Pentola a pressione

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La pentola a pressione è una speciale pentola che consente di accelerare la cottura dei cibi ad alte temperature. La sua invenzione è da attribuire all'inventore francese Denis Papin (1679). Dopo il primo scarso successo è stata rivalutata a cavallo tra gli anni ’30 e ’50 del secolo scorso, grazie alle azienda tedesca Silit e poi alla francese SEB che hanno lanciato nuovi modelli. Al giorno d'oggi per la necessità di ridurre i tempi è largamente diffusa nelle cucine casalinghe. Vedi anche Tabella dei tempi di cottura per i vari alimenti.

Come funziona la pentola a pressione

In qualsiasi pentola classica l'acqua arriva ad'ebollizione ad una temperatura intorno ai 100 °C. Quando l'acqua inizia a bollire l'acqua evapora e toglie calore al liquido ed alla pentola. Fin tanto che ci sarà liquido in grado di evaporare e fuoriuscire, nessuna fonte di calore potrà innalzare la temperatura al di sopra dei cento gradi in condizioni di pressione atmosferica normale. Chiudendo la pentola con un coperchio tradizionale si può ridurre la perdita di calore, ma non sarà comunque sufficiente ad innalzare la temperatura.
Con la pentola a pressione è invece possibile bloccare più o meno completamente la fuoriuscita di aria e vapore, così che vi sarà al suo interno un notevole aumento della pressione, anche a 2 bar (il doppio rispetto a quella riscontrabile nell'atmosfera). Il punto di ebollizione dell'acqua, a livelli di pressione talmente alti, sarà innalzato a valori di 120 °C o superiori in modo da permettere alle pietanze di cuocere in tempi considerevolmente ridotti.

Le valvole di controllo e sicurezza

Per evitare che la pressione e la temperatura raggiungano soglie troppo alte la cottura è regolata da due valvole, una di controllo e ancora una vera e propria valvola di sicurezza, e proprio le valvole sono ciò che distingue la pentola a pressione da una pentola tradizionale. In caso di pressione eccessiva, la valvola di servizio si alzerà e permetterà che il vapore acqueo fuoriesca gradualmente emettendo il classico fischio  e che la temperatura scenda a cento gradi e la pressione si abbassi di colpo.

Quando il perno, valvola di sicurezza (rosso nel caso della foto a sinistra) si alza a causa della pressione che ha schiacciato la molla non è possibile aprire il coperchio. Molti modelli sono dotati di un coperchio avvitabile e una guarnizione di gomma. Spesso, la valvola è provvista di tacche che indicano se la pressione è sufficiente oppure eccessiva.

Parti della pentola a pressione classica

1. Manico del coperchio
2. Valvola di esercizio
3. Valvola di sicurezza
4. Travers
5. Impugnature, manici
6. Contenitore della pentola a pressione

La pentola a pressione è pericolosa?

Molti non utilizzano questa pentola per la paura che possa scoppiare come una bomba. Questi timori sono in realtà infondati in quanto le pentole a pressione devono sottostare ad una rigida normativa dell’unione europea e l’indicazione UNI EN 12778 riportata sulla confezione ne garantisce il rispetto da parte della casa produttrice. Chiaramente è consigliabile una pentola a pressione non vecchissima e bisogna utilizzarla in modo corretto seguendo le regole indicate sul libretto di istruzioni fornite dal produttore.

Quale pentola a pressione scegliere

Di modelli, prezzi e dimensioni al giorno d'oggi ne esistono un numero davvero notevole. Il materiale è sicuramente molto importante, ma è essenziale scegliere anche rispetto all'uso che se ne deve fare e al quantitativo di cibi da cuocere. 

Scegliere in base alle dimensioni/volume

Le pentole a pressione elettriche con display

Ad oggi esistono pentole a pressione super-tecnologiche, utili soprattutto a chi non ha dimestichezza o chi vuole una cottura con temperatura sotto controllo. Queste sono dotate infatti di programmi e display digitali. Ovviamente sono anche le più costose e dal design più moderno.
Ti suggeriamo ► Pentola pressione 6 lt elettrica

Esistono inoltre pentole a pressione dotate di cestello.

