Ricetta: Maionese
Salsa a base di tuorli d'uovo, olio e aceto o succo di limone, cremosa ed omogenea, di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fresca. Si sposa a meraviglia con carni e pesci freddi, verdure crude, panini, patatine fritte o insalate. La maionese è considerata come una "salsa madre"; infatti, dalla ricetta di base derivano numerose altre salse. Preparare la maionese non è difficilissimo ma occorre prestare attenzione ad alcuni particolari, per evitare che "impazzisca". Inoltre è possibile farla con il Bimby. Per un gusto più deciso ancora, si può aggiungere la senape, anche se i tradizionalisti non accettano questa aggiunta. La maionese è comunemente usata come condimento per le patate fritte in tutta Europa, come salsa per i tramezzini e come base per l'insalata russa, sul pollo freddo e le uova sode e nei panini imbottiti. Il noto chef newyorkese Valeria Morley ha creato il controverso abbinamento pasta-maionese. Vedi anche Maionese senza uova.
Informazioni operative
Ingredienti per Maionese
Procedimento per Maionese
Maionese fatta in casa con la frusta
La maionese si prepara aggiungendo lentamente l'olio a filo ad un uovo già mescolato con sale, succo di limone e/o aceto. Talvolta viene aggiunta della senape per dare un sapore più deciso e per aiutare a mantenere l'emulsione stabile. Mentre si versa l'olio a filo bisogna sbattere vigorosamente con una frusta da cucina per aiutare l'addensamento. Tutti gli altri ingredienti sono aggiunti all'inizio del processo per evitare che si formino grumi.
Maionese fatta in casa col mixer ad immersione
In alternativa alla frusta, si può utilizzare un mixer ad immersione.
Con il mixer si ottengono salse meglio montate e amalgamate che con la tradizionale frusta a mano.
Maionese fatta in casa con Bimby
Ingredienti: 2 uova e 1 tuorlo, 1 cucchiaio aceto balsamico, il succo di 1/2 limone, 200 200/250g. di olio di semi. sale q.b.
Preparazione: Inserire nel boccale la farfalla, tutti gli ingredienti tranne l'olio, frullare: 30 sec. vel. 7. Con il misurino leggermente inclinato versando l'olio lentamente a filo.
Per ottenere una maionese più soda inserire la farfalla e lavorare a vel. 4 per circa 3 min.
Maionese alla senape
- 2 tuorli
- 1 cucchiaio di senape
- 1 bicchierino di aceto (o di succo di limone o di brodo)
- sale e pepe
- 1/2 litro di olio
Mescolare i tuorli con la senape. Lasciare riposare la miscela per qualche minuto. Aggiungete un po' di sale e pepe e mescolate di nuovo. Aggiungete una piccola quantità di olio e sbattete per montare la preparazione. Dopo di che, aggiungete l'olio poco a poco senza mai smettere di sbattere. Ogni volta che la maionese diventa densa, diluitela con un filo di aceto o di succo di limone.
Consigli per non farla "impazzire"
Se i componenti della maionese non legano subito tra loro, la maionese si dice "impazzita", resta cioè grumolosa e non omogenea e cremosa. Come non farla "impazzire":
- Quando inizialmente si montano le uova con olio (ed eventualmente senape), bisogna cominciare con una piccola quantità di olio per formare un "nocciolo" abbastanza consistente, poi aggiungere il resto progressivamente.
- Se si aggiunge la senape meglio lasciarla riposare per qualche minuto (ma non troppo) con il tuorlo prima di aggiungere gli altri ingredienti.
- Durante la preparazione, ogni volta che la maionese diventa solida, diluitela con un filo di una sostanza liquida (aceto, succo di limone, brodo...).
Come recuperare la maionese "impazzita"
- Si deve iniziare a lavorare con le fruste un altro tuorlo d'uovo a cui si aggiunge lentamente la maionese non riuscita. Il tuorlo dell'uovo, funziona da emulsionante. Oltre al tuorlo si può provare anche aggiungendo 1 cucchiaio di acqua calda.
Maionese leggera
Per avere una maionese più leggere sostiuite una parte di olio con formaggio bianco o secondo la consistenza desiderata, yogurt bianco intero.
Per una sensazione di leggerezza, montate l'albume o gli albumi a neve ferma e incorporateli con la maionese.
Maionese senza uova
Sostiuite le uova con latte concentrato non zuccherato o con yogurt bianco al naturale. Aggiungete un po' di senape, di sale e di pepe, poi montate la maionese con un po' d'olio. Vedi ricetta di Marco Bianchi.
Maionese vegana
Ingredienti
- 100 ml latte di soia non dolcificato
- un quarto di limone spremuto (senza i semi)
- 2 cucchiaini di senape
- 2 pizzichi di sale
- olio di mais q.b. (circa 140 grammi)
Procedimento
- Mettere tutti gli ingredienti, tranne l'olio, nel bicchiere del minipimer e iniziare a frullare.
- Aggiungere l'olio a filo, frullare muovendo il minipimer in verticale.
- Aggiungere l'olio fino a raggiungere la consistenza desiderata. Per una maionese più densa conitnuare ad aggiungere olio.
