24 Agosto 2012

Come fare il pane: lezione di Sara Papa

5 e 6 Giugno 2010. Corso sul pane tenuto da Sara Papa presso l’Agriturismo Pan di Legno a Tiola (BO).
Abbiamo raggiunto l’Agriturismo “Pan di legno” attraversando Vignola (BO) e gli altri piccoli centri, abbiamo incontrato suggestive bancarelle che lungo la strada immerse nelle coltivazioni di ciliegi vendevano ciliegie duroni.

Il corso si è tenuto all’Agriturismo “Pan di legno” a Tiola, in alta collina, su un poggio da cui si dominano le Valli del Samoggia e del Ghiaia, tra Savigno e Castello di Serravalle in provincia di Bologna. Il podere è circondato da vigneti e boschi. Producono vino, noci, legumi, ortaggi e ciliegie e offrono una ristorazione con cucina casalinga tradizionale a base di prodotti tipici regionali. I proprietari Bruno e Lara sono persone squisite e disponibili e hanno accolto noi e i partecipanti al corso con grande calore ed ospitalità.

Sara e il pane di una volta e perché fare il pane in casa

Arrivati i partecipanti, persone davvero eterogenee, tra cui tre ingegneri, Sara si presenta e racconta con passione della sua infanzia passata in gran parte ad aiutare la madre a cui deve le radici del suo grande amore per la cucina. “In ogni stagione c’era sempre da fare in campagna”, racconta Sara, “…si facevano le marmellate, oppure le conserve, si lavorava nell’uliveto o si doveva badare ai maiali, nonchè fare il pane…”. “Una volta trovai della muffa color rosa salmone in un pane preso un paio di giorni prima al supermercato. Neanche la muffa sembrava naturale! Da lì ho cominciato a farmi il pane in casa. Nei pani che si comprano, infatti, ci sono additivi, grassi idrogenati, sostanze anticollasso, antimuffa di legge! Un tempo il pane durava 10/15 giorni”, continua Sara per farci comprendere quanto sia importante mangiare un prodotto sano, “perchè c’era la farina vera e il lievito era naturale, era la pasta madre che si passava di casa in casa. Il pane era nero, non raffinato ma VERO! Oggi con il nostro corso, TORNIAMO INDIETRO NEL PASSATO”.

I consigli di Sara per la scelta degli ingredienti

La farina

La farina, spiega Sara Papa, deve essere il più possibile biologica. Quelle dei supermercati contengono conservanti. Se la farina è scadente chiaramente si avrà un pane scadente. Sconsiglia i preparati da supermecato e la famosa farina canadese che va molto di moda ma che non ha la qualità idonea per un pane sano e buono. Per il pane spiega che va usata la 0, mentre la 00 è adatta per prodotti di pasticceria. Il suo consiglio è di procurarsi la farina Petra del Molino Quaglia (nella foto a fianco) farine di grano tenero macinate a pietra in purezza ricche di gusto e facili da lavorare usate a livello professionale e di cui è comunque possibile fare ordini per quantitativi inferiori per uso domestico. Vedi Farina Petra del Molino Quaglia.

Il lievito

Lievito madre di Sara Papa

Sara prosegue nel descrivere i tipi di lievito ed il loro uso ed esaurito il discorso sui comuni lieviti, ci introduce nel fantastico mondo della pasta madre e ci spiega in modo chiaro ed esaustivo come farlo in casa e come utilizzarlo. Rassicura i presenti più titubanti nel partire a farlo da zero, che a fine corso ci donerà un po’ della sua pasta madre nata 150 anni fa! Spiega chimicamente come nasce e come vive. A questo punto Sara prende un inusuale pacchetto, che chiama “il bambinello” (foto sopra). Lo apre. Dentro, avvolto da una naturale crosta, c’è il suo lievito madre. Tanti sono i consigli che offre su come rinfrescarlo, in quale proporzioni usarlo, quale farina usare per i rinfreschi, cosa fare se “muore”. La chiarezza delle sue spiegazioni sono certa che porterà tutti noi a saperlo mantenere in vita. Vedi Lievito madre di Sara Papa.

L’acqua

L’acqua dovrebbe essere di sorgente. In alternativa ci consiglia un’acqua minerale non troppo dura nè troppo molle. Va bene la Levissima. La temperatura deve essere tra i 22 e i 23°.

Dimostrazione pratica. Trucchi per impastare. La cottura.

In questi due giorni di corso abbiamo visto passare dalle mani di Sara chili di farina. I tavoli in poco tempo si riempivano di impasti di tutti i tipi. Il primo consiglio che ci dà è quello di setacciare sempre la farina.
Poi sciogliere il lievito di birra in acqua a temperatura ambiente e aggiungerlo alla farina, poi si aggiunge il sale lontano dal lievito se si tratta di lievito di birra. Poi si amalgama il tutto e sulla spianatoia si impasta. La maestria delle sue mani la dice lunga sulla sua esperienza.
Sara invita i presenti a provare il movimento del polso che per lei è ormai naturale (foto a destra). Lo si impasta per circa 5 minuti. E poi lo si lascia lievitare per una ventina di minuti, comunque fino a quando raddoppia di volume, gli si da la forma desiderata e poi si lascia lievitare ancora. Ma un trucco per saper quando ha raggiunto il massimo della lievitazione c’è e Sara ce lo svela. Basta prendere un po’ di pasta, si fa una pallina e la si mette in acqua molto fredda. Quando sale a galla, la pasta è pronta!

Il forno deve essere statico o a gas. Si inforna il pane a forno già caldo. Un trucco per ottenere una crosta più morbida è quella di mettere nel forno qualche cubetto di ghiaccio cos’ da creare una giusta quantita di vapore. Sara sconsiglia il classico pentolino con l’acqua. Una volta cotto il pane, lo si lascia raffreddare su una gratella e quando è freddo, per farlo conservare più a lungo e per mantenerne l’umidità lo si avvolge in una grande tovaglia.