Cioccolato

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Ricetta: Cioccolato

In questa ricca pagina vi saranno illustrate le regole ed i procedimenti per produrre cioccolato in casa ed idee interessanti per utilizzarlo in diversi tipi di pietanze anche quelle salate. Idee tratte da Candida Iorio, storie e ricette al Cioccolato, per una buona cucina al cioccolato. Questa guida è rivolta a tutti gli appassionati della cucina al cioccolato e a chiunque  voglia conoscere questo dolce mondo.

Cari amanti del CIOCCOLATO...Quante volte siete rimasti incantati, davanti a una luccicante vetrinetta di pasticceria, a contemplare la bellezza di raffinate decorazioni al cioccolato? E quante volte, da quella stessa vetrinetta, deliziosi bon bon al cioccolato, magistralmente rifiniti, hanno scatenato in voi un irrefrenabile desiderio di possederli? Beh, è ora di smetterla! Tenete a freno la brama e fatevi furbi: da oggi quei deliziosi oggettini al cioccolato li realizzerete voi!

Perchè la guida? Fare dell’ottimo cioccolato non è un’operazione semplice, ovvero, sembra facile ma in realtà tante volte non occorre semplicemente fonderlo per poterlo lavorare. Bisogna stare attenti ad alcune norme da seguire affinché il prodotto finito, da voi realizzato, risulti perfetto! Vi saranno spiegati, punto per punto, tutti i processi necessari alla produzione del cioccolato; vi saranno date le giuste motivazioni per cui tali processi dovranno essere sempre seguiti; vi saranno fornite idee interessanti per utilizzare il cioccolato anche in pietanze salate; in più  vi saranno illustrati tutti i momenti della lavorazione del cioccolato, per rendere l’operazione più semplice e divertente!

Cos'è il cioccolato

Il cioccolato (o la cioccolata) è un alimento derivato dai semi della pianta del cacao diffuso e ampiamente consumato nel mondo intero.

È preparato a partire dal burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con aggiunta di polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali il latte, le mandorle, le nocciole o altri aromi.

Il cioccolato viene prodotto nelle forme più svariate; la più comune è la tavoletta, ma, sia industrialmente che artigianalmente, il cioccolato viene modellato in forme diverse, specie in occasione di ricorrenze o festività - come nel caso delle uova di Pasqua. È anche un ingrediente di svariati dolciumi, tra cui gelati, torte, biscotti e budini.

Come il cacao così il cioccolato, suo derivato, con le sue circa 850 componenti è un prodotto blandamente psicoattivo per via del suo contenuto di teobromina, di feniletilamina, di piccole quantità di anandamide (un cannabinoide endogeno del cervello), caffeina e triptofano. La quantità di caffeina contenuta nel cioccolato non è considerata significativa, a meno che non venga espressamente aggiunta durante la lavorazione.

Definizioni dell'Unione Europea

Cioccolato

È il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.

Cioccolato al latte

È il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte o prodotti a base di latte e che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 25%, di sostanza secca del latte del 14%, di cacao secco sgrassato del 2,5%, di grassi del latte del 3,5%, di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%.

Cioccolato comune al latte

È il prodotto ottenuto da cacao, zuccheri e da latte o da prodotti a base di latte, che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 20%, di sostanza secca del latte del 20%, di cacao secco sgrassato del 2,5%, di grassi del latte del 5%, e di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%. Il Regno Unito, l'Irlanda e Malta possono autorizzare l'uso nel loro territorio del termine milk chocolate per questo tipo di cioccolato a condizione che tale termine sia accompagnato dall'indicazione del tenore di sostanza secca di latte nella forma «sostanza secca di latte: …% minimo».

Cioccolato bianco

È il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti a base di latte e zuccheri, e che contiene non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte; burro o grassi del latte devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5%.Eventi relazionati

Informazioni operative

Procedimento per Cioccolato

A casa non avrete di certo quei macchinari speciali e di sicuro non sarà così semplice procurarsi dell’ottimo burro di cacao! Eppure l’occorrente è tutto nella vostra cucina.

Cosa occorre per bon bon e cioccolatini

• Del buon cioccolato fondente, l'alta qualità è garanzia di successo.
• Un piccolo pentolino, immerso nell’acqua in un pentolino più grande.
• Un termometro per alimenti, vedi Termometri per alimenti.
• Una spatola d'acciaio.
• Un piatto di porcellana dura.
• Stampini dalle forme più varie o pirottini di carta.