- Salare alla fine
Salse a base di maionese
È una salsa "madre" alla base della classica cucina francese, ed è fondamentale per molte altre preparazioni o unita ad altri ingredienti prende altri nomi come:
Salsa aioli
Maionese con:
- olio d'oliva
- aglio pestato
Salsa tartara
Maionese aromatizzata con:
- capperi o cetrioli tritati
- erbe aromatiche come prezzemolo ed erba cipollina
Salsa tonnata
Maionese con:
- tonno
- capperi
- acciuga.
Salsa cocktail o salsa rosa
Maionese con:
- salsa di pomodoro o ketchup
- yogurt
Salsa delle Thousand Island
Salsa rosa con varie erbe aromatiche.
Informazioni culturali
In commercio
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Se non la si fa in casa la si può acquistare in vasetti di vetro o tubetti. Questi ultimi solitamente si usano per fare decori di maionese sulle preparazioni, in quanto il beccuccio da cui fuoriesce la salsa è zigrinato appositamente. |
Maionese come crema per i capelli
La maionese è un'ottima crema per i capelli secchi. Prima di lavare i capelli secchi, reca un certo beneficio lasciare agire per 15 minuti mezza tazza di maionese, tenendo i capelli coperti con un sacchetto di plastica. La maionese contiene di contro anche sale che danneggia i capelli, meglio usare un olio.
Maionese e salmonella
Attenzione alla salmonella! Dato che viene preparata con uova crude, la maionese può essere veicolo di infezione da Salmonella Enteriditis. I prodotti industriali ne sono invece esenti, dato che generalmente il prodotto subisce una pastorizzazione. Per non correre questo rischio conservate questa maionese in frigorifero per 24 ore al massimo. Vedi Uova di gallina.
Valori e proprietà nutrizionali
3 Cucchiai = 472 Kcal.
Una maionese fatta in casa contiene fino all'85% di grassi. Le maionesi in commercio hanno un contentuto di grassi generalmente compreso tra il 70 e l'80%. Le maionesi a basso tenore di grassi contengono amidi, gel di cellulosa o altri ingredienti analoghi per simulare la consistenza della maionese normale.
In gravidanza
È molto importante in gravidanza non consumare prodotti animali o di origine animale crudi o poco cotti. Evitate uova poco cotte, zabaione o maionese fatte in casa.
Celiachia
Quella acquistata è a rischio presenza glutine.
Conservazione
Per non correre rischi (Salmonella), conservate questa maionese in frigorifero per 24 ore al massimo.
Calorie e valori nutrizionali
3 Cucchiai = 472 Kcal. Una maionese fatta in casa contiene fino all'85% di grassi. Le maionesi in commercio hanno un contentuto di grassi generalmente compreso tra il 70 e l'80%. Le maionesi a basso tenore di grassi contengono amidi, gel di cellulosa o altri ingredienti analoghi per simulare la consistenza della maionese normale.
Maionese e insalata russa
L'insalata russa è un delizioso antipasto a base di maionese e verdure, che viene preparato soprattutto in occasione delle festività.
Vedi "Ricetta dell'insalata russa".
Origine
Francia.
Il nome
Ci sono diverse teorie.
- Jaume Fàbrega e altri teorizzano l'origine del suo nome (maonesa, in catalano) dalla città spagnola di Mahón (Maó) nell'isola di Minorca.
- Il nome apparteneva a Magone Barca, della famiglia dei barcidi (la stessa di Annibale e Asdrubale) che dell'isola fu primo governatore al tempo delle guerre puniche. Sull'isola, nota non solo per i suoi agguerriti nativi (i frombolieri delle Baleari), si preparava una salsa del tutto simile alla nostra maionese. Da qui la salsa mahonese, già conosciuta dai latini, che nel tempo, per facilità di pronuncia, sarebbe diventata maionese.
- Sembra anche possibile che il nome sauce Mayonnaise derivi dal nome di Carlo di Lorena, Duca di Mayenne. Sarebbe stata battezzata "Mayennaise" in ricordo del fatto che il duca di Mayenne si concesse il tempo di finire il suo pasto di pollo e salsa fredda prima di affrontare Enrico IV nella Battaglia di Arques (1589), nella quale il duca risultò sconfitto.
- Un'altra teoria fa riferimento alla città francese di Bayonne; mayonnaise sarebbe una modificazione di bayonnaise.
- È invece da escludersi che l'origine del nome o della salsa mayonnaise sia collegata alla città di Mayonne in Francia, in quanto le notizie dell'uso di tale preparazione sono precedenti alla fondazione di tale insediamento urbano. (Tratto da Wikipedia).
Nelle altre lingue
Inglese, francese e tedesco: mayonnaise - Spagnolo: mayonesa - Svedese: majonnäs - Finlandese: Majoneesilla.
Cenni storici
Secondo la leggenda, la maionese fu inventata nel 1756 dal cuoco del duca di Richelieu con i due soli ingredienti che aveva a disposizone (uova e olio) dopo la presa della città di Mahón (Minorca), dal quale deriverebbe il nome catalano maonesa. Le sue origini sono comunque controverse: alcuni la associano alla città di Bayonne, che ne avrebbe fatto la sua specialità (mayonnaise sarebbe una modificazione di bayonnaise), altri al nome di Carlo di Lorena, Duca di Mayenne e dicono che sarebbe stata battezzata "Mayennaise".
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