Bitto

È un formaggio d’alpe grasso a pasta semicotta, di media durezza. Il Bitto si produce esclusivamente con il latte vaccino prodotto negli alpeggi delle Valli delle Alpi Orobie in Valtellina. Viene impiegato latte vaccino intero con aggiunta di latte caprino (10%) che contribuisce a definirne il gusto. Il sapore del Bitto è dolce, delicato con i profumi dell'alpeggio; diventa più intenso con il procedere della maturazione. Le forme sono cilindriche, con diametro di 30-50 cm e altezza di 8-12 cm. La crosta è sottile e gialla nelle forme più giovani mentre diviene scura e consistente in quelle più stagionate. La pasta è tenera, di colore bianco paglierino con leggera occhiatura. Il sapore è dolce e molto delicato. Può subire una stagionatura media (da 1 a 6 mesi), e una lunga, (da 1 a 3 anni) o addirittura fino a 10 anni e anche oltre senza che ne vengano alterate le caratteristiche organolettiche e struttura. Maturando, la pasta diventa dura e prende un gusto piccante e aromatico. Il formaggio della foto è stato acquistato presso "Alimentari e cantine Innocenti" di Ardenno (SO). È l'ingrediente principe dei Pizzoccheri alla Valtellinese e della Polenta Taragna. Vedi anche Valtellina Casera DOP.

Utilizzo del Bitto

Negli stadi giovanili è un prelibato e classico formaggio da taglio e lo si può accompagnare con mieli eleganti e confetture, noci e aceto balsamico. Dopo l’anno di stagionatura, diventa prodotto da accompagnare ai migliori cibi e alle più raffinate tavole. Essendo un formaggio che si fonde completamente viene utilizzato per i tradizionali Pizzoccheri della Valtellina, la Polenta taragna e gli Sciatt di Bitto. Spesso è sostituito dal formaggio Casera (altro formaggio tipico della zona insieme al Scimudin) anche se non con gli stessi risultati.

Lavorazione

Le condizioni base per ottenere il meglio del formaggio Bitto, e che quindi rendono più favorevole l'impiego dei Calèc (capanne itineranti) sono la trasformazione immediata del latte senza farlo raffreddare e il non stancare la vacca onde ottenere un prodotto più concentrato.
Per utilizzare il latte ancora caldo, le vacche pascolano nelle vicinanze di questa baita ed il latte appena munto viene perciò immediatamente trasformato. Esaurita l'erba si raccoglie il telo e ci si sposta in un altro Calèc. Piccoli particolari che hanno permesso al Bitto di rappresentare la massima espressione del lavoro contadino in montagna. La tradizione o meglio l'antica tecnica di lavorazione e produzione continua ancora oggi tramandata con sapienza e lungimiranza di generazione in generazione, di secolo in secolo. (Foto tratta da Waltellina.com). La salatura viene fatta a secco mediante la distribuzione di sale da cucina ad intervalli di 2-3 giorni per circa tre settimane.

Stagionalità

La produzione avviene esclusivamente nei mesi estivi. Nelle catene della grande distribuzione è più facile trovarlo durante le festività.

Reperibilità

Media. Nelle zone italiane diverse dalla Valtellina, il Bitto non è di facile reperibilità. Lo si trova nei negozi più forniti.

Varietà

Giovane o stagionato.

Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto

Nel 1995 è stato fondato un Consorzio volontario che attualmente conta oltre 100 associati produttori di Valtellina Casera e Bitto ed alcuni stagionatori.
Il Consorzio di Tutela verifica una per una tutte le forme contrassegnate all’origine ed, a stagionatura avvenuta, ne attesta la conformità con un marchio a fuoco, simbolo indelebile della qualità dl prodotto. Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto. Via Bormio, 26 - 23100 Sondrio

Come scegliere

Il Bitto migliore deve presentare pochi fori, detta "occhiatura".

Come conservare

In casa va conservato in frigorifero. Vedi Conservazione del formaggio in generale.

Suggerimenti

Per i Pizzoccheri è consigliabile scegliere un Bitto poco stagionato, tagliarlo a scaglie  e non a cubetti, così da fondersi completamente, e se di buona qualità è bene diminuire drasticamente la quantità di burro in quanto il Bitto stesso contiene una buona quantità di grasso.

Ricette consigliate

Pizzoccheri valtellinesi.

Ravioli di grano saraceno con ripieno di Bitto.

Polenta taragna.
Sciatt di Bitto.

Zona di origine e di produzione

Valtellina (SO). Per esplorare le "vere" Valli del Bitto si parte Morbegno, per raggiungere poi Albaredo. Altra valle del Bitto è la Valle di Gerola Alta, salendo si giunge a Pescegallo a 1454 metri sul livello del mare.

Celiachia

Non contiene glutine.

Tabella nutrienti

Nutriente Valore
Calorie 390 Kcal
Proteine 20,1 gr
Carboidrati 0,8 gr
Grassi 21,7 gr

Valori per ogni 100 gr di prodotto.

 

Origine del nome

Dal celtico "Bitu" che significa "perenne" prende il nome sia la valle che il torrente che la percorre in provincia di Sondrio e il formaggio dato che la sua stagionatura può superare i 10 anni.

Nella storia

Ai Celti si fanno risalire l'antica tecnica di lavorazione e il nome Bitto, mentre le prime testimonianze scritte risalgono agli inizi del 1600. La Denominazione di Origine Protetta (DOP) è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

Feste e sagre

Sagra del Bitto a Gerola Alta in Settembre.

 

I vostri commenti

ho assaggiato un sacco di formaggi ....ma questo Bitto è micidiale (mi fa morire),troppo buono, come lui non ci sono che mi hanno fatto innamorare !!!Verò dalle vostre parti a comprarlo .

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