Temperaggio del cioccolato in casa

C’è una procedura importantissima da seguire affinché il cioccolato abbia un aspetto magnifico, sia per i cioccolatini e le decorazioni che per le coperture di cioccolato: per dare al cioccolato lucentezza, brillantezza e totale assenza di venature biancastre occorre temperarlo!
Sembra un processo complicato ma, in realtà, è più difficile a dirsi… prima però di intraprendere tutti i passaggi che via via descriveremo, non dimenticate di procurarvi quello che è l’elemento essenziale per la procedura del temperaggio: sto parlando del termometro da cioccolato. Vedi Termometri per alimenti.

Procuratevi dell’ottimo cioccolato fondente: ricordate che quanto più è buono il prodotto iniziale tanto buono risulterà quello finale!
Sciogliete il cioccolato, precedentemente spezzettato, servendovi di un pentolino che avrete già immerso in uno più grande per metà pieno d'acqua (è la classica cottura detta "a bagnomaria"). Non appena il  cioccolato risulta fuso, introducetevi il termometro lasciando che la sua punta affondi nel liquido.
Controllate che la temperatura salga a 40-45°C. Vedi Utensili Termometri per alimenti.
Dopodiché versate il cioccolato fuso su di un piatto di porcellana dura e stendetelo con una spatola d’acciaio, vi servirà a riportare il cioccolato alla temperatura di 26-27°C; anche qui, per controllare la temperatura, immergerete il termometro nel cioccolato leggermente addensato. Ora non vi resta che ripetere l’operazione per una seconda volta. Quando avrete nuovamente deposto il cioccolato fuso nel piatto, aspetterete che la temperatura scenda di una decina di gradi per procedere alla lavorazione vera e propria del cioccolato.

Ma attenzione! È molto importante, al fine di ottenere un risultato davvero eccellente:

• controllare che il pezzo di cioccolato da lavorare non sia più freddo di 10°C rispetto alla temperatura ambientale, si formerà della condensa in superficie appena verrà esposto a condizioni più calde;
• non mescolare mai con acqua il cioccolato, potrebbe legarsi e diventare poi difficile da maneggiare;
• assicurarsi che il pentolino e gli attrezzi che userete siano completamente asciutti, anche una piccola quantità di umidità danneggerebbe il prodotto finito;
• se il prodotto finito dovesse risultare ancora opaco si può aggiungere un filo d’olio di semi.

Col cioccolato temperato in modo corretto è ora possibile realizzare qualunque cosa!

Cos’è il termometro da cioccolato?

Si tratta di un termometro molto simile a quello che di norma usiamo quando, ahimè, crediamo di avere la febbre ma con una piccola, seppur importantissima, differenza:la taratura parte da -20°C fino ad arrivare a +50°C e l’involucro che riveste il mercurio è completamente in plastica dura.

Il motivo della differenza va ricercato chiaramente nell’uso diverso che si fa del termometro da cioccolato rispetto all’altro, non solo perché si tratta di un termometro costretto a sopportare temperature assai elevate o basse rispetto a quelle corporee (e qui si spiegano le tarature diverse), ma l’involucro in plastica, rendendo più pratico e maneggevole il termometro, fa sì che risulti totalmente sicuro in un ambente così sempre pieno di gente (e non escludo, anzi sottolineo, i bambini) come la cucina. Vedi Termometri per alimenti.

La copertura di cioccolato su dolci e torte

Dei dolci semplicissimi, a base di uova, farina, zucchero ed, eventualmente, latte possono diventare assai più gustosi e bellise ricoperti di cioccolato; ma non solo, una torta di compleanno, o dei dolcetti da tè assumono un aspetto delizioso se a rivestirli è un croccante strato di cioccolato.

Per le torte

Versate il cioccolato fuso e già temperato direttamente sulla torta o sul dolce, nel caso in cui si tratta di un unico pezzo grande, partendo dal centro e lasciando che da sé il cioccolato scivoli lungo i bordi del dolce lentamente. Potreste rivestire i bordi con della panna, qualora il cioccolato non si sia legato perfettamente a tutte le parti laterali del dolce. Lasciate che il tutto si rapprenda in frigo per un paio d’ore.

