Ricetta: Paella valenciana
La paella è una tipica ricetta spagnola ed è un pò il piatto simbolo della Spagna. Anche se la paella si può mangiare in tutta la Spagna, la paella è un piatto tipico valenciano.
Da dove deriva il nome
Il nome “paella” deriva dalla padella caratteristica bassa e larga con i manici. Come per molti piatti tradizionali anche la paella nasce dalle esigenze dei contadini, gente umile e povera, che all'ora di pranzo improvvisavano il pasto con quello che avevano a disposizione come riso, anatra, coniglio, fagiolini, pomodoro, zafferano e lumache. La ricetta originale valenciana è a base di carne ma esistono varianti col pesce oppure mista carne e pesce e come per tutte le preparazioni antiche non esiste un’unica ricetta ma ognuno la prepara a modo suo. Alla fine del XIX secolo cominciò ad essere servita nei chioschi delle spiagge di Valencia e Alicante.
Quale riso usano in Spagna
Il riso usato dagli spagnoli è il tipo Arrox bomba, ma un carnaroli o un arborio possono andare bene. Il procedimento è abbastanza lungo a causa delle diverse cotture degli ingredienti e per l'alternanza di un fuoco vivo a lunghi periodi su un fuoco molto lento, inoltre il fornello dovrebbe essere anche molto grande per abbracciare tutta la padella.
La ricetta che riportiamo è una delle innumerevoli e realizzabile nelle nostre cucine.
Informazioni operative
Ingredienti per Paella valenciana
Procedimento per Paella valenciana
Come si fa la paella
- Mettere l’olio nella padella e accendere il fuoco;
- Quando l’olio sarà caldo aggiungere il pollo e il coniglio tagliati a pezzetti e girarli di tanto in tanto;
- Cotta la carne aggiungere le verdure (i fagioli devono essere già cotti);
- Una volta soffritte le verdure aggiungere il pomodoro continuando a mescolare;
- Aggiungere abbastanza acqua per cuocere il riso;
- Aggiungere lo zafferano, le lumache e il sale;
- Quando l’acqua sta per bollire alzare la fiamma per 5 minuti e poi cuocere ancora mezz'ora a fuoco medio. Aggiungere l’acqua per compensare all’evaporazione;
- Passata la mezz'ora ravvivare il fuoco e aggiungere il riso e lasciar cuocere per 10 minuti.
- Riabbassare il fuoco e lasciare cuocere finché il riso non sarà cotto (il riso deve rimanere asciutto e con i chicchi interi).
Varianti di paella
Si può preparare la paella aggiungendo alla carne anche il pesce che si preferisce come scampi, anelli di calamaro, vongole e cozze oppure sostituire la carne con il pesce.
Informazioni culturali
La padella per la paella
Come intuibile la parola "paella", deriva dal latino "patella" da cui deriva anche l'italiano padella e indica, appunto, una padella in ferro molto larga e poco profonda munita di due impugnature opposte, che veniva utilizzato soprattutto dai Valenciani per cucinare piatti a base di riso o di fideos (gli spaghetti spagnoli).
Inizialmente la paella veniva chiamata "arròs a la paella" ovvero riso in padella, ma col tempo si è affermato l'uso di indicare col termine paella, la ricetta, mentre la padella in se stessa viene chiamata "paellera".
Dove comprare la padella
È abbastanza facile trovarla nei negozi di articoli casalinghi, oppure ► online
Le dimensioni della padella
La profondità è di circa cinque-sei centimetri, mentre il diametro varia in base al numero di commensali: indicativamente, per 4 persone si usa una paella da 45 cm, per 10 persone quella da 1 metro. In occasioni particolari, per esempio per sagre paesane o feste di beneficenza, si possono vedere all'opera paelles di dimensioni gigantesche, che superano i 2 metri di diametro.
Manutenzione della padella
Dopo aver lavato e asciugato perfettamente la paella è consigliabile ingrassarne la superficie con un sottile velo di olio, aiutandosi con un panno o con carta assorbente per evitare che si ossidi.
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