Casera DOP

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Il Valtellina Casera DOP è un formaggio di latte vaccino parzialmente scremato proveniente da due o più mungiture semigrasso a pasta semicotta di origine Valtellinese. Assieme al Bitto DOP, con cui condivide origini e Consorzio di tutela, è tra i formaggi più conosciuti e apprezzati del nord della Lombardia e sono i protagonisti della tradizionale ricetta dei Pizzoccheri alla valtellinese. Se ne producono oltre 1500 tonnellate annue.

Descrizione del formaggio Casera

• Le forme sono cilindriche, con diametro di 30-45 cm e scalzo di 8-10 cm, il peso varia dai 7 ai 12 kg.
• La crosta è di colore giallo paglierino, leggermente ruvida.
• La pasta ha una struttura compatta e presenta una occhiatura fine e diffusa.
• Il colore della pasta è variabile dal bianco al giallo paglierino. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura.
• Il sapore del Valtellina Casera è dolce, sa di latte, caratteristico, con una nota di frutta secca che diventa più intenso con il procedere della maturazione.

Informazioni generali

Utilizzo principale

Il Valtellina Casera è un ingrediente gustoso e delicato per insalate estive e in molte altre preparazioni. È ottimo anche gustato da solo. Se ben stagionato si presta anche ad essere grattugiato. Si sposa bene con il grano saraceno per dar vita ai piatti della tradizione valtellinese, insieme al formaggio Bitto DOP, come i famosi Pizzoccheri, la polenta taragna, gli Sciatt e il Taroz.
Vedi la ricetta dei Pizzoccheri valtellinesi e Come fare la Pasta dei pizzoccheri.

Lavorazione del Casera

Tradizionalmente il Valtellina Casera si identificava come formaggio semigrasso di latteria di produzione esclusivamente invernale, complementare al formaggio Bitto DOP, che veniva lavorato direttamente in alpeggio nei mesi estivi.

Oggi la produzione avviene tutto l'anno. Il Valtellina Casera è prodotto con due o più mungiture latte vaccino parzialmente scremato. L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai. Il latte munto la sera viene lasciato riposare in bacinelle e successivamente scremato, mentre quello della mattina seguente viene aggiunto intero. La coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio di vitello e la cottura avviene ad una temperatura fra i 40° e i 45° C. La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa tra i 40° e 45°C.

Stagionalità

Viene prodotto per l'intero arco dell'anno.

Reperibilità

Facile soprattutto al nord.

Stagionatura

La stagionatura avviene nelle tradizionali "casere" (da cui il nome) o in adeguate strutture. La stagionatura è protratta per almeno 70 giorni. Il sapore del Valtellina Casera DOP stagionato 24 mesi è più intenso ed aromatico rispetto al Valtellina Casera DOP giovane e ricorda gli aromi della frutta secca e i profumi dei foraggi affienati.

Il "vero"Casera DOP

Il Valtellina Casera ha acquisito la certificazione DO nel 1995 e la DOP nel 1996. Il marchio distintivo è un simbolo rotondo che riunisce la sigla VC nell'immagine di una forma, è riportato sull'etichetta e ripetuto sullo scalzo. Inoltre è riconoscibile dall'etichetta in carta apposta sulla faccia piana che riporta un tipico paesaggio valtellinese e il marchio DOP.

Il Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto

Nel 1995 è stato fondato un Consorzio volontario che attualmente conta oltre 100 associati produttori di Valtellina Casera e Bitto ed alcuni stagionatori. Il Consorzio di Tutela verifica una per una tutte le forme contrassegnate all’origine ed, a stagionatura avvenuta, ne attesta la conformità con un marchio a fuoco, simbolo indelebile della qualità dl prodotto.

Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto
Via Bormio, 26 - 23100 Sondrio

Informazioni culinarie

Come conservare

Vedi Conservazione del formaggio in generale.

Abbinamento col vino

Si abbina bene ai numerosi vini rossi DOC della Lombardia.

Ricette consigliate

Pizzoccheri valtellinesi
Sciatt

Informazioni geografiche

Zona di origine

Il Valtellina Casera si ottiene dal latte prodotto negli allevamenti della provincia di Sondrio che viene lavorato nei caseifici dislocati sul territorio.

Informazioni nutrizionali

Celiachia

Non contiene glutine.

Controindicazioni

Vedi Controindicazioni del formaggio in generale.

Tabella nutrienti

Valori ogni 50 gr di prodotto.

Informazioni culturali

Origine del nome

Il Valtellina Casera prende il nome dal tipico locale, la cantina o il magazzino, la "casera" appunto, in cui vengono conservate le forme per la stagionatura.

Nella storia

La storia del Valtellina Casera è strettamente legata alla diffusione delle latterie sociali e turnarie nel territorio della Provincia di Sondrio. Le prime latterie di cui si ha notizia risalgono al 1500 ed attestano le antiche origini di questo formaggio. Nei secoli successivi tali strutture si diffusero in tutti i paesi, divenendo un punto di riferimento per il paese e una scuola di vita associativa per tutti i conferenti.