”, veniva prodotto in piccole quantità per i bisogni famigliari e conservato in cantina. Con il Bitto e Casera sono i fiori all'occhiello della produzione casearia valtellinese. La crosta è sottile e morbida di colore bianco-grigiastro dovuto allo sviluppo di muffe caratteristiche; la pasta, di colore bianco leggermente tendente al paglierino, è compatta, tenera e con occhiatura sottile e irregolare. È un formaggio a breve maturazione minimo 2 settimane, massimo 3/4 settimane.

Utilizzo principale

Il gusto dolce e cremoso e l'aroma delicato dolce e delicato, fresco e di latte ne fanno un classico formaggio da tavola. Da provare con una goccia di miele millefiori o con confetture di zucca e pistacchi o melanzane e limoni. Lo Scimudin è un alimento ideale da abbinare alla polenta. È perfetto anche affettato sui cibi caldi o con aggiunta di olio di oliva e pepe o accompagnato con insalata di frutta.

Lavorazione

Essendo stato in origine un formaggio di produzione e consumo esclusivamente casalingo, veniva fatto col latte che si aveva a disposizione e a differenza degli altri formaggi valtellinesi si distingue per la breve maturazione (3-4 settimane). Al latte intero pastorizzato viene aggiunto il lattoinnesto, riscaldato e fatto coagulare. La cagliata viene rotta grossolanamente e sistemata in stampi, dove avviene anche lo spurgo. Una volta asciutto il formaggio viene estratto e salato sia a secco che in salamoia. Poi le forme vengono poste a stagionare per 3-4 settimane. Non sono rare forme maturate anche oltre 4 mesi.

Stagionalità

Tutto l'anno.

Reperibilità

Lontano dalla zona di produzione non è facilmente reperibile.

Varietà

In Val Codera (l'unica fra le valli maggiori della provincia di Sondrio a non essere accessibile alle automobili e quindi molto suggestiva) è possibile ancora trovare Scimudin ottenuto con latte di capra secondo la vecchia tradizione.

Dove acquistare

Latteria Sociale della Valtellina: situata appena fuori del paese di Delebio (SO) ha lo spaccio interno al suo grande stabilimento.

Come conservare

Per assaporarne meglio le caratteristiche, questo formaggio va conservato ad una temperatura non superiore ai 15° C.

Va consumato entro 45 giorni dalla data di confezionamento. Vedi Conservazione del formaggio in generale.

Zona di origine

Valtellina.

Zona di produzione

La zona di produzione, un tempo limitata all'alta Valtellina, si è nel tempo estesa a tutto il territorio della provincia di Sondrio.

Celiachia

Non contiene glutine.

Tabella nutrienti

Nutriente Valore
Calorie 295 kcal
Proteine 21,33 %
Carboidrati 0,70 %
Grassi 23% %

Valori per ogni 100 gr di prodotto.

Origine del nome

Da "scimud" cioè cagliata che nel dialetto locale viene detto Scimudin ossia "Piccolo scimud" ossia "piccolo formaggio", la "scimuda" è invece più grande.

Nella storia

Le origini dello Scimudin sono molto lontane. I primi documenti che lo citano risalgono al 1616 e testimoniano le sue antiche origini in Valtellina. Che lo Scimudin sia un formaggio della tradizione valtellinese lo testimoniano alcuni modi di dire e alcune usanze. Tra queste la più antica è quella che lo vuole come formaggio preparato in casa e pronto da offrirsi agli ospiti soprattutto dopo i funerali.
Dagli anni '80 la produzione casalinga si è estesa a quella dei maggiori caseifici della provincia.

Curiosità

La tradizione valtellinese prevede, addirittura, durante la lavorazione della polenta, il "sacrificio" di una forma di Scimudin che viene sciolta nell'impasto durante la cottura.

Anche detto

"Scimuda" per le forme più grandi.

 

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