Alla Clinica del panino di Walter

Dicembre 2010. Parma. Quando il panino diventa arte! Se poi è fatto da Walter, il "dottore" de "La Clinica del panino" a Parma, lo è ancora di più!

Testi e foto di Federico Mattavelli.

"Al termine di una lezione sulla regione Emilia Romagna ad Alma, la scuola internazione di cucina italiana, Andrea Sinigalia docente di storia della cucina, ha esposto alcuni ristoranti e locali meritevoli di essere visitati sul territorio, tra cui un locale dal nome bizzarro: “La clinica del Panino da Walter”. Recandomi con amici a Parma, dopo aver girovagato tra negozi e librerie, si è fatta l’ora di pranzo. Ci sono venute in mente le parole del nostro professore. Allora, perchè non provare la Clinica del panino? Offre spuntini veloci e gustosi con servizio di bar tavola calda, con oltre 100 gustosi carré, produzione propria di salse e condimenti, con gusti semplici e unici, naturalezza e bontà nelle sapienti mani del “Dottore”. Ve lo consiglio vivamente!".

Chi è Walter

In 30 anni di attività Walter non ha mai puntato sugli "effetti speciali" come tanti altri effimeri locali cittadini, ma sulla ricchezza di quanto è infilato tra due fette di pancarrè.
Walter Brindani conosciuto ormai come il “Dottor Walter” nasce il 13/03/1944 a Polesine Parmense e fin dall’età di 11 anni si presta come aiutante barista presso la trattoria albergo “Tramvia”, dove effettua piccoli servizi di sala e preparazioni di piatti semplici come la cicciolata (ovvero testina di maiale o vitello in cassetta) e tante altre piccole prelibatezze legate al territorio. Offre la sua collaborazione in questo locale per 7 anni fino a quando inizia a far esperienza in diversi bar e ristoranti per la sua formazione. Si trasferisce in un nuovo bar aperto presso la Coin di via Mazzini ora trasferita in altra sede.

A 18 anni la prima svolta che segnerà il futuro di Walter, viene promosso direttore della pizzeria “La Trevisa” a Rivergaro.

A 23 anni con un socio decide di aprire un locale, un bar che chiamerà “Il Gallery” in via Pollidoro a Parma ma l’idea sempre più forte di voler aprire un locale che fornisse al cliente qualcosa di veloce e gustoso lo porta presto ad acquistare un piccolo bar in Borgo Palmia sempre nel capoluogo emiliano, dove inizia a sfornare i plurifamosi “PANINI”.

La storia del locale

La “Clinica del Panino” nasce nel 1977 col nome “Da Andrea” con riferimento al precedente proprietario; Walter non osava personalizzare il nome del suo nuovo locale, che collocato vicino alla piazza grande, luogo di incontro e scambio di opinioni tra la gente di paese, era molto noto e un cambio di nome avrebbe potuto provocare un arretramento della clientela.

Walter racconta: “Avevo molti debiti e per pagarli mi toccò fare tanti sacrifici e iniziai a tenere aperto dalle 7.00 fino all’1.00 di mattino per molto tempo. Questi orari mi permettevano di avere molta clientela, dai netturbini agli uomini d’affari, dai commercianti ai numerosi studenti che tuttora affollano il mio locale. Iniziò a frequentare il mio locale anche una nuova clientela, si trattava dei volontari della C.R.I. che ospito sempre con piacere. Tra una battuta e l’altra mi dissero che ero come un “dottore” che somministrava le medicine ai suoi pazienti!! Quasi per gioco il Bar-paninoteca “Da Andrea” divenne “Da Walter, La Clinica del Panino”.
Con questo nome, Walter ha costruito la sua fama. Conosciuto fin oltre confine, offre tutt’ora un sano ristoro a chiunque voglia gustarsi un ottimo e sano Panino!

L'ambiente

L’ambiente, molto informale, è costituito da due sale. La sala principale è percorsa da un lungo bancone e alle pareti spiccano grandi quadri che racchiudono disegni di studenti e targhe commemorative, articoli di giornale e vecchie stampe di note bibite analcoliche.  Un piccolo passaggio porta in una sala che accoglie circa 10 tavolini, sui quali troviamo un menù dei numerosi carré, ognuno dei quali contrassegnato da un numero…

Si inizia a leggere, la numerazione parte da 1 e arriva a 100! E Walter, non contento, suggerisce anche ulteriori pazze creazioni pensate sul momento.

Il menù

Il punto di forza di Walter sono i suoi panini. Tra i più famosi:

Panino Pesto Primavera. Pancarré tagliato alto con carne di cavallo cruda passata al tritacarne, condita e arricchita da un trito di verdure fresche e salsa maionese.

Panino Crociato. Un kebab alla parmigiana con il classico pane arabo farcito con straccetti di maiale, verdure grigliate, cipolla e salse varie.

Panino Supermillino. Un classico dell'offerta della Clinica con pancarré farcito con salsa cruda, tonno, cipolla e salse varie. Per stomaci forti.

Panino Liberty. Pancarré, spinaci, uova, formaggio e salsa rosa. Si tratta di un panino vegetariano ricco di gusto cha va molto forte in estate.In carta si trovano anche altri piatti veloci.

Carne, salse, pane, verdure e condimenti sono preparati in casa, dosati abilmente per un mix da leccarsi i baffi.Alla clinica il dottore ha sempre una ricetta per gli affamati che si presentano per una cura veloce e appetitosa!

Articoli, riconoscimenti e quel che si dice...

Recensito da:

• La Cucina Italiana, ottobre 2007 “La sosta golosa”
• Gazzetta di Parma, 6 settembre 2000 “Dottore in molte generazioni”
• Gazzetta di Parma,12 luglio 2003 “Walter mago dei panini”
• Guida americana, Il turismo in Europa.
• Panino Amore Mio, Gambero Rosso 2008
• Marchi di gola di Paolo Marchi, www.marchidigola.it dal blog: “A furia di andare per grandi ristoranti, uno si scorda quanto può essere buono e gustoso un panino…”
• Gambero Rosso, Low Cost “Mangiare entro 30 euro”
• Alimentipedia 2010

Quel che si dice della clinica

…Se un turista va a Parma e chiede a un parmigiano sulla quarantina dove sia possibile mangiare un buon panino, questi non avrà nessuna esitazione nel condurlo da Walter, storica paninoteca nel centro della cittadina emiliana, a due passi dall'università… Molti ex ragazzini ora portano soddisfatti i loro figli, ricordando con Walter tutte quelle volte che marinavano la scuola per ritrovarsi nel suo locale a far 2 chiacchiere e per mangiarsi un buon panino…Ogni scusa è buona! Anzi buonissima!

Immagini

Federico Mattavelli col “Dottor” Walter.

Alcuni disegni donati da studenti americani al “Doctor Walter”.