Riso

Il riso, Oryza sativa, re dei cereali, è il frutto-seme di un cereale della famiglia delle graminacee. Ne esistono molte varietà e qualità. È conosciuto da millenni in oriente dove costituisce il 90% dell'alimentazione mentre è l'alimento principale per i 3/4 della popolazione della terra. In base alla lavorazione che subisce si ottiene: il riso integrale (bruno) o il riso raffinato o brillato (bianco). Il riso bianco si ottiene infatti sbiancando il chicco, quindi eliminando in più fasi gli strati più esterni, il migliore è quello sbiancato in 4 fasi e da cui si ottiene un riso raffinato di primo grado costituito quasi totalmente da amido ma che a causa del processo di sbiancatura perde parte delle sue proprietà. Il riso integrale invece mantiene tutte le proprietà e molte caratteristiche terapeutiche perché conserva la pellicola che ricopre il chicco, la lolla, dal tipico colore bruno, ricca di alimenti e fibre. In Italia esistono circa 50 sottovarietà di riso. Vedi anche Trucchi e consigli per un riso perfetto.

Fasi della lavorazione del riso

Dopo essere stato seminato nei vivai, il riso viene trapiantato in speciali appezzamenti di terreno (risaie) in cui viene mantenuta, a un livello costante, dell'acqua che lentamente scorre, defluendo verso appositi canaletti. La maturazione del riso avviene sul finire dell'estate, quindi i chicchi di riso appena raccolti (cariossidi o detti anche risone o riso grezzo o paddy in inglese), dopo la mietitura, vengono portati alle riserie dove subiscono la lavorazione necessaria per renderli commestibili.

Le principali fasi sono:

Risone

Pulitura

Eliminazione dal risone di polvere, impurezze e semi estranei.
 

Riso sbramato o semigreggio

Sbramatura

Sgusciatura o scortecciatura del risone che viene poi chiamato "sbramato".

Riso lavorato

Sbiancatura

Eliminazione dal riso sbramato della sottile pellicola che ancora lo ricopre. Dopo il passaggio attraverso macchine spazzolatrici si ottiene un primo prodotto commerciabile, cioè il "riso mercantile".

 

Lucidatura

Levigazione del riso con l'intervento dell'olio di lino. Si ottiene così il "riso camolino".

 

Brillatura

Consiste in una lavorazione ulteriore e nella lucidatura finale in cui il riso acquista uno splendore e un aspetto perfetto e brillante. È questo il cosiddetto "riso brillato". Il riso parboiled viene ottenuto mettendo a bagno il risone per qualche giorno e trattato col vapore, in modo che vitamine e sali minerali filtrino dagli strati esterni del chicco a quelli più interni.

 

Alla fine di questi procedimenti viene selezionato e confezionato.

Dal riso precotto sottoposto ad ulteriori trattamenti (espansione) si ottiene il riso soffiato con cui si preparano gallette, ottimi sostituti del pane.

Stagionalità

Tutto l'anno.

Reperibilità

Le varietà più comuni sono di facile reperibilità, mentre per le varietà asiatiche è necessario rivolgersi a negozi ben forniti.

La pianta

Oryza Sativa Il riso è la cariosside (un frutto-seme) della Oryza sativa L. (vedi foto a lato), pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Graminacee. Il fusto di una pianta di riso è sottile, ha una forma cilindrica e presenta foglie lineari e fiori sistemati a spiga. L'altezza varia tra gli 80 e i 150 cm. Dell'Oryza sativa, di origine asiatica, sono conosciute e coltivate tre sottospecie.

Dalla Japonica, attraverso ibridazioni, sono state ottenute tutte le varietà di riso coltivate in Italia.

Dalla sottospecie Indica (varietà coltivata nei paesi asiatici) si ricava il riso BASMATI, coltivato in Pakistan, India ed altopiano Himalayano e PATNA, coltivato in Thailandia, India e USA.

Schema delle varietà di Oryza Sativa

Varietà e usi in cucina

Dalla sottospecie Japonica si ricavano 4 tipologie di riso:

Riso comune

Chicco piccolo e tondeggiante, adatto alla preparazione di minestre in brodo, timballi e dolci.

Sottovarietà: Balilla, Ticinese

Uso in cucina: poco resistente alla cottura, indicato per la preparazione di minestre.

Riso semifino

Chicco tondo e semilungo.

Sottovarietà: Italico, Maratelli, Monticelli, Neretto, Padano, Vialone nano.

Uso in cucina: resistente alla cottura, ideale per risotti.

Riso fino

Chicco lungo e semiaffusolato.

Sottovarietà: Europa, Nero, Ribe, Ringo, Romanico, Rizzotto, S.Andrea, P. Marchetti, Vialone.

Uso in cucina: molto resistente alla cottura, ideale per risotti, supplì, timballi e risotti..

Riso superfino

Chicco lungo e grosso.

Sottovarietà: Arborio, Baldo, Bonni, Carnaroli, Redi, Roma, Razza77, Silla, Volano.

Uso in cucina: indicato per insalate e piatti come la paella.

Utilizzo principale

  • In cucina, viene usato sotto forma di chicco per fare risotti, zuppe e minestre, oppure come ingrediente di verdure ripiene, torte dolci o salate, sformati, insalate.
  • Sotto forma di farina è utilizzato soprattutto per le pappe dei bambini durante lo svezzamento.
  • Le qualità ARBORIO e CARNAROLI richiedono tempi di cottura più lunghi in quanto il chicco è più grosso rispetto al riso comune.
  • Il COMUNE ed il SEMIFINO sono più adatti per zuppe, minestre e supplì.

