Ricetta: Besciamella
La besciamella è una salsa di base nata in Italia e in seguito portata in Francia dove prende il nome di "sauce à la Bèchameil". In Inghilterra è conosciuta col nome di "salsa bianca". Comprarla già pronta è certamente più semplice, ma se manca in casa per la ricetta che vogliamo fare o vogliamo un prodotto più genuino, non resta che farla, seguendo i suggerimenti per la giusta consistenza e ingredienti. La besciamella, oltre ad essere utilissima in piatti complessi come lasagne, cannelloni e molti altri, è ottima per guarnire i famosissimi "vol-au-vent" o per insaporire piatti al forno di carne, verdure lessate, pesce, soufflè.
Contiene/Non contiene glutine
ATTENZIONE: se la ricetta viene definita "Senza glutine" si intende che non prevede nella sua realizzazione ingredienti che "naturalmente" contengono glutine, come pane e farine. Per chi soffre di celiachia o di intolleranze al glutine deve accertarsi che TUTTI gli ingredienti che andrà ad utilizzare NON abbiano in etichetta l'indicazione "PUO' CONTENERE GLUTINE".
Informazioni operative
Procedimento per Besciamella
- Intiepidire mezzo litro di latte.
- Mettere a fondere lentamente 50 gr di burro in un tegamino.
- Togliere dal fuoco (molto importante), e aggiungere 50 grammi di farina setacciata continuando a mescolare con un cucchiaio di legno o una frusta per stemperare tutti i grumi.
- Rimettere sul fuoco e lasciar cuocere finchè non assume un colore leggermente bruno (questo composto viene chiamato Roux).
- Aggiungere a filo il latte.
- Continuare la cottura mescolando fino a raggiungere la consistenza desiderata.
- Lasciar cuocere a non più di 80° sul fornello, continuando a mescolare, per almeno 10 minuti in modo che la farina sia cotta.
- Togliere quindi dal fuoco e aggiungere sale, pepe, noce moscata e formaggio grana (questi ultimi due ingredienti sono facoltativi).
Suggerimenti
Burro
Togliere il burro dal frigorifero qualche minuto prima.
La giusta consistenza
Per una salsa un po' più densa aumentare la quantità di farina, per ottenerla più fluida va aumentare invece la quantità di latte.
Se serve per velare preparazioni già ultimate o per legare altre salse, si tiene di giusta densità.
Se invece serve per amalgamare composti che andranno poi cotti come crocchette, sformati, ecc., si tiene più densa: o diminuendo la quantità del latte o lasciando più a lungo la salsa sul fuoco in modo che possa ridursi.
Quando è pronta?
In generale si dice che è pronta quando scende dal mestolo come un nastro che scorre.
Si può fare con cottura a bagnomaria utilizzando il polsonetto.
Conservazione
L'ideale è consumarla appena fatta.
Varianti
- Besciamella alle erbe.
Alla besciamella potete anche aggiungere delle erbe aromatiche se va servita con ricette di carne e di pesce. - Besciamella alternativa. C'è chi propone 2 cucchiaini di olio di oliva al posto del burro.
- Besciamella ai funghi (vedi ricetta).
I vostri commenti
Mi rimane il dubbio.Il latte va aggiunto freddo o caldo?
Ciao! Si dovrebbe aggiungere il latte caldo (non bollente), una volta tolto il padellino dal fuoco, stando molto attenti e versarlo bene a filo lentamente e mischiando molto bene per evitare grumi indesiderati. Spero di esserti stata utile. :-)
Mi dispiace tantissimo smentirvi, ma la besciamella e' una salsa nata in Italia ed in seguito importata dalla francia, che l'ha fatta sua facendo credere che loro la avessero inventata.
"La besciamella è una salsa di base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come Salsa bianca" (Wikipedia) (Artusi)
Spero non ve la prendiate a male, ma e' giusto dire la verita'!!
Hai ragione Marco! Abbiamo subito corretto. Grazie.
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