Per i dolcetti

Prendete con degli stuzzicadenti o con la punta di un coltello i dolcetti, anche bigné alla crema, ed immergeteli direttamente nel pentolino in cui il cioccolato temperato è stato fuso; poneteli quindi sulla carta forno e lasciateli asciugare.

Se non c'è tempo per il temperaggio?

Il temperaggio vi sembra un’operazione artificiosa? Volete creare una gustosa torta al cioccolato ma non avete il tempo necessario per sopportare anche il temperaggio? Ecco come ottenere una copertura di cioccolato di secondo livello, magari più opaca ma dal gusto comunque speciale:
fondete 150 g di cioccolato fondente con 20 g di burro;
aggiungete 3 cucchiai di latte e 60 g di zucchero a velo;
ricoprite torte o dolcetti come indicato sopra;
lasciate rapprendere il cioccolato in luogo fresco.

La copertura di frutta

La frutta può diventare un delizioso attentato alla gola quando a colorarla c’è del croccante cioccolato, bianco o nero che sia.

Potrete servirla a fine pasto o, volendo, durante una partita a carte; l’effetto sui commensali sarà piacevolissimo.

Regole da seguire:

• anche per rivestire della semplice frutta è necessario che stiate attenti a delle regole che potrebbero compromettere il risultato finale;
• lavate e asciugate la frutta in modo impeccabile (per asciugarla potreste usare della carta assorbente maneggiata con cautela per evitare la fuoriuscita di ogni umidità);
• Passate la frutta nella farina di mais se volete ricoprirla completamente;
• Immergete ogni pezzo di frutta nel pentolino con un attrezzo idoneo per poi ripescarli quando saranno completamente ricoperti di cioccolato;
• Lasciate scolare infine il pezzo di frutta sulla carta forno affinché si asciughi del tutto.

Come fare le foglie, riccioli, conchiglie di cioccolato, ventagli, nastri

Ci sono tanti semplici accorgimenti che permettono di realizzare delle preparazioni con il cioccolato davvero di grande effetto. Non si parla di cake design, ma di trucchi utili per fare dei nostri dolci dei veri capolavori, golosi ed eleganti.

Le foglie

Occorre scegliere delle foglie di piante non tossiche e dalle venature ben visibili, ad esempio le foglie delle rose sono perfette. Ricoprire quindi con il cioccolato fuso e poi lasciarle nel frezeer finchè diventeranno ben sode. Quindi procedere staccanto con delicatezza la foglia.

I riccioli

Prendere una barretta di cioccolato di circa 120 gr lasciata ammorbidire a temperatura ambiente. Utilizzare un pelaverdure affilato e ricavare con molta delicatezza dei riccioli. L'importante è che il cioccolato sia a giusta temperatura per evitare che i nostri riccioli siano irregolari.

Conchiglie

Ricoprire una classica formina a forma di conchiglia con la pellicola trasparente dopo averla ammorbidita con olio. Stendere sopra la carta forno. Intanto far sciogliere il cioccolato a bagnomaria e versarlo sulla formina. Lasciare in luogo fresco per almeno due ore e procedere staccando le conchiglie dal foglio e dalla plastica.

Ventagli

Mettere in frezeer per almeno 30 minuti un foglio di carta da forno quindi stendere sopra una striscia di cioccolato fuso dello spessore desiderato dopo averlo appiattito con una paletta. Una volta che si sarà solidificato, ma ancora malleabile, arricciare la carta forno partendo da destra così da ottenere un ventaglio. Mettere in freezer finchè non si deve utilizzare.

Nastri di cioccolato per avvolgere le torte

Se si vuole ricoprire l'intera circonferenza di una torta preparare una striscia di carta forno della lunghezza desiderata. Con una spatola stendere sopra il cioccolato fuso e quando sarà ancora malleabile adagiare il lato con il cioccolato lungo le pareti della torta piegandolo così da formare un piccolo orlo in cima. Mettere nel freezer fino a quando la carta forno potrà esser poi rimossa facilmente.

Informazioni culturali

È del tutto naturale pensare al cioccolato come il dolce per eccellenza. A Natale, a Carnevale a Pasqua il cioccolato fa da padrone sulle tavole imbandite e quando, in estate, il caldo vorrebbe impedirci di gustarlo in tavolette, il cioccolato ci delizia sotto forma di gelato e frappé...

Cena al cioccolato!