Altri utilizzi

Dagli avanzi della sbramatura e spulatura si estrae un'olio che secondo alcuni studi innalza livelli di testosterone e delle endorfine e aiuta nella menopausa.

Come scegliere

La qualità e varietà di riso va scelta in base all'uso e al tipo di cottura della ricetta.

Come conservare

Una volta aperta la confezione è preferibile cercare di richiuderla il meglio possibile e tenerla in luogo fresco e asciutto.

Tostatura del riso

Tostatura del risoÈ un passaggio fondamentale per realizzare un buon risotto che preservi la compattezza dei chicchi e la tenuta in cottura.

Prima di tutto occorre usare una padella grande e sufficientemente ampia e dai bordi bassi affinché il riso possa distribuirsi su una superficie estesa e tostarsi in maniera uniforme. La base del soffritto tradizionale è costituito da burro e cipolla, ma sono possibili moderne varianti con olio extra vergine d'oliva al posto del burro e scalogno al posto della cipolla.

Come si tosta il riso

Una volta che la cipolla sarà dorata, aggiungere il riso e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno. Questo aiuta a mantenere uniforme il livello di tostatura di tutti i chiccchi. Per ottenere la tostatura potrebbero occorrere dai tre ai cinque minuti. Non smettere mai di mescolare e fare attenzione che il riso non bruci. Un trucchetto consiste nell'"ascoltare" il rumore, quando i chicchi scricchiolano sui bordi vuol dire che la tostatura è arrivata al punto giusto,i chicchi diventano quasi trasparenti con alcune parti "brune", a questo punto aggiungere un mestolo di brodo ed eventualmente un goccio di vino bianco.

Zona di origine

L'Oryza sativa è una pianta originaria della Cina la cui coltivazione risale ad alcuni millenni avanti Cristo. Gli Arabi la introdussero in Sicilia e arrivò in Piemonte e Lombardia nel Quattrocento.

Zona di coltivazione

In Italia, primo coltivatore europeo di riso, circa 230.000 ettari di terreno sono dedicati alle risaie. La maggior parte delle coltivazioni di riso della penisola si trova nel pavese e in Lomellina, sia per la tradizione delle tecniche di coltivazione, sia per le caratteristiche morfologiche del terreno.

È povero di grassi. Il riso fornisce una buona percentuale di calorie, superiore a quella offerta dal pane.
Il riso, in generale, contiene amido, proteine, vitamine (B1, B2 e niacina), sali minerali.
Il riso è l'alimento ideale per una dieta equilibrata.

  • È facilmente digeribile (1-2 ore).
  • Ha sali minerali (ferro, fosforo e calcio) e vitamine (PP, la B1 e la B2) utili per giovani e anziani, quello integrale è ricco di fibra.
  • Ha un alto valore proteico e contiene lisina che è un amminoacido che aumenta il valore delle proteine.

Rispetto al riso brillato il Parboiled contiene 24 volte di più vitamine del gruppo B e di ferro.
Trattandosi di un alimento antiurico, il riso viene consigliato dai medici agli ammalati di gotta, di uricemia, a chi soffre di arteriosclerosi, di nefrite, di disturbi dell'apparato digerente, di dispepsie, anoressia, distensione addominale, carenza alimentare.

La crusca di riso contiene una sostanza in grado di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.

Celiachia

Non contiene glutine.

Controindicazioni

Non sono note controindicazioni.

Tabella nutrienti

Nutriente Valore
Calorie 350 Kcal

Valori per ogni 100 gr di prodotto.

Origine del nome

Riso deriva da "arisiè" parola della lingua indiana Tamil, documentata già 5000 anni fa nell’India meridionale.

Nella storia

Viene coltivato dall'antichità in estremo Oriente, Cina, India, Giappone. Anche gli arabi, gli armeni, i copti, e i siri conobbero il riso e ne studiarono i metodi di coltura.

In Occidente il riso arrivò invece in epoca cristiana.

Gli egizi e gli ebrei probabilmente non lo conobbero, e greci e romani lo citano solo come pianta aromatica e medicinale. Per tutto l’alto medioevo in Europa il riso viene usato come ingrediente per dolci o come pianta medicinale, il suo prezzo era altissimo come altre spezie preziose. In Italia (Piemonte e Lombardia), forse, fu introdotto dagli Arabi in Sicilia, o dai crociati di ritorno dalla Terrasanta, o dai mercanti della Repubblica di Venezia. Alla fine del diciassettesimo secolo approdò in America. A metà del secolo scorso furono importate dall’oriente numerose varietà.

Eventi relazionati

Risitaly a Isola della Scala (VR), Sannazzaro de' Burgundi (PV), Castel d'Ario (MN), Campo fiera
Villimpenta (MN).

Modi di dire e proverbi

Proverbio Piemontese
Al ris al nassa int l'aqua e 'l mora int al vin
Cioè: il riso nasce nell'acqua e muore nel vino.

Dialetti

Dialetto Voce
 Emilia Romagna ris, riz
Lombardia e Piemonte ris

Altre lingue

Lingua Voce
Inglese rice
Francese le riz
Spagnolo arroz
Tedesco reis

 

Riso
 

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