Pentola a pressione per piani a induzione

Esistono molti modelli di pentola a pressione anche per i piani di cottura a induzione.
Scegli quella che fa per te tra le ► Pentole a pressione per induzione.

Perché usare la pentola a pressione

Vantaggi dell'uso della pentola a pressione:

1. Il vantaggio principale sta senza dubbio nel notevole risparmio di tempo
2. Il consumo di energia ridotto in misura drastica
3. L'uso della pentola a pressione permette anche una maggiore efficienza nei luoghi di alta montagna, dove la pressione è minore e dove in condizioni normali l'acqua bolle a meno di cento gradi.

Svantaggi

Uno svantaggio del sistema di cottura a pressione sta indubbiamente nel ristretto ambito di uso, dato che non tutti i cibi possono esser preparati con questo metodo.

Scegli la tua pentola a pressione

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Informazioni operative

Come si usa la pentola a pressione

L'uso della pentola a pressione è molto semplice. Si inseriscono i cibi da cuocere (carni, pesce, verdura e anche frutta), si possono aggiungono sale e spezie ed erbe a piacere, si ricopre con acqua, si chiude il coperchio ermetico e si accende il fuoco o la piastra.

Quando la cottura è quasi ultimata, il contenuto e la stessa pentola devono essere raffreddati e riportati ad una pressione normale, in questo modo la valvola si apre manualmente, si può anche mettere la pentola a pressione sotto il getto di acqua fredda. È anche fortemente consigliabile pulire bene la valvola per evitare ostruzioni. Per i tempi di cottura vedi la tabella sotto.

Quanta acqua?

Nella pentola va messa una modesta quantità d'acqua, in genere è sufficiente coprire i cibi inseriti, dato che i cibi cuociono essenzialmente grazie al vapore. In genere sulla pentola si trova una tacca che indica il livello massimo di acqua, questa utile per esempio per fare un buon brodo e quindi conservare molto liquido.

Come tenere la fiamma?

In linea di massima, la fiamma va tenuta alta fino al momento in cui viene raggiunta la pressione giusta; più tardi, quando parte il classico fischio si procede a fiamma bassa.

Quali tipi di cottura?

Nella pentola a pressione si può:

• Bollire
• Cucinare al vapore con un cestello
• Cucinare al cartoccio
• Brasare/stufare/arrostire
• Preparare marmellate

Vedi anche Tabella dei tempi di cottura per i vari alimenti

Consigli per l’utilizzo

1. Non riempire troppo la pentola per non rischiare che i cibi blocchino la valvola di sicurezza.
2. A cottura ultimata alzare lo sfiato (o sbloccarla ruotando la parte superiore del coperchio) e lasciare fuoriuscire il vapore in eccesso. Aprire il coperchio solo dopo che il vapore è uscito tutto e la valvola si sarà sbloccata.
3. Tenere ben pulita la pentola e soprattutto il coperchio seguendo le istruzioni per la pulizia della valvola e dello sfiato. Fate attenzione anche a non danneggiare la guarnizione che ne garantisce la tenuta.
4. Bisogna sempre tenere conto della possibilità che la valvola possa ostruirsi, il che può avvenire più o meno spesso a seconda delle pietanze che vengono preparate. Seguire le istruzioni del produttore.

Informazioni culturali

In antichità, verso il II secolo, venivano usati ad Alessandria d'Egitto dei sistemi primitivi paragonabili alla cottura a pressione.
Il prototipo inventato da Denis Papin, generalmente riconosciuto come ideatore della pentola a pressione, si chiamava "digesteur" e non ebbe successo commerciale.

Nel 1927, la ditta tedesca Silit commercializzò un suo modello, ma soltanto dopo la seconda guerra mondiale iniziarono la diffusione e lo sviluppo di questo metodo di cottura. La ditta francese SEB brevettò in seguito un modello perfezionato, e a partire dagli anni Cinquanta nacquero modelli sempre nuovi e sempre più diversi tra di loro.
L'importanza storica della pentola a pressione è molto più grande di quanto si possa immaginare, in quanto fu la base da cui Papin partì per l'idea del motore a vapore.

Libri di ricette con pentola a pressione

► Pentola a pressione. Di Claudia Geraldi

► Pentola a pressione. Di Lucia Romagna