Come fare burri composti o aromatizzati

Cos'è il burro composto

Si definisce burro composto il burro crudo ammorbidito a crema e mescolato a uno o più ingredienti, i quali oltre a conferirgli un caratteristico sapore, ne variano anche il colore.
Sono ottimi sui crostini negli antipasti o per accompagnare carne e pesce. Questi burri permettono di aggiungere e caratterizzare il sapore delle vivande e renderle più appetitose. Sono adatti sistemati a fettine su bistecche, fette di carne, pesci interi o a fette, cotti in padella o lessati, alla griglia o fritti, alle lumache o alle uova sode.
Molto elegante anche da servire a casa presentato su un piattino separato in modo che gli ospiti possano servirsi a piacere.
Sono di grande aiuto anche nella preparazione degli "appetizers" da offrire con gli aperitivi, come antipasto su crostini di pan carrè tostato o su vol-au-vent o per dei "canapè" (tartine) da accompagnare ad una tazza di tè.

Come si fa il burro composto

1. Lavorare il burro a crema. Per la preparazione di questi burri è sempre necessario preparare in anticipo il burro, quindi toglierlo per tempo dal frigorifero, lasciare che si ammorbidisca a temperatura ambiente e di seguito lavorarlo con una forchetta o con un mestolo, frusta, o mixer finchè assume una consistenza appunto cremosa.
2. Aggiungere gli ingredienti. Si procede mischiando bene il burro con i vari ingredienti in modo che risulti il più possibile omogeneo. Di seguito forniamo alcune ricette di burri composti, ma tante ne esistono e perchè no, non usare anche la propria fantasia e gusto. Per ottenere un risultato migliore, più uniforme senza pezzi grossi, lo si dovrebbe poi passare al setaccio.
3. Ridare forma e consistenza. A questo punto si deve ridare "forma" al burro che può essere a cilindro, a cubetti, a palline, stelline o altre forme, avvolgendolo in carta d'alluminio o in carta oleata. Riporlo poi in frigorifero perchè riprenda consistenza e si insaporisca per bene. A scelta lo si può anche usare affettato su tartine o spalmato.

Di seguito alcuni suggerimenti per creare a casa gustosi burri composti; gli ingredienti, il procedimento e il loro uso.

Burro all'aglio

Ingredienti: 100 gr di burro, 50 gr di spicchi d'aglio, qualche foglia di basilico
Procedimento: tritate finemente 50 gr di spicchi d'aglio con qualche foglia di basilico. Amalgamate gli aromi al burro lavorato a crema; avvolgetelo in un foglio di carta d'alluminio e lasciatelo rassodare in frigorifero. Se i pezzettini d'aglio fossero troppo visibili, prima di mettere in frigorifero, passate il composto cremoso con setaccio a maglia fine, oppure, prima di impastare il burro con gli aromi, lasciate gli spicchi a bagno in acqua bollente per qualche istante (così diventeranno bianchissimi).
Uso: usi diversi.

Burro all'acciuga

Ingredienti: 100 gr di burro, 50 gr di filetti di acciuga sottosale (o sottolio)
Procedimento: pulite con un panno umido e diliscate i filetti di acciuga, tritateli finemente oppure frullateli per breve tempo così da ridurli in pasta. Unite la pasta d'acciuga al burro lavorato a crema e amalgamate con con cura aiutandovi semmai con i rebbi di una forchetta. Avvolgete il burro in un foglio d'alluminio e fate rassodare in frigorifero.
Uso: antipasti e usi diversi.

Burro al curry

 
Ingredienti: 100 gr di burro, 1/2 cucchiaino di curry, sale
Procedimento: lavorate a crema il burro, quindi amalgamatelo con cura a 1/2 cucchiaino di curry e a un pizzico di sale.

Burro al basilico

 
Ingredienti: 100 gr di burro, una manciata di foglie di basilico, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale, una manciata di pepe.
Procedimento: tritate molto finemente una manciata di foglie di basilico freschissimo con 1 spicchio d'aglio, quindi amalgamate il tutto al burro lavorato a crema. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, aromatizzate con un cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale e una manciata di pepe.
Uso: salse e antipasti freddi.

Burro ai gamberi

Ingredienti: 100 gr di burro, 4 gamberi interi, 1 foglia d'alloro, sale, pepe
Procedimento: lessate 4 gamberi sgusciati (oppure un'uguale dose di polpa di granchio), mettendo da parte guscio e teste, in acqua salata e aromatizzata con una foglia di alloro, scolateli e sgusciateli mettendo da parte le code. Pestate teste e gusci in un mortaio e passate il composto al setaccio unendolo poi alle code che avrete tritato finissimamente. Lavorate il burro a crema, e unitevi la polpa di gambero, condendo infine con sale e pepe.

