Passatelli prima della cottura
Numero persone: 
4
Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
contiene glutine
Difficoltà: 
facile

Tra i primi piatti tipici della Romagna il più caratteristico, originario, più...romagnolo sono i passatelli in brodo, sicuramente una delizia per il palato.

I passatelli hanno la caratteristica forma di filamenti del diametro di circa 5 millimetri, rugosi e abbastanza consistenti. Possono essere di diverse lunghezze a seconda dello strumento che viene utilizzato. Infatti, per preparare i passatelli sarebbe necessario usare un attrezzo particolare, il "ferro per i passatelli", difficilmente reperibile al di fuori della Romagna. In passato i passatelli erano la minestra delle feste e delle grandi occasioni come la Pasqua, l'Ascensione, i battesimi, le cresime ed i matrimoni; a Natale invece venivano sostituiti dai cappelletti in brodo.

Passatelli in brodoCome sempre nella tradizione italiana ogni famiglia ha la sua ricetta e le sue varianti. Fuori dalla Romagna non è facile trovarli nei supermercati, ma nei negozi di specialità regionali romagnole o in grandi magazzini ben forniti.

I passatelli in brodo sono squisiti anche in brodo di pesce. Recentemente li si può trovare anche asciutti e conditi nei più svariati modi tra cui con salsiccia e rucola. A Bagnacavallo (RA) in occasione della fiera di S.Michele vengono conditi con una salsa a base di Bursôn, il noto vino di Bagnacavallo.
100 gr di passatelli apportano circa 160 Kcal.

Alimentipedia ringrazia Piero Guglielmi (ideatore dei taglieri intelligenti Strapper) per le foto e sua mamma Rosa per la ricetta e i consigli.

Ingredienti: 
Parmigiano
grattugiato
200
gr
Pangrattato
200
gr
metà della scorza
1
Istruzioni: 
  1. Porre il pane grattato a fontana e rompere al centro della buca le uova; aggiungere il parmigiano, una grattata di noce moscata, la scorza del limone, un mestolino di brodo, sale e pepe dosati.
  2. Amalgamare con le mani gli ingredienti fino a far raggiungere all’impasto una certa compattezza.
  3. Intanto portare ad ebollizione il brodo.
  4. Far riposare l’impasto circa 2,5 ore prima e ogni 20 minuti lavorarlo un po', così i passatelli diventeranno più duri e non si "disferanno" durante la cottura.
  5. Ferro per passatelliPassare l’impasto a tocchetti col ferro o nello schiaccia patate, tagliarli e lasciarli cadere direttamente nel brodo bollente. Il risultato che si deve ottenere sono dei filamenti del diametro di circa 5 millimetri, rugosi e abbastanza consistenti da non disintegrarsi nel brodo (procedura consigliata a chi ha buona manualità ed esperienza).
  6. Oppure, passarli nell'apposito ferro, ricavare i passatelli e buttarli tutti insieme nel brodo.
  7. Bisogna farli cuocere fino a quando affioreranno in superficie.
    Vedi come fare i passatelli senza lo speciale attrezzo "ferro per i passatelli".
  8. Servire la minestra ben calda, aggiungendo a piacere in ogni piatto un po’ di parmigiano grattugiato e/o noce moscata.

Per il brodo

In una pentola, in 4-5 litri di acqua fredda, mettere ¼ di gallina, un pezzo di manzo, un osso di bue, un pezzo di cipolla, un gambo di sedano, una carota, tre dadi, due pomodori. Far bollire per due ore. Togliere la carne e le verdure e passare il brodo con un colino in un altro recipiente un po’ largo. Vedi come ottenere un Brodo limpido.

I consigli della Sig.ra Rosa

Passatelli romagnoliDopo anni di esperienza i passatelli della sig.ra Rosa sono perfetti oltre che nel sapore anche nella consistenza. Per evitare che si sfaldino e sporchino il brodo consiglia di far riposare l'impasto anche per un paio d'ore. A questo punto l'impasto potrebbe risultare troppo duro per poterlo lavorare con il ferro. A tale scopo basta aggiungere un uovo intero e rimpastare.

Per ottenere un buon passatello bisogna usare pane comune bianco, ben secco e grattuggiato finemente. Per rendere l'impasto più morbido può essere utilizzato midollo di bue tritato, alcuni usano come varianti semolino o una manciata di farina.

Per chi è meno pratico sarebbe meglio evitare di formare i passatelli direttamente in pentola, meglio svolgere quest'operazione su un piatto o su un vassoio per poi versarli tutti in una volta nel brodo.

Meglio cuocerli subito dopo il riposo. Altrimenti surgelarli anche se non saranno buoni come appena fatti.

Varianti

I passatelli possono essere anche arricchiti e "colorati" aggiungendo gli spinaci all'impasto. Chi non ama la noce moscata può aromatizzare l'impasto con della buccia di limone o di cedro. Alcuni cuochi mettono sia noce moscata che la buccia di limone, così da avere un gusto più fresco senza rinunciare alla tradizionale noce moscata.

La ricetta di Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi«Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono l'una dall'altra. Prima: Pangrattato, grammi 100. Midollo di bue, grammi 20. Parmigiano grattato, grammi 40. Uova, n. 2. Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell'una e dell'altra insieme. Questa dose può bastare per quattro persone.
Seconda: Pangrattato, grammi 170. Midollo di bue, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 70. Uova n. 3 e un rosso. Odore come sopra. Può bastare per sette od otto persone. Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per aggiungerlo dopo, se occorre. Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l'abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano. Si possono passare anche dalla siringa.
»

Calorie

160 K cal per 100 gr di passatelli

L'utensile: il ferro

Vedi Utensili: ferro per i passatelli.

Origine del nome

Si chiamano passatelli proprio perché prendono la forma particolare passando dai buchi dello specifico strumento "il ferro", chiamato anche stampo.

La tradizione

I passatelli sono una pasta di antica tradizione, nata nelle case contadine. Piatto semplice ma gustoso, nasce dall'esigenza di utilizzare avanzi e ingredienti poveri di cucina come il pane raffermo, il formaggio indurito, oggi sostituito dal Parmigiano-Reggiano, le uova ed il midollo di ossa di bue frantumate, oggi sostituite dal burro.

Anche detti

"Passadei" in dialetto romagnolo.

Sagre ed eventi

Basiago (RA), Pianello di Ostra (AN)

 

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