Polenta bergamasca
Tempo: 
50 minuti
Bambini: 
adatto ai bambini

Fare la polenta è un gesto antico, che scalda il cuore, prima ancora di saziare la fame. Per un bergamasco la polenta "vera" è quella dell'antica ricetta delle nonne, che nelle case si rovescia ancora sul tagliere, gialla oro, fumante, profumata e piuttosto soda. La polenta una volta cotta, va "maritata" (accompagnata) con qualcosa e nelle nostre regioni ci si è sbizzarriti: dalle più diverse carni alle verdure, dai sughi ricchi come il ragù ai sughi più semplici, o col formaggio. Viene anche usata al posto del pane mentre in Lombardia nel mese dei morti accompagna la tradizionale minestra di Cotiche e Ceci.

Ingredienti: 

Quanta acqua? Quanta farina?

Gli unici ingredienti della polenta bergamasca sono: acqua, farina di mais, sale.
Le dosi per la classica polenta bergamasca, piuttosto soda, sono: acqua pari a quattro volte il peso della farina.

Quindi per esempio:

  • 4 lt di acqua per un Kg di farina
  • 4 decilitri di acqua per un etto di farina.

Per quanto riguarda la scelta della farina, se si preferisce una polenta a grana grossa, tipo contadina, scegliere la farina gialla “bramata”, invece per una polenta più morbida scegliete il tipo “fioretto”. Per avere una polenta più morbida è sufficiente aumentare la quantità d'acqua.

Istruzioni: 
  1. Mettere a bollire nel paiolo 2 litri d’acqua
  2. Salarla con circa un cucchiaio da minestra colmo di sale grosso, abbassare o addirittura spegnere il fuoco e incominciare a versare a pioggia la farina, mescolando rapidamente con la frusta.
  3. Terminato di versare la farina, mescolando sempre molto bene (nello stesso verso e dal basso verso l'alto), alzate il fuoco facendo attenzione agli schizzi
  4. La cottura dovrà durare 45-60 minuti, a fuoco sempre ben sostenuto.
  5. La polenta è cotta quando si stacca perfettamente dalle pareti del paiolo
  6. Voltarla con un colpo secco sul tagliere. Se non si dispone di un tagliere di legno si può usaree uno strofinaccio da cucina che comunque ne assorbe un po' l'umidità.
  7. Per tagliarla meglio non usare lame di metallo, ma coltelli di legno. Il massimo è usare il filo, bianco, di cotone e da cucito, per avere fette netta.

Cosa si usava

Polenta cotta nel paiolo di rame non stagnatoIn passato veniva cotta in un paiolo di rame non stagnato appeso con una catena sul larìn (il focolare). Veniva mescolata con un bastone di legno di nocciolo lungo, sottile, tondo, che in alcune zone era appiattito al fondo. A cottura ultimata, e dopo tanto "olio di gomito" (tanto sforzo per mescolarla) veniva rovesciata su un tagliere di legno e tagliata col filo bianco di cotone da cucito.

Paiolo in rame per polenta moderno

Oggi magari, non si dispone di un fuoco a legna e si ricorre ai fornelli, ma in commercio si trovano paioli con il doppiofondo di rame non stagnato, ottimo conduttore di calore che permette una cottura uniforme. Questo paiolo può essere sostituito con un paiolo antiaderente per chi ha meno eserienza.
Il bastone di una volta può essere sostituito da un comune mestolo a spatola.

Paiolo in rame per polenta con motoreSe si vuole non far tanta fatica a mescolare esistono dei paioli elettrici.
Chi ha poco tempo usa la pentola a pressione o polente già cotte, ma così ci allontaniamo davvero dalla tradizione. Serve inoltre una frusta per quando si versa la farina per evitare che si formino i "brufadèi" (grumi in lombardo) o "fraticelli".

Suggerimenti

Il segreto per una buona polenta, più digeribile e gustosa è proprio di cuocerla tanto. Anche se per esempio sulle confezioni delle polente precotte trovate scritto che cuoce in 15 minuti è meglio protrarre la cottura per mezz'ora. È una preparazione facile, unica cosa è stare attenti a non far formare i grumi soprattutto nella prima fase.

Varianti tradizionali

Una variante sempre bergamasca è la Polenta taragna in cui viene incorporato in fase di cottura del formaggio tipico delle valli bergamasche come il Branzi o il Magnucco o il taleggio o la fontina. La Pulénta vüncia, polenta uncia (cioè unta) o consa (condita), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro a cui viene aggiunto formaggio. In altre regioni utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla.

Varianti veloci

  • In pentola a pressione i tempi di cottura vengono dimezzati. Si porta ad ebollizione nella pentola scoperta un litro e mezzo di acqua leggermente salata, vi si versa la farina mescolando vigorosamente. Quando la farina è ben amalgamata si chiude la pentola, e dall'inizio del sibilo, si abbassa la fiamma, e si cuoce per venti minuti.
  • Polente precotte.

Polenta avanzata

Se avanza della polenta, la si può tagliare a fette e mettere ad arrostire in una padella con del burro e aggiungervi del formaggio o sugo a piacere. In alternativa la si può mettere in forno.

Conservazione

Per la farina vedi Farina gialla bramata, mentre una volta cotta si conserva in frigorifero per qualche giorno o addirittura la si può congelare.

Anche detta

Polenta gialla, polenta bergamasca.

Cenni storici

In passato tra alcune popolazioni povere (Sudamerica, Italia del Nord-est, bassa Padana) che si nutrivano quasi esclusivamente di polenta senza l'apporto di altri elementi come le vitamine si verificarono molti casi di pellagra. Questa malattia deriva infatti dall'assenza totale di vitamine e da un'alimentazione poverissima di proteine.

Curiosità

Nel 1632, gli abitanti di Gandino (BG) corsero a vedere nei campi una curiosa pianta di Granoturco mai vista prima.

Sagre ed eventi

Vigasio (VR), Polenta e merluzzo a Ivrea (TO), Sagra della Polenta Taragna a Branzi (BG).

Nei dialetti italiani

Il termine generico polenta nei dialetti:
Frascatula (Calabria), pulëinta (Emilia Romagna),
pulenta (Lombardia), pulenta, pulènta, pulenta cùlscia (Sicilia), friscàtuli (Trentino Alto Adige),
pastocia (gergo Val Rendena)

Proverbi

In Lombardia:
"La polenta la contenta, la minestra la contrasta, la papa la fa menà la lapa" = La polenta accontenta, la minestra sì e no, la pappa fa menar la lingua.
"Surgu rar, pulènta spèssa"= Mais raro, polenta abbondante.
"A fà la polenta ghe voeur l’oli de gombed"= Per fare la polenta ci vuole olio di gomito.

 

I vostri commenti

Ottimi consigli,bello il raconto e la storia della polenta!

bravi non sapevo tutto ciò

la polenta la cuoceva la mia nonna quando si ammazzava il maiale e la condiva con il fondo del pentolone dove avevamo sciolto il grasso per fare la sugna e dove rimanevano i ciccioli più piccoli insieme al fondo di sugna.che bei ricordi e come era gustosa la polenta rimasta attaccata al pentolone............

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