Burro alla Maitre d'Hotel

Ingredienti: 100 gr di burro, prezzemolo, succo di limone, sale e pepe.
Procedimento: lavorare il burro a crema e renderlo morbido poi aggiungere il prezzemolo lavato e tritato fine, qualche goccia di succo di limone passato al colino, il sale e il pepe. Assaggiare e regolare secondo il proprio gusto. Mettere il composto a rassodare in frigo in carta d'alluminio fino al momento di servire in tavola.
Uso: con il pesce arrosto, con la carne alla griglia o con le uova in camicia.
Partendo dal burro Maìtre d’Hotel si ottiene un altro composto che si chiama Burro Colbert. Basta incorporare nel burro Maìtre d’Hotel (200 g.) lavorando opportunamente, due cucchiai di ghiaccia di carne e un cucchiaio di dragoncello tritato.

Burro all'erba cipollina

Ingredienti: burro, erba cipollina, sale.
Procedimento: ammorbidisci il burro a crema, salalo leggermente e amalgalo alle erba cipollina lavata e tritata. Avvolgerre il burro in carta oleata formando un rotolo; riponilo in frigo e al momento di servirlo va tagliato a dischetti.
Uso: per tartine o per accompagnare il pesce.

Burro di Montpellier

Ingredienti: Burro (g. 700) crescione, prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, erba cipollina (g. 100 in parti eguali), foglie di spinaci (g. 25), scalogno tritato (g. 40), un guscio d’aglio, filetti di acciughe (8), cetriolini sott’aceto (3), rossi d’uovo dure (3), rossi d’uova crude (3), capperi schiacciati (un cucchiaio), olio (2 dl.).
Procedimento: Scottare le erbe e a parte lo scalogno; pressare e pestare. Aggiungere gli ingredienti piccanti - capperi, aglio, acciughe. Quando la pasta è alquanto fine, incorporare i rossi d’uova dure e crude, poi il burro e l’olio successivamente a piccole quantità. Mescolare con la frusta, passare al telo fine. Rinforzare il composto ottenuto con una puntina di cayenna.

Burro al rosmarino

Ingredienti: 40 gr di burro ed 1 rametto di rosmarino.
Procedimento:lavare il rosmarino, asciugarlo con carta da cucina, selezionarne le foglie e tritarle finemente. Lavorare il burro a crema. Unire il rosmarino tritato ed amalgamare il tutto. Disporlo in una ciotolina, decorarlo con un rametto di rosmarino e metterlo in frigorifero fino al momento di servire.
Uso: su crostini, tartine, o anche per condire la pasta.

Burro al tonno

Ingredienti: 100 gr. di burro, 50 gr. di tonno sott’olio, sale, pepe, (cipolla, facoltativo).
Procedimento: unire al burro lavorato a crema, 50gr. di tonno sott’olio, aggiungere un pizzico di sale e uno di pepe, mescolare bene e poi passare tutto al setaccio. Volendo insieme al tonno aggiungere anche qualche fettina di cipolla tritata.
Uso: per antipasti freddi, o per uova sode.

Burro alla senape

Ingredienti: 100 gr. di burro,  due cucchiaiate di senape
Procedimento: lavorare a crema 100gr. di burro, e poi aggiungere due cucchiaiate di senape, se è molto piccante potete dimezzare la dose.
Uso: per antipasti e per insaporire salse o altri cibi.

Burro al salmone

Ingredienti: 100 gr burro, 50 gr salmone affumicato
Procedimento: lavorare il burro a crema. Incorporare il salmone finemente tritato e amalgamare con molta delicatezza.
Uso: per tartine e crostini.

Burro al caffè

Ingredienti: 100 gr burro, 1 tazzina di caffè ristretto, 2 cucchiaini di zucchero vanigliato
Procedimento: mescolate al burro 1 tazzina di caffè ristretto e 2 cucchiaini di zucchero vanigliato, montando il tutto a crema.
Uso: per una golosa merenda.

Burro all'arancia

Ingredienti: 125 gr burro, 2 arance (meglio non trattate), 1 cucchiaino zucchero, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di basilico tritato, 1 cucchiaio di senape piccante, sale, pepe.
Procedimento: lavare un'arancia sotto l'acqua corrente, asciugarla e grattugiarne la scorza. Porre questa in una casseruolina insieme al succo di entrambe le arance e allo zucchero e portare il tutto a ebollizione. Fare ridurre il liquido a circa un terzo della quantità iniziale, a calore moderato. Al termine, togliere il succo dal fuoco, unirvi la senape, una presa di sale, una macinata di pepe e il prezzemolo e il basilico tritati. Mettere in una terrina il burro ammorbidito a temperatura ambiente, unitevi il succo d'arancia ridotto e lavorate il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo. Servite il burro freddo nella scorza svuotata di mezza arancia.

Burro ai funghi

Ingredienti: 120 gr di burro, 100 gr di funghi coltivati, prezzemolo, aglio
Procedimento: pulire, lavare e asciugare i funghi, poi tagliarli a spicchi. Lavare e tritare il prezzemolo, fare imbiondire l’aglio sbucciato in una padella con 20 gr di burro, unire i funghi, rosolarli per 5 minuti, salarli e cospargerli di prezzemolo. Eliminare l’aglio, tritare i funghi e lasciarli raffreddare, poi amalgamarli in una ciotola con il burro rimasto. Trasferire il composto in uno stampo rettangolare, coprire con pellicola trasparente e metterlo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo, in modo che si rassodi per bene.