I veri amanti del cioccolato, gli appassionati folli, sanno come utilizzarlo anche per le pietanze salate;
il cioccolato, infatti, può essere l’alimento primario in una festa a tema! Invitate tutti gli amici di cui conoscete bene la passione per il cioccolato ed organizzate loro una cena che, di sicuro, non si dimenticherà mai!

Il cioccolato e i bambini

Amico di tutti il cioccolato è amato anche e soprattutto dai bambini! Se, infatti, con la crescita, la sensibilità palatale porta ad apprezzare alcuni sapori in modo maggiore rispetto ad altri, pare che da bambini tutti siamo predisposti ad un amore folle per il cioccolato e allora, perché, date le ricche proprietà del cioccolato, non organizzare una bella festa?

Festa al cioccolato

È piacevole pensare di recarsi ad una festa a base di cioccolato o, comunque, in cui il cioccolato faccia da padrone; ecco alcune idee per organizzare, dal punto di vista gastronomico, una splendida festa per bambini a base del formidabile sapore di cioccolato:

Preparazioni salate:

• Frittata di spaghetti al cioccolato
• Sfogliate salate al cioccolato

Preparazioni dolci:

• Girandole di cioccolato e panna
• Salame di cioccolato
• Tartufi al cioccolato
• Gelato al cioccolato
• Caramelle al cioccolato

Bevande:

• Frappé al cioccolato
• Succo di cacao
• Liquore al cioccolato

Amici a casa nel pomeriggio

Sarebbe una brillante idea preparare dei dolcetti al cioccolato con l’aiuto di ricette semplici e veloci, il gusto inconfondibile del cioccolato renderebbe il pomeriggio incredibilmente eccitante!

Qualche spunto: cioccolatini...

Intanto potreste decidere insieme se guardare un film, o giocare a carte o semplicemente chiacchierare, ma mentre decidete… addolcite il palato dei vostri amici con cioccolatini preparati da voi, potreste optare per quelli alle mandorle e rum, o quelli al pistacchio, al caffè, accompagnati dai mitici tartufi al cioccolato.

...o dolcetti?

Ma magari siete più portati per i dolci in pasta e allora via libera ai pasticcini al cioccolato, alle meringhe al cacao e al dolce al cioccolato e pere! E che dire della mousse al cioccolato e della crema al cioccolato e nocciole?

Spazio alle bevande!

Insomma, se nel frattempo si è fatto davvero tardi, vada per una semplicissima e sempre assai gradita tazza di coccolata attenti solo a servirla fredda se è piena estate, magari trasformandola in un delizioso frappé al cioccolato! Oppure un'idea originale è quella di offrire ai nostri amici un ottimo liquore al cioccolato.

Cinema al cioccolato

Tra le innumerevoli produzioni cinematografiche che parlano di cioccolato:

	Chocolat Film del 2000, diretto dal regista Lasse Hallström con Juliette Binoche e Johnny Depp. Il film è tratto dall'omonimo libro dell'autrice Joanne Harris, pubblicato nel 1999.
	La fabbrica di cioccolato È un film del 2005 diretto da Tim Burton. Il film ha come interprete principale Johnny Depp ed è tratto dall'omonimo romanzo di Roald Dahl.

Lavorazione industriale del cioccolato

Le fasi della lavorazione del cioccolato a livello industriale sono:

Miscelazione

Partendo dall'ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi del cacao, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari come:

• burro di cacao, zucchero e vaniglia per il "fondente"
• come sopra, ma con aggiunta di latte o latte in polvere per quello "al latte"
• burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere per quello "bianco"

In alcuni paesi la legge consente di tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali.

Concaggio

Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in apposite impastatrici dette conche aggiungendo eventualmente dell'altro burro di cacao. Ciò deve avvenire a temperatura controllata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni inavvertibili dalla lingua ed a farne una massa perfettamente liscia ed omogenea. I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50 °C. Serve inoltre ad ossidare i tannini.

Temperaggio industriale

Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo polimorfo ed irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, quella che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente. La massa di cioccolato viene così raffreddata gradualmente da 45 °C a 27 °C, quindi riscaldata a 31 °C (±1 °C) per il cioccolato fondente, e 29 °C per quello al latte e successivamente raffreddata fino allo stato solido.

Modellaggio e confezionamento

Viene versato in stampi che sono posti in leggera vibrazione per eliminare le bolle di aria imprigionate all'interno. Una volta raffreddato, il cioccolato assumerà la forma degli stampi ed è pronto al "confezionamento".